28天干式熟成牛肉　迷人软嫩口感让人舍不得停下咀嚼

文、图／橘子狗爱吃糖

住在台中西区这一带，最不陌生的除了勤美诚品绿园道以外，就是HOTEL ONE这栋大楼。它几乎可以算是在这一带视野所及的最高楼地标，充满现代科技感的流线设计也相当醒目。之前听说在46楼顶餐厅吃饭还可以边鸟瞰台中的城市景观非常享受，刚好这次有美食专家费奇姐的带路一尝【干式熟成牛肉】，完成我梦寐以求的登顶梦想。

位在HOTEL ONE这栋大楼的最高层顶餐厅，从亚致大饭店这一侧的入口进入才不会迷路，因为中间还有几层是办公楼层的使用，所以电梯有分为前后的不同抵达楼层专用电梯。

电梯的速度蛮快的，从1楼到46楼不会等待太久就是，一出电梯往左边看就是顶餐厅，它位居HOTEL ONE最顶端，几乎在座位旁边一望去就是无人能敌的高空街景。

往前延伸是一派优雅的纯白桌巾，红色的沙发椅展现活泼的热情，白昼的阳光洒入室内，少了夜晚炫迷灯光的浪漫，却多了几分日常的清新。

据说在这边有一桌是传说的『求婚桌』，几乎只要在这边求婚是百战百胜XD还曾经有一桌客人大手笔自费施放烟火秀求婚，结果刚好我还有朋友也在那天来吃饭有看到。

我想要是在晚上的窗外除了城市灯火交织的璀璨，还能看见满天星空应该会更漂亮。

(不过城市的光害这么大要看得到也不是那么简单就是)而今天主要的行程是要来品尝由顶餐厅自己制作的【干式熟成牛肉】所以废言不多说直接进入主题(是的!连前菜浓汤都不会有!直接上牛肉啰)

进入主题之前，先由顶餐厅经理CANDY跟我们说明关于干式熟成牛肉的制作，说明的同时，也先上了法国面包佐法国Échiré奶油，Échiré位于法国西部。

是个自古就畜养牛只的小镇，这个地方的土壤特别适合牧草生长，再加上工厂总让牛只维持在最佳的健康状态，为了制造这法国最好的奶油。工厂一年 365 天全年无休挤乳，确保用到的是最新鲜最好的原料。我还记得第一次是在台北的某家咖啡馆吃到的，好久不见又在顶餐厅相遇XD它细腻的质地，奢侈得厚厚一层涂在烤热的法国面包上，温软的半融呈现光润的乳黄色泽，少许的盐味，在每一口咀嚼充满嚼劲的面包香中是香醇细致的奶油扮演了吮指回味的角色。无怪乎CANDY说很多客人在第一道的面包就克制不住诱惑又多点好几份面包，就是为了要把这Échiré奶油一次吃光光啊!!

接着就是直接上主餐牛排啰，温热的瓷盘上会先把牛排的配菜先一次备齐，然后依序的分配到每个人的瓷盘里面，让人期待旁边空白那一大块牛肉的光临。主厨就会端着今天的【28天干式熟成牛肉】进场，直接在现场开始料理。所谓的『干式熟成牛肉』指将牛屠体分切肉块后不加任何包装。

置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用，来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性，利用本身所含有的蛋白酵素，逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉的嫩度，呈现出牛肉本身最完美的味道。一般而言，冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右。

湿度约控制在50%~85%之间，熟成所需的时间则介于20天至45天之间不等。牛肉熟成时的实际温度、湿度、与熟成时间需依据原料肉况及气候而有所调整。熟成的过程因为水份的蒸发，约每七天减少1%至1.5%的比率持续脱水减重，而表皮层也会因为风干变硬无法食用，必须经过清修之后才能调理。

牛肉在修清后往往仅剩下原有的七成至八成份量左右，也因此干式熟成牛肉往往更为昂贵，但牛肉风味也更加醇厚，几乎问过身边朋友吃过都相当赞不绝口。而顶餐厅就有自己的冷藏熟成室，刚好就在餐厅入口处的位置，完全不假手他人制作。

今天的第一份是先品尝【干式熟成牛肉-带骨肋眼/谷饲牛/三分熟】平均每盎司的价格是270元，今天这一大块约36盎司，去掉骨头约5盎司重量，大概可以计算出这块的价位约在9700元之间。师傅已经先略为煎至三分熟后后盛在铁锅内，去除骨头分切为六人份后再慢慢端上我们面前的瓷盘中。表面焦炙而内里红嫩的牛肉，凑近一闻饱满的牛肉香气旋即扑鼻而来。

第一口先是浅尝原味的鲜美，咀嚼的第一口软嫩中带着牛肉味的肉汁渗出，那似是酵素熟成后产生的酸味以一种成熟风韵的姿态在舌尖舞动。

三分熟的嫩度却完全让你没有预期的肉的腥生味，完全是牛肉本身的饱满滋味，迷人的软嫩口感又让你舍不得停下咀嚼的动作，就这么反复咀嚼再三才吞下它。原来这么扎实的牛肉风味就是熟成带来的魅力，吃过一口以后我差不多就爱上它了，第二个步骤是加点餐厅提供的辣椒玫瑰盐，细致颗粒如粉末。

这一沾真的是不得了，原本带酸味的牛肉在盐的提味下，反而将牛肉本身的甜味都提了出来，那份自然的肉质本身的鲜甜味像绝地大反攻一样扑向味蕾，瞬间攻占掉前一分钟的原味印象。

而另一款[竹碳盐]颗粒较为粗犷，咸味较重，在提味上的表现倒是没有这么鲜明了。至于剩下还有一款牛排沾酱，很可惜因为光是原味与玫瑰盐的变化就很精彩了。

所以我就没办法再分心去兼顾到它的风味了。

今天的第二份是【干式熟成牛肉-无骨肋眼/谷饲牛/三分熟】少了骨头的重量让份量更足，软嫩度当然无庸置疑，可是在熟成牛肉那份酸度的表现上。

带骨的味道明显比无骨更为鲜明，也造就加了调料后在味觉变化上的差异有所不同。可是对我来讲，吸引我注意到的还有在有油筋的部位，原本在坊间吃到一般牛肉遇到油筋，

往往都是陷入一种咬不断理还乱的冏境，最后都只有直接放弃它，要不就显得油腻。但熟成牛肉在经过酵素分解过后，油筋变成一种软嫩微Q带甜味的味道，几乎变成整块牛肉的每一个部份都让你吃得欲罢不能，完全不能放过每一个细节的美味。

最后加码隐藏版的是【炙烤熟成肋眼骨边肉/谷饲牛】图片这一小块就是一开始带骨肋眼分切剩余的骨边部份，主厨将它整个烤过。牛肉香气多了分逼出的油脂包围的诱人焦香，内里的肉质吃出脆嫩的口感。

我不知道一般正常顾客点餐的时候会不会特别出这道就是，但真的是意外美味，虽然上面是35~36盎司份量出餐，但一般正常双人份熟成牛肉餐是以16盎司的份量制作的。

享受完美味的熟成牛肉以后，接着又招待了这道主厨自制的甜点，上面的冰淇淋佐上开心果，但更让我喜欢的是下层的70%比利时巧克力的苦甜蛋糕。蛋糕体本身呈现像种棉花般入口旋即融化的细致又带厚度的醇苦风味，但盘底搭上黑醋栗酱的酸味却像双人舞一样平衡了那份苦味，而顶端到下层是多层次的享受。

最后再来杯薄荷洋柑菊温热舒畅的结尾，边喝热茶一边互相分享今天的心得交流。

我只能说今天真的是太幸运，虽然我常常写食记，但写的时间不长也不是每一种美味都尝过。今天托了费奇老师的福，一边享用美食加上她仔细的向我们介绍吃法与口味的品尝，有种好像身在前阵子看的【一起吃饭吧】的韩剧美味场景里面，真是个非常享受的午后时光。而且差点忘了，这边还能搭配别地方没有的46楼城市美景的悠闲，这餐真的是值得了啊!!(附带一提我们是因为前一餐吃得太饱，所以这餐里面就省去了其他前菜与汤品的部份了..)

【HOTEL ONE 46楼顶餐厅】地址：台中市西区英才路532号46F电话：04-23031234营业时间：11:30Am-02:00Pm+06:00Pm-09:30Pm消费提醒：02:00Pm-05:00Pm为下午茶时间,熟成牛排用餐需事先预订

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