陈玲玲》米糕工序多 南北差异料不同！
【爱传媒陈玲玲专栏】米糕南北差异很大！北部的米糕多属筒仔米糕，放入竹筒去炊熟，卤汁好坏决定米糕的好坏！
而南部米糕多为纯粹的白糯米以碗装方式呈现，最最重要的是它会加上南部特色鱼松和小黄瓜，再淋上肉燥，味觉及视觉都丰富！
台南米糕吃的是「巧」但不吃饱，只用来浅尝其美味，肉燥，是台南米糕的灵魂！
台湾很趣，粽子分南北，碗粿分南北，肉圆分南北，连米糕也分南北！
「大桥头老牌筒仔米糕」在地已经飘香五十多年，最近更荣获必比登推荐！打开蒸笼的瞬间马上就有米糕香气扑鼻而来！满满的米糕看起来太好吃了。
米糕分为小肥、小瘦、双肥、双瘦和大综合，一个竹筒米糕需要十一道工序，光是这些工序就可以感受到它的专业感。
圆糯米的调味好、蒸得更好，口感好，不过干、不软烂，恰到好处，桌上摆有两种酱料，分别是甜辣酱和萝卜辣椒酱！独家配方的萝卜辣椒酱，风味独特！
双瘦米糕，这里的猪肉放得是高级的松阪猪，所以吃起来口感完全不干柴，上面除了有肉片还有卤蛋，算是比较丰富的米糕。
淋上特别的酱汁，微酸带着甜甜的尾韵，也让米糕变得更有层次好吃！
双肥米糕，所以的双肥就是两块肥肉就放在米糕上去炊蒸，加了肉的米糕会让美味更有层次！
碗猪肝加蚵仔汤（海陆）、蚵仔加猪血汤（双拼），料多多吃好吃满！猪肝汤超级好吃！汤太美味了！
双拼汤满满的好料，这碗的猪血大块又滑顺，蚵仔的新鲜度也还不错，汤头因为加了韭菜、酸菜和油葱酥，味道浓厚！
综合丸汤，鱼丸、贡丸、福州丸，三种丸子，汤头有淡淡柴鱼香，和米糕很搭！
板桥「祖传筒仔米糕」，在地已飘香四十多年，每一口的米饭软硬度都很均匀，米心也蒸的很刚好，上层铺的肉燥是利用肥瘦均匀的猪肉和虾米、红葱头等辛香料爆炒铺底，肉燥的部分咸味都已经渗透入米糕里，搭配清爽的萝卜排骨汤及金针排骨正好！
筒仔米糕加水煮蛋是饕客的吃法！将半熟蛋的蛋黄划破，让黄澄澄的蛋汁流入米糕中。
「万香斋」是南部北上游子的家乡味。台北最好吃的台南米糕！它的糯米、上面的肉燥、鱼松、花生、小黄瓜，都是道地台南味！
台南米糕可不是一般的筒仔米糕，它是将糯米饭煮好后淋上店家祖传的独特肉燥酱，再洒上香喷喷的鱼松，再加几片腌渍过的小黄瓜和几粒花生，才算一碗完整的台南米糕。
多层次的口感，糯米香Q、肉燥味沉、鱼松香酥、小黄瓜清爽、花生入味，然后搭配鱼丸汤或四神汤。
这里的米糕是遵循古法制作的喔，红砖砌成的炉灶上，特制的木桶上包覆一层咸草编织成的篓，然后把糯米放在里面慢慢炊煮，台南米糕没有这咸草篓就不道地了，祖传的独特肉燥酱，说是每天保留部分加上新的肉燥，慢火熬成！
满满的薏仁、莲子，还有口感煮得非常适中的猪肚与猪肠，份量十足，汤头浓郁顺口，感觉喝得到薏仁融化的口感！
台南「小南米糕」，小南米糕创始于1907年，由黄庆珍先生的祖父创立，之后1977年再由黄庆珍先生接棒至现在，开始随祖父骑脚踏车叫卖米糕度三餐，年幼时的「人饥己饥」想法，让他添米糕时，总会多压两三杓米糕在贫苦人的碗里，虽然当时一碗米糕仅卖3角，却让打赤脚的他乐在心里。
小南坚持传统古法，选用花坛长糯米、旗山黑猪肉特调的肉燥，它的肉燥是手切肉燥而且偏肥，肉燥卤得好香，是带肥的肉燥，精选Q度高的长糯米，口感Q有嚼劲越吃越香，让人念念不忘！
竹叶米糕已经先用酱料炒过，不需要沾酱就已经很够味，特别喜欢竹叶米糕的口感，配上微酸的腌黄瓜，甚至好！
四神汤料还不少,汤头有淡淡的中药味,喝起来很香又顺口！它的樱花虾米米糕荣获国宴指定米糕殊荣！值得一试！
台南「荣盛米糕」来台南一定去沙卡里巴！小时候去过旧的沙卡里巴（没被火烧前），第一次吃棺材板惊吓的经验记忆犹新！
喜欢台湾南随意在街巷内都能到宝物的感觉！
「沙卡里巴」里头的不败摊子：荣盛米糕、阿财点心、赤崁棺材板、老牌鳝鱼面，这些经典名店都藏在市场里！
其中国宴米糕「荣盛米糕」，屹立80多年，是许多老台南人吃米糕的选择，更两度入选为国宴桌上佳肴。
米糕是用一季以上的长糯米老米，加上旗鱼松、花生、自制菜头，最重要的是淋上用猪颈肉、酱油、红葱头、甘草等先炒3小时爆香！
膨松又粒粒分明的米饭，充满米香与咀嚼劲道，旗鱼松香鲜、自制肉燥咸香浓郁又弹Q，各食材不同的口感组合在一起，小小一碗里有着丰富的层次与变化，每一口都有惊喜。
店里卖的东西很简单，但每一样都不马虎！卤蛋，蛋味浓又充分入味，咬下去很有咬劲；而鱼丸鲜、贡丸香多汁、加了马蹄与洋葱末的菜丸甜，搭配上大骨汤头，有着充分单纯的鲜美。
水仙宫米糕，无招牌，傍晚才营业的米糕店，一卖就是60多年，坚持传统制法，每日竹桶蒸煮米糕加上拌炒卤制肉燥，还保留古早味粽叶米糕！
由林柔宏先生于民国45年创立，相传至今由第二代林永明先生接手，仍坚持传统制法，每日竹桶蒸煮米糕、拌炒卤制肉燥，用心守护着好味道！
米糕选用陈年长糯米蒸煮，吃起来粒粒分明Q弹有嚼劲，搭配肉燥、旗鱼酥、花生、腌小黄瓜。
传统古早味肉燥咸香入味，配旗鱼酥有吸油的作用。腌小黄瓜爽口解腻。香气四溢肉燥，铺满鱼松及脆口小黄瓜，非常对味！
60年不坠的经典，独家秘方陈年卤汁是重点！
四神汤搭米糕很对味，猪肠Q软适中，乳白色的四神汤，鲜甜甘醇，好喝又滋补，吃得到满满的猪肠跟薏仁，猪肠扎实有嚼劲，汤头带些微酒味，清甜回甘。
干骨肉满满一盘，鲜美滑嫩带有软骨，双重口感一次满足。至今还保留传统古早味的粽叶包法，让米糕吃起来带有粽叶香气，限外带！
东西单纯，口味专注，品质就有一定的水准！喜欢这样的店！
台南「禧乐」米糕，飘香70多年的传统古早味米糕，在地人从小吃到大，连棒球名人王建民都爱吃，是许多老饕最爱的道地台南味！
现在店名叫「禧乐」，以前创办人傅美丽婆婆还在店里的时候，听说当时连店名都没有，招牌只写着米糕跟满月油饭，据说到现在已经有70多年历史！
它的米糕是糯米饭加入肉燥、鱼酥、腌小黄瓜片，坚持传统古早味做法，把糯米饭配着鱼酥、腌小黄瓜片一起入口，更能感受到多层次的口感！
店里还有「卤丸」是用鱼浆做成丸子状，炸过再卤，吸满肉燥的卤汁精华，口感软中带Q！
四神汤里头有薏仁、莲子、淮山、当归，再加上猪小肠，汤头清甜回甘，猪小肠Q弹有嚼劲！搭配米糕吃，甚好！
米糕的由来要追溯唐宋八大家之一的苏轼在他的「仇池笔记」中，记录了「盘游饭」，相传就是筒仔米糕的起源。
米糕和油饭是不同，米糕是料分开的、米糕的口感比较黏，跟油饭较硬的口感不同哦！
油饭吃起来粒粒分明，口感Q又带上多层次的香气，一般几乎都是使用长糯米，米糕则是口感较为软Q，气味较偏向肉燥香，台中海线有使用圆糯米的习惯，府城地区有糯米白饭淋肉燥加鱼松！
千万别和米糕店说给我一份油饭！
作者为资深广告人
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