陈玲玲》粽子南煮北蒸 美味的秘密
【爱传媒陈玲玲专栏】浊水溪是宝岛美食的隐形界线，光是粽子这一项，在台湾就分为北部粽、南部粽、客家粽和外省粽，每一种都有其独特迷人之处！
尤以南部粽和北部粽为大宗，「南煮北蒸」贴切点出二者明显之不同！粽子做法不同，风味也迥异各有死忠拥护者！
北部粽是将糯米先炒过，再包入猪肉、香菇、虾米、咸蛋黄等配料于竹叶中蒸热有点像是油饭，口味、香味较重！
而南部粽是以生糯米混合花生，包在月桃叶中再直接煮熟，由于料比较少，加上糯米不经油炒，所以热量比较低！
客家粽又称粄粽、粿粽，以粿粽为招牌的客家粽多会混合在来米与糯米制作，将原料研磨成米浆后揉成团，再包入萝卜干、豆干、五花肉末、香菇及虾米等馅料，吃起来会像粿一样软Q，最后于表面抹上油后以粽叶包覆蒸煮，整体的口感弹牙并会散发浓郁米香！
王记府城，以南部粽为招牌的王记府城，软烂糯米、裹上花生粉与酱料的南部粽，其口感黏性十足，菜粽包着满满的花生，沾点花生粉，香味扑鼻！肉粽加上猪肉、香菇等丰富配料，配上一碗萝卜鱼丸汤，很満足！
碰到从小在台南长大一位好友，在台北她都一定在这吃菜粽加花生粉，她就是爱吃南部粽！这是台南人的鄕愁！
阿欉大桥头肉粽，飘香超过60年，是传承两代的台北肉粽老店，古早好味道，招牌是北部粽，是以传统台湾油饭为基底，含有五花肉、咸蛋黄、香菇和栗子，咸中带甜的好滋味，配上一碗大骨鱼丸汤，就是台湾人的经典在地美食！
阿桐阿宝四神汤，在地超过30年的老店，其招牌除了咸香北部粽——猪肉、咸蛋黄、香菇等内馅，淋上酱油、甜辣酱和五香粉，配上一碗香醇料超多的四神汤，口感也非常清爽，中和了肉粽的油腻感，还可以在汤里加入当归酒，它可是让阿桐阿宝四神汤风味绝佳的关键！
大树下雪子肉粽，开业超过36年的大树下雪子肉粽，是台北深坑地区的在地老店，刚开始，雪子是以北部粽为招牌，内馅有香菇、芋头、笋干、瘦肉的北部粽，其后为拓展客群，也用生米、三层肉、土豆、蛋黄做成南部肉粽，日销一千颗是基本款，同时满足了北部粽和南部粽的广大客群！
蔡万兴，从1953年开业至今已将近70年，好口味从没变过开业超过一甲子的台北蔡万兴，它的湖州肉粽和豆沙粽甚好，肉粽米非常的Q，比较偏粘糯米款，而配料上选用油脂较丰富的猪肉，使得每颗糯米都保有猪肉的油脂，不需沾酱就很美味，再搭配上咸蛋黄，有「金沙」口感，与糯米拌在一起吃绝配！
「豆沙粽」使用的不是红枣泥，而是有浓郁香气的红豆泥，带有淡淡猪油香的豆沙馅绵密清甜，米饭部分则不使用长糯米，而使用较饱满的圆糯米。搭配旁边的细致「绵糖」更有浓郁香气。
最值得一提的是蔡万兴的粽子每一款都有非常浓郁的粽叶香！
说到湖州粽，这种长型的粽子又叫做枕综，因为很像古人用的枕头。中间就只有夹一条肥瘦兼有的猪肉条，美味则是靠着各家对于这条猪肉以及糯米事先的拌炒调味来取胜。
四喜肉粽，隐身在台北市信维市场二楼的四喜肉粽，是隐藏版巷弄美食，以湖州粽为招牌，独家酱料腌制的肉块包入糯米，让内馅保有肉汁原味，同时加入蛋黄蒸熟，共有四种口味：蛋肉、排骨、豆沙、鲜肉，喜欢吃甜的客人可以吃八宝紫米，是台北市难得的中式家常口味。
再发号，将近150年的老字号，有百年历史，美味经过岁月的考验，绝对是台南美食啊，主要贩售的有特级海鲜八宝肉粽、八宝肉粽及肉粽，店内贴了许多老照片，一边吃肉粽的同时也能体会到复古的风情！
明和菜粽，遵循古法制造的手法，来到第三代，走过一甲子，仍是坚持以柴烧的方式来蒸粽子，这种古早味实在难得，用柴烧蒸出来的月桃叶粽叶香无与伦比、塞在粽子里头的花生、花生粉，让人口齿留香！
传承三代近60年的老店，只卖菜粽跟味噌汤，在地人从小吃到大，限量供应只卖早餐时段，开店1小时内就秒杀完售，赖床是吃不到，是许多老饕私藏的口袋名单！
圆环顶肉粽菜粽，开业超过一甲子的圆环顶肉粽菜粽，充满在地人的记忆味蕾！老台南人的日餐日常就是简单的糯米与花生洒上花生粉与香菜，再配上浓郁的味增汤！
精选高Ｑ度的西螺香糯米 粒大酥软的北港花生，包在清香的月桃叶里，简单清淡！
月桃叶是采用东部生产的，而糯米是来自于西螺，花生来自北港，加上一些香菜，以及最重要的元素是纯花生研磨的花生粉，淋上老板纯豆麦酿造的酱油膏，非常美味。还有股淡淡的月桃香气，风味独特。
圆环顶的配料真的主要都集中在一角，糯米外观看起来带有黄褐色，吃上一口，本身吃起来带有一些香味，搭配酱汁则多了咸甜还有香菜的风味，其中酱汁带点微微稠感，吃起来咸甜咸甜，风味调的刚好，另外馅料主要有肥肉，吃起来口感软透，搭配瘦肉另外还有香菇、蛋黄，增添不少风味！
沙淘宫菜粽，凌晨5点开卖3小时完售，是台南中西区的沙淘宫前，有一间没有招牌，而且卖了近70年的菜粽摊，凌晨5点开卖，最快3个小时内，约8点就卖完了，原来业者的菜粽，除了用月桃叶当粽叶，里头的糯米跟花生都有特别挑选，一打开香气浓郁口感Ｑ弹，而且老板坚持不加花生粉，就是要让饕客品尝食材的原味。
打开月桃叶的粽叶，除了糯米跟花生，只有淋上酱油膏，香油跟香菜，有别于一般淋上花生粉的吃法，食材愈简单，愈能吃出不简单的味道跟口感。
味噌汤，里头同样只有简单的味噌跟油条，另外一旁还有免费的决明子茶，让顾客去油解腻，而遵循老台南人的菜粽吃法还有菜粽加油条，也是老饕才知道的传统吃法。
在台南吃美食，真要黎明即起！
作者为资深广告人
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