500盤評審專訪／美食評論家、美食加創辦人高琹雯：感受電光火石的完美 色香味與情境缺一不可

500盘，台湾第一份在地观点的美食评鉴，邀请50位各界名人，精选过去一年吃过最佳十盘菜，呈现独特又具多元的美味地图。

500盘评审：美食评论家、美食加创办人高琹雯。图／500辑 提供

完整法律背景出身，有条不紊的专业历练，在十年前倏然转弯写起掷地有声、论述周详的美食评论，高琹雯（Liz）从小跟着父亲与奶奶尝遍大菜小吃，虎父无犬子，果然养出爱吃懂吃也擅写的敏锐觉知。从开设部落格的自媒体身份为起点，出版饮食著作，现在更经营起「美食加选物」电商平台，在人人讲究生活的时代里提供质感严选，满足对美食的想望，同时不忘以观点字句持续耕耘食圈文坛，她梳理盘外庞杂趋势，也洞见盘内细微韵味。

Liz 可说是跟着台湾饮食最蓬勃发展的黄金年代一起成长，她观察自己生长背景，也耙梳环境脉络：「成长过程中，台湾已经进入真正富足的阶段，我们相对身在无忧无虑的环境，不像父辈那一代需要为很大的社会议题、真正的经济问题所困扰。」身为七年级生的她看见人们开始对生活有一定要求，也讲求自我实现，当真正能够享受生活的时候，吃饭变成很重要的日常娱乐。

当饮食需求进入春天，恢复生气，餐饮业随之百花齐放，厨师地位提升，成为令人向往的行业，「几年前还有人批评年轻人开咖啡厅这件事，换一个角度来看，我们不需要拚得你死我活，社会已经没有急迫问题、没有非常大的贫富不均，我们拥有基础的社会公义，一般人可以过上稳定日子，在这样的环境下，年轻人开咖啡厅并不是没有理想抱负，而是对生活有不同追求。」

将时间轴往后拉到近10年，可以看见面店尝试重新设计店面，变得窗明几净，菜单具设计感，但同样贩售着炸酱面、牛肉面和水饺，「注重美感质感取代了讲究实用性、每个月赚多少钱的想法，让各类型、各层面的餐饮品牌变得更有想法。」过程中，Liz 也发现台湾主体意识提升，大家寻找所谓台湾饮食的身份认同，她点出关键的那一年。

2014年，主厨陈岚舒拿下亚洲五十最佳餐厅（Asia’s 50 Best Restaurants）的「亚洲最佳女主厨」荣耀，乐沐法式餐厅也首次打入榜单，而台湾主厨江振诚当时在新加坡的Restaurant Andre也身在此列，台湾媒体开始争相报导榜单与两位台湾主厨。2014年底，江振诚便返台创立 RAW 。

「寻找台湾饮食身份认同，如果以 RAW 为标竿，那它也讲了6、7年了，这件事确实从比较高端的餐饮，一路往下渗透。」Liz 分析，RAW 开幕前后还有很多重要餐厅开幕，例如龙吟、MUME、Ephernité，进入2015年时开始有愈来愈多像江振诚、林泉，这些拥有国外经验背景的主厨回来开餐厅，也有本身非台湾人，将台湾视为 fine dining 蓝海而来创业的主厨，例如林明健。最后一点，她提到这一切与米其林宣布登台也有关联，除了有机会让民众真正知道米其林的标准，也加速台湾餐厅抛出自我省思的诸多问题，带动餐饮圈探索何谓好标准。

回到个人饮食范畴，Liz 自嘲平日里的饮食习惯很无聊，就是维持均衡，保持中庸，和追求美食并不冲突。然回到美食追求准则，她认为色香味与情境是完整用餐体验，本次担任500盘评审，聚焦盘内形色滋味，她认真检点那些一尝就惊艳，有某种程度破格，令人印象深刻的菜色。

隔着电话采访时，当 Liz 提到名单上巴黎厅1930的鸟取和牛 Carpaccio，仿佛看到眼神发光，「这道生牛肉，一尝就觉得怎么那么好吃，那一口里头饱含鲜鲜咸咸的牛汁，又带有清新酸味，很平衡。当时高山英纪本人在台湾，先用餐后，才有机会听他讲这道菜背后设计理念，他说就是要达到电光火石间就能感受的完美味道。」她细细回忆解构主厨功夫，从牛肉选择、切法、温度到配料，你以为只是装饰性的香草，都有其意义，将 beef carpaccio 这道普遍菜色，提升至另一个境界。另一道名单上三分俗气的「白菜狮子头」，清爽细致，肥瘦有度，Liz 初尝便回想小时候奶奶亲手掌勺的味道。一入口，感到冲击或勾起回忆，总是格外触动人心，受到 Liz 说菜的热情渲染，一路听下来已经引人垂涎。

图／500辑 提供

● 高琹雯Liz的精选十道菜

1.巴黎厅1930「鸟取和牛Carpaccio」

LIZ精选菜色／巴黎厅1930「鸟取和牛Carpaccio」。图／高琹雯Liz 提供

电光火石的美味，膝反射般的好吃，牛肉薄片、帕玛森起司、橄榄油、海盐、胡椒的完美组合。

2.安德睿 食代艺廊「重香披萨」

安德睿是台湾独一无二的义大利披萨职人，用最贵的面粉，最费工的发酵方法，制作出同步义大利的精品披萨。这道「重香」披萨，饼皮与材料势均力敌，风味组合很好。

3.Embers「构树擂茶、花生豆腐、蜗牛」

LIZ精选菜色／Embers「构树擂茶、花生豆腐、蜗牛」。图／高琹雯Liz 提供

Embers是一间打破框架的餐厅，跳脱法式技巧、台湾食材的主流框架，以独特的眼光建构出全新的台湾味道。这一道菜，带客人认识了构树，也有熟悉的花生豆腐与油葱酥，配上蜗牛是因为构树又叫做蜗牛树，合情合理，味道又好。，

4.Nibbon「冬天的蔬菜盘

LIZ精选菜色／Nibbon「冬天的蔬菜盘」。图／图／高琹雯Liz 提供

冬天的蔬菜盘，我以为是优雅的pot au feu（法式蔬菜炖肉）。其实看不见肉，汤水清清透透，却蕴含咸鲜喷香的肉味，那是风干猪脸颊（guanciale），却还有另一股脱俗的芬芳，森林系的，原来是综合香草茶！Nibbon用餐结尾都会送上一壶香草茶，剩下的香草们，浸泡水中一晚，拿来调味，主意真好！于是这澄澈却丰香的高汤，乘载着栉瓜、紫萝卜、黄萝卜、娃娃菜、茭白笋、孢子甘蓝等等蔬菜，熟而不烂，雅而不淡，我很喜欢。

5.三分俗气「砂锅狮子头」

LIZ精选菜色／三分俗气：狮子头。图／高琹雯Liz 提供

经典的白菜狮子头，狮子头做得太好了，恰好的肥瘦比例，精湛的打水技巧，尝来松绵化口，也未加荸荠、鱼浆等等干扰的食材，就是猪肉与葱姜水的直球对决，也是我记忆中奶奶的味道。

6.Ephernité「法国白芦笋与破布子沙巴雍」

LIZ精选菜色／Ephernité「法国白芦笋与破布子沙巴雍」。图／高琹雯Liz 提供

黄诗文主厨做菜总能发挥食材极大魅力，春天当令的法国粗壮白芦笋，配上义大利阿尔巴季末的黑松露，香味质地都优，更优的是，沙巴雍酱加入了自己腌的破布子，那明朗鲜咸点亮味蕾，虽是破布子，仍是法国风味，用得非常好。

7.Sinasera 24「金兰鱼」

LIZ精选菜色／Sinasera 24「金兰鱼」。图／高琹雯Liz 提供

细嫩的白肉鱼被呈现得很好。台东成功港的金兰鱼，清蒸熟度刚好，配上番茄、香菜、九层塔、青龙辣椒与柠檬汁、大量橄榄油制成的酱汁，清鲜味美，非常涮嘴，拿来蘸面包也是一绝。

8.明福「鲍鱼糯米鸡汤」

LIZ精选菜色／明福「鲍鱼糯米鸡汤」。图／高琹雯Liz 提供

明福名菜，我个人认为比佛跳墙还赞，极鲜，暖稠，入胃安适，非常疗愈人心。

9.logy「马头鱼∕象拔蚌∕银杏」

LIZ精选菜色／logy「马头鱼∕象拔蚌∕银杏」。图／高琹雯Liz 提供

许多餐厅调理马头鱼采取脆麟方式，连皮带麟淋油煎脆，田原主厨不这么做，他先在鱼肉身上覆盖昆布、浇淋热水，以日本料理的「汤霜造」技法烫熟鱼肉表面，再以摄氏55度低温烹调6分钟，出来的成果，非常柔嫩细致，微弹微弹，宛若熟度完美、恰恰离骨的蒸鱼；旁边佐以一整大块的象拔蚌，嚼劲QQ，口感上的对比很好。调味则气质出众，酱汁鲜鲜醇醇，一抹柑橘的芬芳与清酸嗳暧发光，原来是调和了柚子汁的生蚝与鸡汤酱汁；菊花的文雅芬芳，银杏的隐隐苦味，点缀出高尚的秋意；昆布油蕴含浓缩的海味干香，和生蚝鸡汤酱汁一拍即合，也贴切衬托了马头鱼与象拔蚌。

10.RAW「彩色番茄∕胭脂虾∕刺葱冰沙」

LIZ精选菜色／RAW「彩色番茄∕胭脂虾∕刺葱冰沙」。图／高琹雯Liz 提供

袄热的夏天，一吃到这道菜，整个人都凉下来。彩色小番茄与鲜虾放入冰冻过的钵里一起捣碎，江振诚主厨精彩的随兴创作。