蛋煮熟营养流失？ Joeman发言被医师打脸

医师表示，研究证实，煮熟的蛋有较高的蛋白质吸收率，比率分别为9成与5成。(示意图/ Shutterstock )

百万网红「Joeman」（九妹）近来与超商合作7款联名美食，引发诸多争议，其中他提到「蛋煮熟会流失部分的蛋白质」，引发营养医学界的讨论，医师表示，研究证实，煮熟的蛋有较高的蛋白质吸收率，煮熟和未煮熟比率分别为9成与5成。

肾脏科医师王介立在其脸书粉专上表示，有一个研究，找来5位回肠造口者，让他们吃一份含有25克熟13C-和15N-标记的熟鸡蛋测试餐，然后再让他们摄入相同份量的生鸡蛋测试餐。王介立今受访时表示，所谓13C-和15N-是指用放射性同位素去标记食物，可精确得知食物的吸收率。

王介立表示，上述研究发现，在摄取测试餐后，定期收集这5位回肠排泄物和呼吸样本，分析其15N和13C含量，结果发现，食用熟鸡蛋蛋白质和生鸡蛋蛋白质的回肠消化率（ileal digestibility）分别为90.9±0.8%和51.3±9.8%。

他说明，这代表熟蛋的蛋白质有9成被吸收，但生蛋的蛋白质只有一半被吸收；即使蛋白质经煮熟会变性、产生结构改变，但并不会流失，「如果会流失，那是煮食的过程中，蛋液不小心黏在锅子上，或者是打蛋时技术不好，把蛋液打到地上，这样才会流失。」