当.令.食.尚-草莓入馔还能变出啥?晶华酒店这一季奢华了你的味蕾!

台北晶华酒店「超级杯草莓季」,是以果形大而饱满、滋味甜美的苗栗大湖「香水草莓」入馔,作出各式咸甜草莓美食。图/姚舜

〈草莓波奇〉的创作灵感来自夏威夷的「生鱼盖饭」(Poke Bowl),是一兼顾健康与「美拍」的「高颜值料理」。图/姚舜

〈草莓揪肝心〉是以草莓、主厨特制草莓酱,搭配香煎鸭肝和布里欧面包呈现,是一道奢华的草莓咸食。图/姚舜

〈傲椒草莓〉是一款充满梦幻视觉系路线的饮品调酒师利用食用泡泡水制造「美得冒泡」的意象。图/姚舜

〈草莓马丁尼〉创作灵感源自于葡萄牙著名甜点米糠布丁〉,主厨先以自制草莓酱铺底,再叠上打发鲜奶油、洒饼干碎,最后铺上新鲜草莓片、蓝莓优格微波蛋糕,再撒上杏仁坚果碎粒,成品有如小花园。图/姚舜

〈草莓布丁兄弟〉是以草莓搭配面包布丁、焦糖布丁、芭瑞脆片,以及跳跳糖和以橄榄油制成的分子球呈现,是一道时尚草莓甜点。图/姚舜

〈草莓躲起来〉是在希腊风味的草莓优格沙拉上,覆盖了一片燕麦饼。图/姚舜

品尝〈草莓劳伦斯〉可以主厨自制皮塔饼(Pita Bread)夹入草莓优格沙拉作馅,「一菜双飨」,更添食趣。图/姚舜

「超级杯草莓季」,以不同厨艺作出甜咸口味草莓美食,图为与炸鸡搭配的〈酥炸草莓〉。图/姚舜

用新鲜草莓与草莓混合巴萨米哥醋作的草莓酱配鸭肝!或是将硕大的草莓中间切出一条缝塞入罗勒叶,再裹上一层薄面衣下锅油炸成〈酥炸草莓〉!还有,将草莓「置入」到〈阿拉伯蔬菜沙拉〉(Fattoush Salad)或是〈希腊优格沙拉〉中,或是从〈夏威夷生鱼饭〉(Poke Bowl) 撷取灵感作的〈草莓盖饭〉,这些都是台北晶华酒店西餐主厨林显威的创意之作,除每道的味道诱人,且颜值很高很好拍,最重要的是:每一口都奢华! 草莓产季到了,每年此时几乎所有饭店都会推出「草莓季」诱客。不过,除了推出的时间点年年大同小异,各家饭店以草莓诱客,多是聚焦于甜食,不是蛋糕、就是甜点,少有例外、也几无意外。而且,美其名是主角,草莓多是扮演「点缀」甜点蛋糕的角色,真正取草莓为「食材」烹调料理者,少之又少。林显威与台北晶华的厨艺团队没想偷懒,而以草莓入馔推出〈Super Bowl草莓季〉,消费者可于晶华酒店二楼〈上庭酒廊〉品尝到五款以草莓入馔做出的咸食,以及以优格薄饼、跳跳糖以及蓝莓搭配呈现的三款草莓甜品,另外还有三款无酒精草莓特调饮品,让人眼界与胃口大开。

草莓滋味,酸酸甜甜,像极了爱情。也因为草莓兼含酸甜味,但凡酸甜共济或有糖醋滋味的料理都适合以草莓入馔。我曾在义大利餐厅尝过用草莓与草莓酱做的〈草莓炖饭〉,以及用草莓与蓝莓、蔓越莓和桑椹等莓果烤制的甜味〈莓果Pizza〉。在中餐厅,我则尝过用草莓与草莓酱汁取代凤梨与柳橙作的〈糖醋里肌〉与〈咕咾肉〉,还有以草莓取代芒果作的〈杨枝甘露〉,因符合酸甜味型,所以作出的菜肴不仅毫无违和感,还多了草莓香。

我非常欣赏林显威以草莓搭鸭肝的「提味策略」。除了带有炫富与显贵精神的松露和贵腐酒外,传统最常用来与香煎鸭肝或鹅肝搭配的就是无花果了。就像橙汁配鸭胸、哈密瓜配火腿或是苹果配猪排,这种「惯例」不是出于偶然,而是在风味组合上被视为「绝配」,久而久之成了「公式」。就像是吃牛肉面配酸菜,吃卤肉饭配腌萝卜一样,硬是要将它们拆散,除非找到很好的替代品或替代方案,否则,不搭!就是会让人觉得怪。

用草莓取代无花果搭配香煎鸭肝,不会让人觉得怪。林显威不是直接用新鲜草莓配鸭肝,而是将草莓切丁与糖、盐、胡椒、罗勒叶及橄榄油制成酱料,再加入义大利巴萨米克醋(Balsamic Vinegar),再用此内蕴醇厚甜甘与酸味的酱汁搭配铁板香煎鸭肝,下面并衬了外层烤出焦色的布里面包呈现,是一奢华的美味。

〈酥炸草莓〉让草莓从「水果」变成了烹调料理的「食材」。为让风味更富层次,林显威先在草莓上切出一条缝,填入罗勒叶先裹上混合了辣椒粉与大蒜粉提味的面粉静置一夜,再裹面衣下锅油炸,起锅后淋上以草莓、黄柠檬汁黑胡椒、罗勒叶、盐慢熬后打成泥状而成的辣味草莓酱,再搭配缀风干羽衣甘蓝,还有加入巴萨米克醋腌制的红心芭乐,整道菜更加丰富。

〈草莓波奇〉创作灵感来自〈夏威夷生鱼饭〉,你也可以称它为「草莓盖饭」。碗底是以米醋和梅子醋拌匀过的醋饭,依序铺上以盐水煮过的毛豆、新鲜酪梨切块与小黄瓜、以及以水、糖、南姜、班兰叶腌过的腌辣椒,和先以薄盐酱油、哇沙米、韩国芝麻酱腌制熟成后的鲔鱼块,以及自制风干草莓,最后淋上主厨以薄盐酱油、哇沙米、韩国芝麻酱、蜂蜜制成的酱料,撒上芝麻、缀上萝卜婴而成。食材红绿相间、层层叠叠,诱人的不只是味道,还有形色。

可搭配pita饼享用的〈草莓的劳伦斯〉,创作灵感来自〈阿拉伯蔬菜沙拉〉,碗中盛装的依序是新鲜草莓、小番茄,水煮后的鸡豆与薏仁,以及咸香开胃的菲达起士,叠上以酸奶、新鲜柠檬汁、盐、香菜、薄荷酱而成的原味优格,非常健康。〈草莓躲起来〉则用了风味浓厚的希腊优格为主体,拌入一般优格后铺底,依序放入新鲜草莓切丁、蓝莓、柳橙果肉,再加入核桃、杏仁碎增加整体口感,叠上主厨以蜂蜜、全麦面粉、肉桂粉制成的燕麦饼,淋上蜂蜜与新鲜草莓,食用时将燕麦饼敲碎混合其他食材享用,每一口都可尝到酸甜交错的草莓与燕麦香气。

台北晶华〈Super Bowl草莓季〉活动起跑后好吃草莓美食还有以葡萄牙著名甜点〈米糠布丁〉概念作出的〈草莓马丁尼〉,以及用了跳跳糖、法式薄饼碎,布里欧面包与焦糖布丁,以及橄榄油分子球和微波蛋糕共构的〈草莓布丁兄弟〉等,食家饕客或草莓控想知道「草莓还能怎么?」,喜欢烹调料理的人想知道「草莓入馔还能变出啥?」,那么,晶华的「Super Bowl草莓季」,是一次「大观园」。