登上「来台必做101件事」首位的私厨 馋意与饱意决斗
前阵子引起话题的日本杂志《BRUTUS》台湾特辑，除了封面的论战，更令老饕们在意的是翻开第一个跨页，低调的「J&J Private Kitchen 私人厨房」居然登上了「来台必做101件事」的首位名单，「这下更难订了....」熟客们哀号。
推开「J&J Private Kitchen 私人厨房」的门之前，你得先确定胃袋空虚才行，因为这是场饱意与馋意拉锯的马拉松。十道美食，拳拳到肉，已有饱意，菜一上桌又被香气勾引，举箸不定。才吃第二道，就看到宾客偷瞄菜单小黑板，数着自己的胃容量来配速，老板兼主厨张濬榕（Jerry）像个温暖的主人，笑说：「吃不完尽量打包，但来我这儿一定要吃饱。」
张濬榕本业为建筑师，生在一个懂吃的家庭，养得他天生嘴刁，家中的男人尤其擅长做菜，「从小吃的鳗鱼饭，就是我父亲自己杀鱼、料理的。」巧的是，他的烹饪之路也始于另一个男人：儿子Jimmy。
从做副食品，到拉拔大了每天的晚餐，为了儿子，张濬榕即使事业繁忙，依然坚持每天先回家做晚饭，再出门应酬。五十岁时，他决定送自己一份退休礼物，「有人可能买保时捷，但我就想要个设备完善的厨房，有个空间可以和朋友一起做菜、聚聚。」他笑说，没想到几百万打造的私人厨房，如今成为一位难求的人气餐厅。
张濬榕做菜无疆界、凭直觉，从小家里吃的是传统台菜，但灵敏的味觉让他记住各类美食的精华。因此J&J的菜单有布袋鸡、战斧牛排还有鳗鱼饭，中、西、日大汇集，天马行空地像蜜蜂采集般东取西凑，将菜式拼贴成繁花似锦的万花筒。
一道「鸭肝蚵仔酥卤肉饭」，他取猪前腿皮与后颈肉做卤肉，「一般用的肉臊以五花肉居多，我用带筋带油的松坂（后颈）肉，可以保持形状，也不会柴。」卤汁则以豚骨白汤为底，结合黑豆酱油和自然发酵的无糖酱油调成，胶质满点更能扒住白饭。「重点是现磨的白胡椒粉，能够提升卤肉饭的香气。」光这样还不够，他搬出蚵仔酥来提鲜，又煎了肥鸭肝，让甜腴的口感补了层次，最后搁上一颗半熟蛋，喷香卤汁与蛋汁流淌，根本犯罪！
而被许多美食家盛赞为「台北最棒鳗鱼饭」的鳗鱼，不是日本惯常使用的青口鳗，「我想做出一道属于台湾口味的鳗鱼饭。」张濬榕说，因此他选用一尾2斤重的台湾黑鳗。黑鳗皮厚，饱含胶质，他使用西班牙的Josper烤箱，5、600度的直火让表皮炭香十足，最费工的部份就是拔刺，先白烤，剪掉背部和腹下的刺，再泡到清酒中蒸过，继续拔刺，细腻的手工，让先蒸后烤的鳗鱼焦香松厚，绵里没藏针。酱汁浇上白饭配上蛋丝，馥郁温软，很抚慰人心的一道菜。
而耗时3天的「特制猪脚」是来洗味蕾的，并非因为它淡，而是一上桌就让人忘了刚刚自己吃多饱。先用金华火腿、家乡肉引出鲜咸，以腊肉添加烟熏味，煨进骨子里的猪脚透嫰黏腴，又泛隐约陈绍酒香，滋味立体高雅。
J&J名声远播，甚至吸引日本知名媒体来采访，张濬榕苦笑说，怎么退休生活的压力比以前还大？正在等当兵的儿子现也在餐厅里负责烤台，承袭老爸的天份，掌握炉火的功力已上手。看来，这一张长桌，还得继续热闹下去。