大宋上菜──北宋先茶后汤的待客食俗（十）

北宋上的什么汤？

民间有这样的茶疗谚语：「投茶有序，先茶后汤。」酒后茶解毒，饭后茶消食，午后茶助精神。热茶提神解倦，淡茶温饮则宜，清香宜人。唐朝陈藏器《本草拾遗》记载：「止渴除疫，贵哉茶也……诸药为各病之药，茶为百病之药」。汤饮在北宋风行一时，时人往往将其与茶合称为「茶汤」，「先茶后汤」仍是北宋特有的待客食俗。明代始创了三投法。「先茶后汤，日下投；汤半下茶，复以汤满，日中投；先汤后茶，日上投。春秋中投，夏上投，冬下投。」（张源《茶录》）虽然延续了北宋的待客方法，却已经大相径庭。明代传承的仅有汤饮，烹茶方法已经大为改观，与宋代不同，不复旧时模样了。

那么，北宋待客的事实上是什么汤呢？有人问是不是胡辣汤，抱歉那个时候还没有胡辣汤。这里说的汤，指的是宋代一直很流行的汤药。汤在北宋是一种重要的饮料，宋代经常茶、汤并提。朱或《萍洲可谈》卷一记载：「今世俗客到则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。」按照朱或的记载，当时北宋的汤主要是以甘草等药材和香料为主要原料熬煮的保健饮料。苏颂《本草图经》卷四说：「今甘草有数种，以坚实断理者为佳，其轻虚纵横及细切韧者不堪，惟货汤家用之。」甘草入汤，在宋代官府设立的药局「太平惠民局」的成药处方本──《太平惠民和济局方》一书中可以得到佐证，该书卷十，附有「诸汤」一节，其中列有十六种汤方：豆蔻汤、木香汤、桂花汤、破气汤、玉真汤、薄荷汤、紫苏汤、枣汤、二宜汤、厚朴汤、五味汤、仙术汤、杏霜汤、生姜汤、益智汤、茴香汤。这十六种汤方正如朱或所称「未有不用甘草者」，每一汤方的成分中都有甘草。这些汤方中含有养生的余韵，其中的「厚朴汤」，曾经是宋朝文德殿吏卒用以招待朝士的汤品。北宋文德殿是百官朝会之所，宰相奏事之后，就来此押班，每每要在此待到日暮，这里的吏卒常以厚朴汤给朝士消渴解乏。《水浒传》第十六回载：「看你不道得舍施了茶汤，便又救了我们热渴。」可见茶汤有解渴之妙。

宋人茶汤原是送客

《事林广记》别集卷七「诸品汤」就列了十余种汤品：干木瓜汤、缩砂汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、香苏汤、橙汤、桂花汤、湿木瓜汤、乌梅汤等。此外还有橘汤、暗香汤、天香汤、茉莉汤、柏叶汤、绿豆粉山药汤、姜汤、姜橘皮汤、杏汤等。此外，还有其他养生的汤品，如宋代山西一带人们喜饮长松参甘草、山药做成的汤，以及黄庭坚在他的诗中提及的「橙曲莲子汤」、「橘红汤」。至于「橘红汤」的做法，宋代方勺的《泊宅编》有如下的记载：橘皮去穰，取红一斤，甘草、盐各四两，水五碗，慢火煮干，焙捣为末点服。又古方，以橘红四两、炙甘草一两，为末汤点，名日「二贤散」。这种汤被认为治痰特别有效。

宋代有个词人叫张炎，他写了一首《踏莎行‧咏汤》：「瑶草收香，琪花采汞。冰轮碾处芳尘动。竹炉汤暖火初红，玉纤调罢歌声送。麾去茶经，袭藏酒颂。一杯清味佳宾共。从来采药得长生，蓝桥休被琼浆弄。」这厮说茶汤收取了瑶草的香气，采取了仙境中的玉树之花，做茶汤先用药碾子把花朵碾碎。把花朵、药材等熬成热气腾腾的汤药，唱着歌，用芋芋双手送过来。用一杯清香的汤来和宾客共饮，甚至到了月宫里，都不觉得琼浆玉液有多么好了。

在宋朝，待客用茶汤已经成为了一种时尚，送客出门时端上一杯，就像现在塞给人一罐饮料一样平常。

仁宗皇帝在宫内讲读时，「宣坐赐茶，就南壁下以次坐，复以次起讲读。又宣坐赐汤，其礼数甚伏渥，虽执政大臣亦莫得与也。」（参阅北宋范镇《东斋记事》）皇帝老师的地位很高，待遇比一般执政大臣还要优越。皇帝「赐汤」的做派纷纷为文人士大夫仿效，先茶后汤的习俗迅速蔓延开来。据晃以道《晃氏客语》载：范纯夫每当「进讲」这天的前夕，往往要在家中预讲，从弟子皆来听讲，讲毕「煮汤而退」。

宋无名氏《南窗纪谈》云：「客至则设茶，去则设汤，不知起于何时。上自官府，下至闾里，莫之或废。有武臣杨应诚独曰：『客至设汤，是饮人以药也。』故其家每客至，多以蜜渍、橙、木瓜之类为汤饮客。」

风俗总是在变，北宋的先茶后汤，后世渐渐移风易俗。南宋袁文《瓮牖闲评》卷六云：「古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑。而公厅之上，主人则有少汤，客边尽是空盏，本欲行礼而反失礼，此犹可笑者也。」到了南宋，待客先茶后汤的习俗已渐消失。不过在邻里之间、市井街市、寺庙斋会仍有茶汤。

从《东京梦华录》到《梦粱录》，两册南宋人写的开封和杭州记忆，我们依然可以看到茶汤的传承与演变。《东京梦华录》卷五《民俗》说：「或有从外新来，邻左居住，择相借措动使，献遗汤茶，指引买卖之类。」《梦粱录》：「或有新搬来居止之人，则邻人争借动事，遗献汤茶……则见睦邻之义。」《东京梦华录》卷三〈天晓诸人入市〉载有卖煎点汤茶药的，直到天明。（待续）