5星级主厨转战牛肉面界 尝得到深度的熟成21牛肉面
▲干式熟成美国极黑和牛不论肉质与汤头，恰恰表现出陈重光对牛肉面的独特想法。图、文／米儿
台湾首位成功研发干式熟成牛排的主厨陈重光，和国内数一数二的肉品进口商美福联手推出独特的｢熟成牛肉面｣，而店名，就是｢熟成21｣，只要是行家都知道，这21，指的就是指干式熟成牛排的熟成天数。
还没走进面店里，就先闻到那一阵阵扑鼻的肉香，接着映入眼帘的就是入口处那一大碗模型牛肉面，陈师傅在尽头处的开放式厨房里，低着头专心制作牛肉面，我走到他面前打了招呼，寒喧完后，自然开始探究他的牛肉面和别人的有什么不一样。◄入口处的大牛肉面模型让人印象深刻。
除了采用特别订制的新鲜面条外，最令人好奇的就是汤底啦！陈师傅捞起高汤锅里的底料，满满的都是牛肉块，他笑着说：｢我们这里什么都不多，就是牛肉多！｣而这熬汤的底料，主要就是美福进口牛肉分切过程中取下来的边料，加上牛骨、洋葱及大量蔬菜，还有自己调配的香料卤包，熬煮至少两天以上，再加上特别精选的有机黑豆瓣酱，增加汤头的甘香和色泽。我看着汤底上面的浮油，一脸疑惑，陈师傅忙不迭地说明，这些牛油都要捞掉，因为香气不够，而他的秘密武器，就是用熟成肋眼及丁骨牛排外层包覆的牛油，炼制成的特制油脂，肋眼和丁骨牛排周边的油脂本来就带着独特的香气和甜味，再经过干式熟成后，独特的火腿芳香，最是令人着迷，难怪整个空间里飘散的香气，和其他牛肉面店就是不一样。▲汤底随便一捞就是一堆增加甜度用的牛肉(左图)，面条是每天从工厂新鲜送达，且绝对不放硼砂(右图)。
目前这里的牛肉面种类还不少，还有分美国牛和澳洲牛，喜欢吃什么自己选，面条则有粗、细二种选择。米儿选择了可以同时吃到新鲜薄牛肉片和卤煮得入味的牛腩的｢干式熟成美国极黑和牛｣，因为选用的美国极黑和牛肉质好，甜度高且质地柔软，加上经过鲜薄牛肉片，以类似越南牛肉河粉的做法，利用汤头的热度把牛肉片烫至半生熟，口感格外软嫩，吃的时候，师傅建议沾着他特别精挑细选过的豆瓣酱，别有另一种食趣。▲红烧澳洲牛三宝，爱吃牛肚、牛筋的人，一定不能错过，因为卤得极为软嫩入味，却仍带弹性咬劲的牛肚、牛筋和牛肉，会让人回味再三啊！
其实，一开始入口时，会觉得陈师傅的牛肉面汤头有点淡，但是，吃着吃着，蕴含在里头的香气和甜味，慢慢盈满整个口腔，有种愈吃愈顺口的感觉，陈师傅说：｢如果习惯重口味的人，可以加入我们自制的酸菜、豆瓣酱或是桌上的岩盐(下图)，味道浓淡可以自己调整。｣不过米儿个人觉得，其实不需要太多的调味，反而能吃出熟成21牛肉汤头的精髓。◄桌上的调味盐通常只有顶级牛排馆会使用。本文作者：米儿政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。
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空间指数 ★★★☆
实惠指数 ★★★☆