菜生吃or煮熟好？营养师公布「最佳正解」：这些患者应吃热的
摄取蔬菜，到底该吃生的好，还是熟的好？相信这是很多人的疑惑。营养师简钰桦在《营养师有桦要说》中表示，吃生菜能摄取到食物的全部营养，缺点为注意是否卫生；熟菜有助提升营养素的吸收率，问题在于容易营养流失。因此，主要还是考量自身体质，再选择为佳。
简钰桦分享吃生菜的优点，一是能将食物的全营养吃进肚里，因为部分营养素会透过加热流失，例如维生素C在加热时，流失的量便高达15～55%。二是能控制体重，由于吃生菜需要较多的咀嚼，不管是提升饱足感，还是减慢进食的速度，都有助于减重。最后是研究发现，吃生菜比熟菜更能降低心血管疾病。
▲生菜需要较多的咀嚼，有助于减重。（图／翻摄自pixabay）
当然，吃生菜也有缺点。简钰桦说，确定生菜是否干净、有无污染就很重要，特殊族群例如癌症患者，吃到不干净的生菜就容易遭受感染；另外，生菜钾含量高，不适合高血钾的患者；粗纤维含量也较高，不建议肠胃道敏感或不舒服的族群食用；最后是部分蔬菜，例如十字花科的花椰菜、萝卜或高丽菜，含有致甲状腺肿素，生吃容易导致甲状腺肿，或是甲状腺功能低下，因此必须煮熟再吃。
接下来，简钰桦提到熟菜的优点，像提升部分营养素例如β-胡萝卜素、玉米黄素、茄红素的吸收率；蔬菜烹调后，钾含量不会那么高，对肾功能不佳、高血钾的患者是比较好的选择，此外还帮助消化。缺点就是，水溶性的营养素会在烹调或烫青菜过程中直接流失在汤汁里。
▲肾功能不佳、高血钾的患者适合吃熟菜。（图／记者李佳蓉摄）
最后简钰桦表示，上述两者各有优缺点，但她两种方式都推荐，毕竟吃东西本来就该互补，相辅相成，这样获得的营养也更全面，也建议考量自己身体的需求来选择，才更明确。