餐饮企业扎堆收取打包费背后
又一家知名餐企加入打包费收取行列。
12月9日，麦当劳正式调整外送收费模式，由此前的单一外送费，调整为“外送费+打包服务费”。
在此之前，麦当劳的外送费统一是9元，调整之后外送费降至6元，同时会根据餐品数量收取一定的打包服务费。
麦当劳方面告诉中国新闻周刊，通过麦当劳官方App下单的话，200元以下的外送订单，外送费加打包服务费将不超过8元。
事实上，打包费已经成为餐饮行业惯例，且多集中在外卖场景。对此不少餐企和外卖平台解释为，出于限塑令要求和为食品安全着想。
需要指出的是，去年以来，价格战在餐饮业杀疯了，菜品甚至外卖配送费都在不断下降，但打包费不仅没降，甚至还有涨价趋势。
一降一增背后，餐饮企业开始跟消费者“算小账”，而以打包费为代表的一系列“新消费”，有望成为餐企新的利润点。
打包费已成行业惯例
12月9日，中国新闻周刊通过麦当劳微信小程序下单了一份“巨无霸中套餐”，餐品价格为44元，另外还有6元的外卖费和1.6元的打包服务费，合计为51.6元。
根据麦当劳微信小程序，打包服务费的具体收费标准为：
在正餐和夜宵时段，单品(汉堡、卷、小食、甜品、配餐)为0.8元/份；单人餐、4件及以下小食甜品套餐为1.6元/份；双人餐、多人餐及其他为2.2元/份。早餐时段的打包服务费会相对低一些，在0.6—1.2元之间。此外饮料和麦旋风没有打包费。
图/麦当劳微信小程序截图
麦当劳还特意标注：餐品实付金额小于200元订单(不含外送费)，封顶价为2元/单；满200元但小于300元的订单(不含外送费)，封顶价为6元/单；300元及以上订单(不含外送费)，封顶价9元/单。也就是说，当餐品不超过200元，消费者在外卖配送方面的实际花销，相比过去是有所减少的。
记者还注意到，收取打包服务费后，麦当劳外送餐品多了一个带提手的牛皮色纸袋，麦当劳对此解释为“外送纸袋升级”。
说起来，麦当劳收取打包费已经算是姗姗来迟。浏览外卖软件能够发现，如今不收取打包费的商家几乎没有，其中又以中餐和茶饮最为典型，而且打包费普遍比西餐如麦当劳更贵。
在西贝莜面村，酥皮肉夹馍、葱油油菜心和西贝面筋的打包费分别为1.5元、2元和2.5元一份；和府捞面的主食，如饭和面的打包费均为3元/份，炸物是1元/份，烤串则不收取；南城香的安格斯肥牛饭、三鲜大馄饨等主食，打包费为2元一份，烤串和饮品则不收取打包费。
和府捞面的主食打包费均是3元/份。图/外卖平台截图
米村拌饭的打包费算起来有些复杂，单点拌饭的话打包费为2元/份，如果直接下单三件套（拌饭+海菜汤+辣白菜+脆豆角）打包费则是3元，这意味着小菜要多收1元打包费。但如果单点海菜汤、辣白菜、脆豆角这些小菜，又不收取打包费。不过需要指出的是，套餐的价格比单点要优惠一些。
另外有消费者告诉中国新闻周刊，米村拌饭在今年8月时，拌饭的打包费还是1.5元/份，进入12月后涨到了2元/份。
茶饮方面，多数品牌的打包费都是1元/份（杯），如霸王茶姬、喜茶、茶百道等；“价格屠夫”蜜雪冰城则将低价延续到了打包费，每份（杯）收取0.6元。
打包费背后的成本算法
对于打包费一事，相当一部分消费者表示不解：“既然是外卖，商家提供打包服务不是应该的吗？”
一家规模近万店的头部茶饮品牌告诉中国新闻周刊，外卖收取打包费，主要是出于限塑令和食品安全的需求。美团APP对于打包费的解释也显示：“根据国家有关政策要求，不得免费提供塑料购物袋。为保障食品安全、卫生送达，需基于外卖业务特性对您的外卖商品使用塑料袋等材料进行打包，收取相应的包装费用。”
不过实际原因可能要复杂得多。
中国新闻周刊走访发现，打包费虽然线上线下同时存在，但消费者的抵触情绪主要来源于线上的外卖渠道。
张辉（化名）是一名北京的餐饮从业者，在北京拥有三家烧烤店。他告诉中国新闻周刊，其实堂食也要收取打包费，但为了让消费者获得更好的体验，不收是常有的情况。
但外卖渠道则不同。“一方面，商家在外卖渠道的成本要比堂食更高，这其中包括平台扣点、骑手费用、满减优惠和购买流量的费用等等。”在张辉的店里，羊肉串卖4元一串，线上卖4.5元一串，但算上满减优惠后单价就不到4元了。
“另一方面，打包费在外卖APP隐藏得比较深，不易被消费者察觉甚至反感。这也让商家有了收取打包费的动力。”张辉进一步指出。
消费者对打包费的不满，还跟其定价过高有关，毕竟打包费已经超出包材本身的成本了。
中国新闻周刊发现，目前茶饮店常用的铝箔保温袋，在电商平台上的价格往往是打包费的几分之一。在一家月销5000单+的店铺中，单杯装300个的价格仅为123.5元，折合0.4元/个，双杯装300个也仅为151.42元，折合0.5元/个。
餐盒的成本则取决于使用材质。西贝莜面村等连锁品牌多使用食品级PP材质饭盒，张辉使用的也正是这种餐盒。“这种餐盒可用微波炉加热并重复使用，比普通的透明塑料饭盒质感好上不少，但价格也要略贵，一个大概在0.8元至1元不等。”张辉解释道。
西贝使用的PP材质餐盒。图/余源摄
在张辉看来，打包费价格高于包材成本并没有什么不妥。“如同菜品价格不只包含食材本身的成本一样，打包费也需要平摊房租、人工等一系列成本。”
前述一家餐饮企业对中国新闻周刊表示，公司使用的打包袋和打包盒都是单独订制的加厚版，价格很公道，不仅没赚钱甚至还赔钱。随后，中国新闻周刊向该企业询问，是否可以提供包材成本的进价明细作为证明，对方以事关商业机密为由表示不便提供。
价格战倒逼企业算小账
打包费之于商家的意义还不止于此。
豪虾传品牌创始人蒋毅表示，过去两年来，餐饮的生意逻辑变了。过去餐饮人赚钱主要靠增收，要么提高客单价，要么增加客流量，但如今这条路走不通了。
在消费日趋理性的大背景下，涨价不仅中小餐厅走不通，连头部商家都不可能走通，包括减少分量或者换个名字这种曲线涨价也不行；至于增加客流量，效果也不理想，因为从根本上来说，餐饮供给变多了，但消费者并没有相应变多。
“因此，商家就得向成本要利润，也就是降本。”蒋毅指出。
近年以来，“精细化运营”一词在餐饮行业被反复提及，在连锁经营专家文志宏看来，精细化运营的核心就是降本。
文志宏以此次麦当劳调整外送收费模式举例道：“按照过去的外送收费模式，点多点少都是一口价9元，其实于消费者、于麦当劳都不公平。点得少了消费者不乐意，因为实际上用不了那么多包装袋；但如果点得多了麦当劳也不乐意，因为超出成本了。”
“将费用拆分得更精细之后，有利于更好得控制成本，通俗地说就是算小账，该给消费者让利的让，该跟消费者收的钱也要收。”文志宏进一步表示。
张辉对此表示认同。“价格战打了一年多以后，菜品成本已经降无可降了，而包材则不同，这类标品采购量越大价格就越低。”今年9月，他联合周边的四家餐厅一同采购打包盒和打包袋，成功地让单价在之前的基础上又降低了1毛钱。“算下来一年能省出2万多元。”
而且不同于菜品价格，打包费的毛利率确实要更高一些。
在餐饮行业，毛利率超过60%就被认为非常好了。去年在中国闷声大赚4亿元的萨莉亚，在2020—2023年之间，其毛利率水平一直稳定在62%左右。另据报道，南城香因毛利率高达70%，被誉为“坪效之王”。
“而餐盒和打包袋这类包材，如果计算得当，毛利率可以轻松超过60%，头部企业还能更高。”张辉表示。
以北京西三环附近的一家西贝莜面村为例，根据美团APP显示，其外卖月售超过1万单，如果每单按照只使用一个2元外卖餐盒计算的话，这一家店一个月仅打包费就可以收入2万元。
图/外卖平台截图
而这还只是一个打包盒、一家门店、一个渠道和一个月的外卖单量。窄门餐眼显示，西贝莜面村目前在全国共有370家。
只是，企业向成本要利润，还是要尽量避免将成本直接转嫁给消费者。眼下除了打包费，炭火费、餐具费、茶水费等一系列五花八门的费用正在被加到消费者身上，而在过去，它们无一例外都是商家的成本。有消费者打趣道：“菜价涨不动没关系，那就想一个新的由头。”
上海消保委曾对外公布过“外卖包装收费专题研究结果”。结果显示，外卖包装具体收费规则的缺失造成了3个痛点——外卖包装收费贵、商户按件收取包装费、商户在不同平台收包装费不同价。
江苏消保委也曾为打包费发声：希望商家和平台明确打包费的收取范围、方式、定价标准等事项，确保透明公正。
作者：余源
编辑：陈燕妮