500碗得奖名单出炉！洪子仁：在地、就是饮食中的翘楚

第二届500碗得奖名单出炉，今年的评审之一，是长期于媒体曝光的新光医院行政副院长洪子仁。（洪子仁提供／林周义台北传真）

第二届500碗得奖名单出炉，今年的评审之一，是长期于媒体曝光的新光医院行政副院长洪子仁。他以管理学的观点看美食，分析不同区域的饮食文化，「就像当代追求的ESG永续以2050零碳排的概念，听起来是很大的帽子？其实一点都不大，依循ESG的概念延伸，最好吃的美食就在当地，当地人吃什么、产什么，那就是饮食中的翘楚」。

洪子仁长期于媒体上曝光，畅谈医疗卫生公共政策，专业的形象深植人心，但谈起美食小吃，他的眼神发亮，燃起了专业冷静外的丰沛热情。追求小吃，他认为幸福感、安心是必备元素。

幸福感自然是当美味进入唇齿间带来的满足，而安心则是必须符合食安、卫生的基础要件。如何定义美味？洪子仁的逻辑兼具感性与理性，他将小吃的外观当画、当艺术品来欣赏，「我们常说色香味俱全，这边的色，就像小吃端上桌时的外观，就像画作拿出来刹那间的样态， 那就是所谓色、颜色的色」。

除此之外，他还自管理学的观点看美食，分析不同区域的饮食文化，「就像当代追求的ESG永续以2050零碳排的概念，听起来是很大的帽子？其实一点都不大，依循ESG的概念延伸，最好吃的美食就在当地，当地人吃什么、产什么，那就是饮食中的翘楚」。

洪子仁以中国饮食为例，到北京吃粤菜，无论再高级的餐厅也难企及香港一样的味道，因为北京是内陆城市，从海鲜入海港、运输到城市、再储存进冷链，美味早已失真；然北京之所以吃涮羊肉、烤鸭，因羊肉自地理邻近的蒙古而来，烤鸭则是北京当地食材，综合以上论述，洪子仁进一步定调：最短距离的饮食、一方水养一方人，加上当地的风土民情，自然孕育出当地、在地的美食文化。

推荐的10碗美味中，「回购率」最频繁的「朱记花枝羹」有着洪子仁与家人的情感回忆。回想年幼时，小儿科医生的父亲常在下班后开车载洪子仁全家人从罗斯福路直驱三重，就是为了一碗料多味美的花枝羹。从当年的一碗5～10块到今日一碗90元，承载的除了美味、更有家人间的温暖感情，「那种美味的记忆一直留在你的内心，那是你跟你家人共同情感的一个连结」。

对洪子仁来说，一家小吃店要数十年如一日、维持同样美味水准绝对是困难的，「在台湾没几间做得到」，而朱记花枝羹与三元号卤肉饭则恰是其二；其中朱记花枝羹的花枝用上大块花枝，花枝不是用吃的、是用咬的，更能感受到Q弹嚼劲。

而三元号更让他直称「要给他按一个赞」，在他记忆中三元号从圆环时代到搬迁至现址，三元号的「鱼翅肉羹」仍保持了传统风味、实属不易，鱼翅肉羹的用料丰富，汤头更在甜中带酸度、口感软烂，对他而言是一值得回味的「古早味」。

大火快炒、镬气十足的阿宝师台东鳝鱼面「鳝鱼花枝意面」也是洪子仁的心头好，无论酸度、花枝口感，都在他心中有着综合高评，唯一的缺点是老板坚持一次炒一份、所以要等很久，排队至少20到30分钟，要有耐性。彰化的老担阿璋肉圆是台湾中部唯一入选，其内馅饱满、口感扎实，视觉晶莹剔透，搭配上香菜、蒜泥水与辣椒酱，更是绝配。

另一个10碗中的「唯一」甜品，则是台北市大同区的「呷二嘴」米苔目冰。洪子仁观察「呷二嘴」米苔目的冰，并非细腻绵密质地，就因为带点颗粒感，和米苔目的滑顺创造了咀嚼的变化性。同时米苔目的外型不规则、因此可推论为手工制作，未染色的粉粿也有自然色泽呈现，加上糖水扮演了在米苔目、配料间的灵魂角色，黑糖味十足，更是夏日解渴的最佳之选。