吃得到烤玉米熟悉感!楼上见餐酒馆推新菜 还有牛蒡真虾饼

楼上见餐酒馆新菜,烧番麦脆皮猪。(图/记者黄士原摄)

记者黄士原/台北报导

近年来因台湾西式餐饮风潮盛行,出现不少「中西合璧」的创新菜系,为传统中菜变化出更多创意与型态。摩登中式餐酒馆为「楼上见」11月适逢开幕满一周年,主厨设计了全新一季菜单,还把大家熟悉的炸虾饼豆豉鲜蚵及烤玉米味道融入新菜中,11月25日开始供应。

「楼上见」以摩登中式餐酒馆为定位,延揽中餐出身又熟稔西式烹饪技法的主厨蔡慈伟Robert,不以传统中菜为框架的创新,让每道菜都是熟悉的经典。Robert的料理启蒙来自于家庭,因住在靠海地区,每日餐桌上就必备一道海鲜料理,也让他对海鲜食材有更独特的情感,如同这季新菜中就有多道以海鲜为主体的创作。这次新菜单包含有「鸡肝TACO」、「牡蛎豆豉沙拉」、「翡翠胭脂虾」、「牛蒡真虾饼」、「烧番麦脆皮猪」、「太妃枣糕」。

▲「鸡肝TACO」这道是用鸡肝、腊肉酸奶打成慕斯。(图/记者黄士原摄)

「鸡肝TACO」这道是用鸡肝、腊肉与酸奶打成慕斯,挤入薄透酥脆的芋头片中,用虾夷葱碎、红色酢浆草妆点,并以自制的酱油焦糖酱及腌渍西瓜绵来调味,减低鸡肝酱可能带来的腻,提升口感层次。「牡蛎豆豉沙拉」翻玩经典的「豆豉牡蛎」,将牡蛎泡在蒜油和碎豆豉中,透过油封作法来保持牡蛎的鲜甜肥美,温热的油封牡蛎酱汁拌入红骨九层塔、青龙椒、山萝卜叶、香菜等当季香草中,再以柠檬丁点缀,是道充满记忆点的前菜

▲「翡翠胭脂虾」重新诠释名菜「翡翠海皇羹」。(图/记者黄士原摄)

▲「牛蒡真虾饼」。(图/记者黄士原摄)

「翡翠胭脂虾」重新诠释名菜「翡翠海皇羹」,Robert使用豆浆和柴鱼高汤蒸蛋,手剥胭脂虾浸渍花雕酒后与蒸蛋再一起回蒸30秒,呛出花雕酒香气,淋上用上汤调煮的翡翠海鲜羹,点上少许鸭油葱油红醋及茗荷丝提鲜。

「牛蒡真虾饼」则是把港口常见到的炸虾饼,转换为精致版,龟山岛海虾混合牛蒡丝与天妇罗面糊油炸,起锅后洒上椒盐粉、蒜头碎及食用花装饰,搭配酱料是基隆天妇罗必搭配的丸进辣椒酱,更是许多基隆人的熟悉味道。

▲「牡蛎豆豉沙拉」。(图/记者黄士原摄)

「烧番麦脆皮猪」特别选用花田喜彘的红萝卜猪,用炭火烘烤带皮五花肉,再刷上一层以烤肉酱、焦糖味噌、沙茶酱和客家桔酱调制的酱料,让五花肉的表层酥脆、带有微微炭香,搭配烟熏过的黄玉米粒与甘蔗玉米粒,整体就像在吃烤玉米一样。

▲「太妃温枣糕」。(图/记者黄士原摄)

至于甜点方面,甜点师结合中西式甜品元素,有趣又不失美味,「太妃温枣糕」以自制南枣糕配搭丝滑顺口的太妃糖酱、增加口感的海盐坚果脆片,缀以脆口的红枣碎及冰淇淋

望月楼-西班牙伊比利鱼香茄子煲,鲍鱼栗子鸡煲。(图/望月楼)

位于新北地标百扬大楼48楼的「望月楼」依时推出「冬令精选」,自12月3日至2022年1月2日,选项有滋补香浓的鲍鱼栗子鸡煲、正宗粤味的鱼香茄子煲、怀旧经典的大马站煲、以及耶诞应景的广式南乳烧火鸡。

▲望月楼-西班牙伊比利猪鱼香茄子煲,鲍鱼栗子鸡煲。(图/望月楼)

「冬令精选」上市期间,主厨特别推荐「鲍鱼栗子鸡煲」,这道菜好吃的关键在于用来赋味的灵魂调料「鲍鱼汁」,主厨不以市售成品瓜代,而是循古法「高汤扣鲍鱼」的工序,起码花上6小时,才能制成色泽红亮味鲜香浓的料汁。姜、蒜爆香后,放入小鲍鱼、先经过油固型的栗子和花东放养的黄皮鸡,续入集鲜味之大成的鲍鱼汁和其它辅料调味,继而焖煮、收干、勾芡,盛入烧热的砂锅后上桌。