臭豆腐超营养or伤身？营养师揭「发酵秘密」：这种人要少吃
▲臭豆腐让许多网友垂涎欲滴，却也有网友闻之退却。（示意图／记者于佳云摄）
一提到国民美食，网友会想到是鸡排、珍奶还是臭豆腐呢？炸得金黄酥脆的外皮，咬上一口又臭又香的绵密口感，搭配酸甜泡菜让人想到就流口水，但这道美食营养吗？有营养师表示，臭豆腐透过蒸、煮、炸等不同的调味方式，导致营养价值不同，虽然发酵过的豆腐与泡菜营养价值高，但泡菜因腌渍盐分较高，因此也建议「这种人」浅尝即可。
卫福部南投医院营养师陈佳祺表示，臭豆腐一般是使用老豆腐浸泡臭卤水，利用臭卤水中的菌种附着在豆腐上，破坏及分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，进而发酵而产生臭豆腐的特殊风味。而臭豆腐在发酵过程中会产生许多营养成分，尤其是维生素B12及乳酸菌等。
食物发酵后好处多多！陈佳祺根据2017年《Nevin Sanlie》的文献探讨，整理发酵蔬果对健康的益处发现，发酵蔬菜不仅能延长蔬菜保存时间、增加风味外，发酵过程产生的乳酸菌还能合成微生物与矿物质并生成一些活性成分如细菌素、共轭亚麻油酸，而具有调整血压、减缓发炎、过敏等对健康的益处。
▲经过油炸或是麻辣等重口味调味过，营养师指出可能导致营养流失。（图／网友提供）
但陈佳祺也提醒，台湾国人平均盐摄取量约10克，已超过建议摄取量6克许多，因此盐渍蔬菜仍应减量使用。而且国人生活水平逐渐提高，蔬果采买不再是难事，所以还是建议大家以新鲜的蔬菜水果为主。
另外烹调的方式不同，营养差异很大。陈佳祺说，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味调味过，在高温加热的过程中可能导致营养素流失、热量提升。另外臭豆腐在发酵的过程中若未做好完善存放措施，容易使坏菌入侵，导致交叉污染，且摄取过多油炸或麻辣臭豆腐可能会吃下大量的盐份与热量。因此营养师建议民众食物虽美味难挡，但浅尝即可，避免造成身体负担。