第二屆500碗評審／金鐘得主溫士凱：新竹不是美食沙漠！「風城小吃精選10家」滿滿都是故事

第二届500碗评审：温士凯。图／500辑、温士凯提供

— 温士凯

拥有多重身份的金钟奖得主温士凯，流着新竹客家庄的血液，也拥有海外生活十余年的历练，更因为旅游作家的身份，在世界各地品尝过不同的特色美食。对他而言，「小吃」一定要与土地、生活、文化有所连结；小吃的精神，更应有着对家乡味的执念，以及文化与情感的牵绊。

温士凯认为，「小吃」应该要能够代表这片土地，并具有年代感；就算离开故乡多年，回来就是想吃那个味道，「吃到时，会想说『我回来了！』的感觉」，这是小吃最重要的精神点。所以温士凯的榜单中，入围小吃不仅要符合「好吃」的条件，也要与地方特色有关系、具有辨识度，并且能够与当地的历史背景产生连结。更重要的一点，就是对自己来说，能否触动自己，产生「想要推荐给别人」的想法。

「我是新竹人，我要介绍新竹的小吃！」再度担任500碗的评审，每个周末都要从台北返回新竹与家人团聚、吃小吃的温士凯，本届仍然不遗余力地推广新竹在地小吃。他说，「我曾经离开台湾12年、8年没回过台湾，所以很清楚，当双脚离开后，再度踏回这片土地的感觉，这是我对家乡土地的感情。」他认为，希望透过500碗，把还没有被人看见、被人忽略的新竹小吃，被大家好好看到。

针对推荐名单中的「Bebu 春娇粄条：燥粄条」，温士凯表示，新竹各地的粄条风味各有不同，温妈妈是北埔人，所以熟悉北埔粄条的风味。春娇粄条虽然是第二代接手，但是不论是汤头、粄条、汤头，都跟印象中小时候的北埔粄条一模一样，而且巧妙融合客家油葱酱与肉燥，带来两个时代的感情。新打造的空间，打破许多人对客家庄的印象，不是刻意仿旧或模仿日式风格，而是将客家印象重新淘洗后精准呈现；店内悬挂的画作，也是店主将童年的北埔印象绘制而成。「整间店将旧时的滋味找回来、把故事写出来，令人勾起小时候的回忆，特别让人感动！」

同样上榜的「柳家肉燥饭：肉燥饭」，乃是传承四代的好味道，陪伴许多新竹人成长。温士凯回忆，「小时候住在竹东，只有新年要去买新衣服、去城隍庙拜拜的时候，才会搭半个小时的巴士前往新竹，这是件不得了的事情！」而在城隍庙前的柳家，正是温士凯人生首次吃到肉燥饭。「当时第一次吃到白饭上面有肉燥，而且卤蛋也跟家里的卤蛋不一样，味道好浓，才知道原来是鸭蛋。」从此以后，柳家肉燥饭在他心中留下强烈的印象，并设定温士凯的肉燥饭标准。不过他还偷偷透露，城隍庙还有一间「隐藏版卤肉饭」，但经常神龙见首不见尾，常仅在半夜才开张。

对于许多人熟悉的「客家汤圆」，温士凯指出，每一个庄头的客家汤圆都不一样，其实很多店家的客家汤圆汤头，只是面汤混着油葱而已，并不是传统的味道。本次推荐的「好所在客家美食馆：客家咸汤圆」，正是传统客家家庭的风味，需要事先将多种配料煸炒后，再搭配高汤熬煮入味，最后再配上汤圆，整体香气十足，连83岁的温妈妈也称赞「这是对的喔！这就是客家汤圆！」

除了让大众重新看待新竹小吃，温士凯更希望透过500碗，可以让一些正在消失的小吃，可以重新被看见。他表示，有些小吃的老口味正在改变，许多小吃，或许因为作法太繁复、无人传承等因素，正在逐渐消失当中；甚至可能因为受到点菜系统的大数据统计，导致人气较低的小吃，逐渐被市场淘汰。

— 温士凯

为了找寻消失的客家味道，温士凯曾一路从新竹追到广东福建、江西赣州等地的客家庄，发现一模一样的客家菜，味道却都不一样。「许多美食消失之后，后代只能透过文字、影片资料的记载去想像，但是跟自己亲身体验是完全不一样」。所以他认为，代代相传很重要，爷爷传给爸爸、爸爸传给儿子，只有真的尝过，才能很清楚知道食物应有的味道。料理是有感情的东西，就算知道调味料加几克，但是火候不对，味道就不对。

今年推荐的「新福饮食店：桔叶熏粉肠」，就是温士凯希望能被大众看见、不要消失的小吃。他指出，曾经一度消失的「桔叶熏粉肠」因为具有食疗效果，所以小时候咳嗽时，家里都会制作食用，属于老祖宗流传下来的智慧。尤其需要使用客家酸桔的叶子制作，也让此道小吃更具在地情感。

热爱新竹的温士凯认为，新竹被大众叫做「美食沙漠」，虽然只是玩笑话，但其实对新竹造成很大的形象伤害。甚至还有许多单位为了贴近网友，常会拿「美食沙漠」当主题操作，反而让美食沙漠的印象越来越深刻。

为了理解「新竹＝美食沙漠」的说法由来，温士凯特地研究原因。他认为「许多外地人来到新竹，不知道怎么吃，同时在地人也不知道如何介绍时，他们就会觉得新竹没有东西吃。」另外还有许多人因不够专业的网路评价、食记而在新竹不小心踩雷，所以产生如此想法。温士凯痛心认为，「美食沙漠」的标签性、渲染力很强烈，网友可能不知道，这个网路哏会重重伤害新竹的在地文化。

— 温士凯

温士凯指出，经过前次500碗介绍新竹小吃之后，许多新竹在地社团感到振奋，引起很大的讨论。他说，许多人不理解新竹，但新竹不仅拥有许多小吃，今天就算是针对餐厅的「500盘」，同样很有自信「新竹的500盘会非常精彩」。因为大家都被美食沙漠的假象屏蔽，不知道新竹有很多蓬勃发展的新餐厅，只是这些餐厅没有大量曝光，多低调在圈圈内发展。温士凯就说「我就有一间口袋餐厅，已经因为照顾在地人就忙不过来，老板还拜托我『千万不要写出来！』」

温士凯鼓励新竹的餐饮业者，面对印象标签，要有不服输的心。而且他认为，现在美食、旅游都进入「分众市场」，每个城市不需要长得一模一样，口味也不是观光客说了算。相信台湾未来会更重视分众市场，新竹会需要花时间慢慢被大众了解、慢慢被看见，最后慢慢被认识。

最后，温士凯认为，所谓的「小吃」，在品尝时就要去感受食物跟土地的连结，并要先把自身的包袱丢掉，带着「发现」的心情去品尝，理解「原来他们吃的食物是这样！」、「原来这里的肉燥饭跟我们的不一样！」而非去「评判」。他说「如果吃小吃总带着自己的本位主义去评判，那就回家吃自己喜欢的东西就好了！」因为发现了，而会有喜悦，才会有正面的循环；减少评判，才会拥有更多的发现与欣赏，也才能理解别人的故事。

● 温士凯的精选10碗小吃

1.新竹县竹东镇／阿胖豆浆：粄条蛋饼

阿胖豆浆：粄条蛋饼。图／温士凯提供

很多人对于美食的记忆，又或是说思念的家乡滋味这件事，大多始于青春期，或是游子外出返乡后，才意识到对于某些食物有了特定的情感，以及共同的回忆。而我对于竹东的特色美食记忆，则是从「阿胖豆浆」开始的！因为在早年的客家庄，像是「粄条蛋饼」这么有趣的组合美食，很难让人不关注它和爱上它！因此，只要是跟竹东家乡的玩伴或是同学们聊起天来，阿胖豆浆的粄条蛋饼也一定会出现在我们的话题中。再说，粄条本来是我们客家人最熟悉的食物，用它来当载体，本身煎过后带微脆外皮的滋味，把原本软软的粄食增加了美妙的口感、香味和层次。而内馅是用韭菜加上些许的冬粉和豆干丁，也是早年非常熟悉的水煎包、韭菜盒子的古早味基本款内馅。两个不同领域，分别承载着地方饮食文化的时代特色食材，相遇后的撞击，意外出现很搭的美好滋味，不但好吃又富有满足感，更重要的是风格强烈，记忆点高！

2.新竹县竹东镇／新福饮食店：桔叶熏粉肠

新福饮食店：桔叶熏粉肠。图／温士凯提供

有些食物，错过了，就可能消失，再也尝不到了！而新竹客家庄早期留下来很有代表性的几道地方特色中，「桔叶熏粉肠」便是曾经一度消失的客家地方小吃！还好，位于竹东老市场商华市场里的「新福饮食店」，历经不少地方耆老和老饕们的指教下，把家中菜单上消失的桔叶熏粉肠重现江湖，目前，也算是竹东硕果仅存的「客家老滋味」小吃！这道桔叶熏粉肠最美妙的地方，就是要把「客家酸桔」的叶子，其特殊的香气，透过熏的技法，融入在粉肠之中。而粉肠也必须用近乎盐焗的方式，让肠子熟透后会有自然的椒盐咸香味，工序看似简单，但是火侯的掌控则为不易。至于入口，粉肠的口感要干中带微软，味道则是咸香中飘着桔叶香，而在味末，还有一些苦甘味！

3.新竹县芎林乡／一哥炊粉：汤炊粉粄条

一哥炊粉：汤炊粉粄条。图／温士凯提供

新竹客家米粉，其实是「炊粉」。也就是用蒸的方式使其熟透后，再经过日晒制成。因为纯米制造，当炊粉煮熟后，很容易断；同理，新竹客家粄条也因为是纯米浆制成，同样容易断！而在新竹的客家庄里，炊粉和粄条的制造厂，大多选用的就是那两家，所以品质和口感上也都相同。至于一碗好吃的客家炊粉或粄条，最大的差异性则在于「客家油葱」和「汤头」上！位于芎林的「一哥炊粉」，就在大马路边，旁边还是一片稻田，很有乡村气息。但是一天只卖4小时的个性小吃店，十多年来一直深受在地人和外来客的欢迎。中午时分，除了大排长龙外，经常看见竹科的上班族们，特别跑到这来吃一碗炊粉，或是在地人的最爱「半半」，也就是一半炊粉、一半粄条的组合！当然，一哥炊粉的客家油葱是画龙点睛的灵魂所在，而他们家的汤头，强调纯骨熬制，滋味浓郁香醇，则是另一个让食客们念念不忘的迷人滋味。

4.新竹县北埔乡／Bebu 春娇粄条：燥粄条

Bebu 春娇粄条：燥粄条。图／温士凯提供

由于小时候随着外公外婆在北埔生活，对于北埔老街上的「点心店」，也就是卖面的小吃店，店里所贩售的干拌板条，客家话称为「燥板条」的滋味，特别喜爱。然而随着时代的变迁，北埔老街上的店家改变了，许多的味道也改变了！但意外的，在北埔老街的街尾，一处独栋的现代餐厅「Bebu 春娇粄条」，里面贩售的燥板条，入口的滋味，那古早味用猪油慢火熬制的「客家油葱」酱，以及纯米制的粄条，竟然唤起了我小时候在北埔生活的点滴滋味，着实令人惊艳！更有趣的是，这燥粄条内还加入肉酱，两种时代感的食材，把传统好滋味演绎出新世代的好味道外，又保留住古早味的单纯之美，相当不易。就连83岁的温妈妈都赞不绝口！原来，这餐厅的主人是百分百仿制打造妈妈春娇的私房味，而妈妈春娇，早年便是在北埔老街上摆面摊好长一段时间！

5.新竹市北区／柳家肉燥饭：肉燥饭

柳家肉燥饭：肉燥饭。图／温士凯提供

传承四代的好味道，在于他们对于食材和时间的掌控得宜。特别是猪肉肥瘦3：7比例，还要带皮，胶质融入汤汁中微微带稠的刚刚好，不会过度变成油腻，也不是添加粉去增稠，和热腾腾的白饭搭配吃起来，滑润带香，再洒上黑胡椒和香菜，相互提味，滋味香醇。此外，他们家的卤蛋选用的是鸭蛋，口感和肉肉燥、白饭搭配，堪称完美比例，让人每次的城隍庙拜拜，就一定要来完肉燥饭，才能有完成感！

6.新竹市香山区／鹰王肉圆：肉圆

鹰王肉圆：肉圆。图／温士凯提供

肉圆一向是新竹的招牌特色美食之一，而且跟其他地区的肉圆相较，辨识度十足，一是个头小，大概只由一个拳头大小左右。二是我们的内馅并没有太多复杂的食材，就以「红糟肉」为主角，简单，但是风味绝佳！鹰王从民国五十一年的小摊车起家，即便它位于郊区的香山，数年来时时都是大排长龙！我特别喜欢他们的红糟肉块，软嫩适中，而且吃得出有腌入味。而外面的皮用低温油泡，柔软中还吃得出微微的嚼劲。酱料则是提升口感层次和味道的好帮手，特别是那一瓢的蒜蓉，让肉圆咸甜中带微微辛辣，诱发味蕾意犹未尽。

7.新竹县关西镇／欣园客家美食坊-客家菜包：客家菜包

欣园客家美食坊-客家菜包：客家菜包。图／温士凯提供

这个「客家菜包」是客家菜的经典美食，因为传统的做法是用新鲜米熬成米浆，并不是用现成的粉去泡制，口感差异非常大！不过，关西的这家菜包，它的粄皮扎实和Q弹，内馅料新鲜萝卜丝和配料和胡椒味都在标准的客家味蕾上，更重要的是，外观做的很到位，并没有因为生意好而便宜行事！此外，从冰箱里拿出来覆热，还原度几乎一模一样。

8.新竹县关西镇／ㄤ咕面：ㄤ咕面

ㄤ咕面：ㄤ咕面。图／温士凯提供

「ㄤ咕面」，就是客家干拌面！其实，乍看之下它不算新奇和特别，但是它厉害的地方，就是把越简单的东西，做到越极致，这也是吸引我的魅力之一。这家店从1955年开到现在，历经三代传承，用餐的环境随着时代而有所进化，但是ㄤ咕面的味道，则跟小时候吃的一样。此外，它和一般客家干拌面最大的不同点，是采用「扁油面」，而不是一般碱味教重的油面。当然，最让我觉得销魂的，则是他们家秘制的「客家香香葱油酱」了！刚刚好的湿润度和香气，用最简单的心意，成就最完美的滋味。

9.新竹县竹东镇／张记美食河南手工扯面：客家牛汶水

张记美食河南手工扯面：客家牛汶水。图／温士凯提供

「牛汶水」的名字听起来新鲜又童趣，事实上它是客家庄里非常重要的传统特色点心。之所以取名为牛汶水，是和农田里的牛只浸泡泥浆水中玩乐的意象。但是就食材上，运用客家的知名糍粑为基底，揉成大汤圆状放入熬好的黑糖姜汁和撒上花生。位在新竹竹东市场边的「张记河南手工扯面」店家，早期从小摊卖起，现在则是面店的附属点心，没想到牛汶水的好口碑反客为主成了他们的招牌！我们家喜欢张家牛汶水的原因很简单，无论糍粑或是黑糖姜汁，味道和口感，就是小时候熟悉的外公家客家味。糍粑的糯性柔软舒适，而且黑糖姜汁够浓稠，常常外带回家，大人小孩都非常的欢心满意。

10.新竹县竹东镇／好所在客家美食馆：客家咸汤圆

好所在客家美食馆：客家咸汤圆。图／温士凯提供

客家的咸汤圆好滋味众所皆知，然而要吃到有妈妈味的客家咸汤圆，即便在客家庄，却不是一件容易的事！位在新竹竹东资源庄斜对面的「好所在」，他们家的客家咸汤圆料理手法依循传统客家妈妈的作法，先将干香菇、虾米、客家香葱油、绞肉和韭菜、白胡椒粉等煸炒煸香，再放入高汤熬煮，待配料的味道都浸入汤头，厚度和韵味十足后，再加入煮好的汤圆。一上桌，客家咸汤圆的经典香气就会扑鼻而来，然后温妈妈喝一口汤，就会看见她嘴角微微笑说：「对啦！这就是客家妈妈的手艺味道。」

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

※ 提醒您：酒后找代驾！禁止酒驾 饮酒过量有碍健康