大直Tairroir餐厅开卖 爱台主厨Kai精采演绎「台魂法菜」

大直〈Tairroir〉的装潢设计时尚现代,以手工打造的红铜金属片形成餐厅的主视觉。(图/姚舜摄)

从〈Tairroir〉的接待前厅,可以看到对面台北万豪酒店景致。(图/姚舜摄)

〈蚝不保留〉是以柠檬海藻冰砂,以及牛番茄果冻台湾酸梅酱汁为吉拉图生蚝提味。(图/姚舜摄)

从〈八宝芋泥〉演化而来的〈迷魂香芋泥鸭〉,碗内是用氮气打出的大甲芋泥与温泉蛋,上层则有芋头丁、鸭赏、樱花虾、干葱与虾荑葱,吃食时全部搅拌在一起,口感柔滑细致,并有多层次味道。(图/姚舜摄)

鲟鲑千百茴〉是以法国灰盐腌渍挪威鲑鱼,搭配有烟熏味的鱼子酱、自制大头菜丁、青苹果丁及芭乐丁,并以炭烤三星法式酸奶为提味酱。(图/姚舜摄)

〈逆转脂肪肝〉是将鸭肝先煎过再Sous-vide(故名逆转),再注入混合铁观音茶汁的澄清鸡汤,借着茶丹宁去化鸭肝的油腻。(图/姚舜摄)

因认同Kai的理念世界面包冠军主厨吴宝春,为他的餐厅特别烘制3款佐餐欧式面包。(图/姚舜摄)

形色缤纷的〈笋翌坪凉表〉,除有3种不同料理方式做出的当令鲜笋,并有红、黄西瓜搭配布拉塔起司、辣味蒜香美乃滋提味,味道清爽且极富层次。(图/姚舜摄)

桃藜鸭克力〉是以洛神花汁腌渍白桃搭配煎烤的法国Rouge品种鸭胸,赋味酱汁内加了巧克力酱,鸭胸肉柔嫩细滑,酱汁浓醇并带有复杂香气。(图/姚舜摄)

沙茶牛肉大王」是用了加了沙茶酱作出的法式酱汁,以及用绿扁豆与台湾菜脯作的酱料为美国极黑牛板腱牛排提味。(图/姚舜摄)

甜点柳橙你个芭乐〉是以芭乐冰砂搭配亨利琴酒制的果冻,杯上再放置一片柳橙糖片,既抢眼、又美味。(图/姚舜摄)

在大直〈Tairroir〉餐厅,Kai何顺凯(中)带着13人组成的厨艺团队,照着自己的理想挥洒创意,演绎「新台湾美食料理」。(图/姚舜摄)

台北大直又开出一家高档优质新餐厅!位在台北万豪酒店正对面、赫士盟餐饮集团总部隔壁EAT-T大楼6的此一新餐厅的名字叫〈Tairroir〉,主厨Kai何顺凯是被不少资深餐饮业界前辈称「最有国际料理观的台湾乡下小孩」。在离开台北诚品松烟店3楼的〈the first〉餐厅后,Kai被升奕旺餐饮事业延揽,并在升奕旺负责人林奕宽充分支持与授权下,完全按照自己的理想筹备、规画与设计,花了超过5千万元,开出了他心目中的「Fine Dining」餐厅,此新餐厅并自本周起正式开卖。

曾在新加坡〈Restaurant Guy Savoy〉与史丹福瑞士酒店的〈Jaan〉餐厅历练的Kai,拥有较同龄厨师更辉煌的资历,以及更宽广开阔的国际视野。同时,自2014年回到台湾后,Kai烹调演绎的每一道菜都必有「台湾元素」,并以「童心未泯」的情怀为每道菜肴命名。如今,他终于有了一个可以「恣意挥洒」的舞台,所以他也「愈玩愈大」、「愈玩愈开心」,让食家饕客可以进一步认识他的料理才华。

「Tairroir」,是Kai「发明」的复合字,取「Taiwan」前面的「Tai」,连结意指「风土」的「Terrior」的后面「rrior」。头尾一连结,就是Kai一直在思考的:体现台湾风情的料理「志业」。

Kai从入行后学的就是西菜,〈Restaurant Guy Savoy〉与〈Jaan〉的国际名厨指导下,他的法菜厨功亦再上层楼。不过,他一直在思考,如何透过自己烹调料理的菜肴,「在台湾发现世界,让世界看见台湾」。而这绝不仅止于是「一个年轻新锐厨师的发梦」,事实上,打从Kai回台在南投与台籍名厨Hero联手演绎餐会开始,一直到他担任〈the first〉餐厅主厨,Kai的菜,里面必有台湾元素,而这些元素,有时是食材,有时是酱料,且每道菜都有,无一例外,也没有意外。

「我们的世代,我们的菜」,Kai说,讲到台湾料理,大家提的指是酒家菜、海鲜与热炒,或是夜市小吃,但「台湾料理不该只是这个样子」。Kai想要表达的是,在全球化浪潮下,烹调料理这件事可以是一个「符征」与「符码」,厨师可以透过菜肴,去诠释、演绎当代的味道,并借由厨艺赋予经典更多新的「表情」。

也就是因为认同Kai的理念,世界面包冠军主厨吴宝春,还破例由台北的吴宝春面包店专门为〈Tairroir〉餐厅烤制了3款佐餐的欧式面包,使得餐厅提供的吃食体验更完整、更到位。

〈Tairroir〉菜单上的菜,道道都内蕴着Kai的「爱台情怀」,表面上看,这些菜都是精致的法兰西菜肴,但因它们潜藏埋伏着台湾元素,细嚼慢咽、当舌牙磨擦出那熟悉的台湾味,总会让人会心莞尔。

用法国吉拉朵生蚝料理的〈蚝不保留〉,除了用台湾牛番茄作的晶冻与柠檬海藻冰砂调味,Kai并另用台湾酸梅作了一酸甜酱汁搭配,味道出乎意料的速配。〈鲟鲑千百茴〉是以法国灰盐腌渍的挪威鲑鱼,搭配搭配带有烟熏味的鱼子酱,以及自制腌渍大头菜丁、青苹果丁及芭乐丁,提味的法式酸奶酱具内蕴炭 烤三星葱的甜味,是高明的「味觉置入」。

〈逆转脂肪肝〉的鸭肝不是先Sous-vide再煎 烤,而是翻转工序,先煎烤再Sous-vide,使得鸭肝烟熏味更明显。与鸭肝搭配的澄清鸡汤中,融入了台湾铁观音茶,除为菜肴赋上了台湾味,并可藉茶丹宁去化鸭肝的油腻。

为了开〈Tairroir〉,Kai花了很多很多钱购买餐具器皿,〈迷魂香芋泥鸭〉的容器就很华丽,碗的上层有个小盖,Kai将樱花虾、烤过的芋头丁与配料放在上层,碗内则盛装着用氮气瓶作出的大甲芋泥和温泉蛋与牛肝菌的粉末,菜上桌时抢眼吸睛,很少有人不会「打卡上传」,吃食时所有食材搅拌在一起,味道与口感层次千纬万端、引人入胜。

〈渔人马头〉用客家咸猪肉独特香鲜咸味为油淋马头鱼赋味,〈沙茶牛肉大王〉是以加了沙茶的法式酱汁为煎烤美国板腱牛排赋味。而〈桃藜鸭克力〉搭配香煎鸭胸的酱料中,偷偷藏了剥皮辣椒的味道,边菜则是用洛神花腌渍的白桃。还有甜点用台湾擂茶做的「tea拉米苏」(糕妃全垒打)、〈柳橙你个芭乐〉与〈台湾凤梨酥〉等,里面全都有台湾味。而且,菜名都很「台」。Kai说,自己生在台湾、长在台湾、台湾当兵,如今在台湾工作,「焉能不台?」。