独》台南西瓜绵入法菜！ 台北T＋T时尚餐酒馆新菜好夏天

〈T＋T〉夏季新菜〈石斑．西瓜绵．海瓜子〉，将带壳海鲜「嵌」在鱼肉内，强化鱼肉的鲜味。（图／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈石斑．西瓜绵．海瓜子〉，汤头是用鱼骨和台南西瓜绵熬煮，汤内并加了少许三星葱油提味。（图／姚舜）

〈T＋T〉新菜单前菜，左边是用Taco饼夹土凤梨与刺葱提味的胭脂虾鞑靼作馅，右边则是春卷皮夹虾浆油炸，一冷一热、一生一熟，交互帮衬、开启食欲。（图／姚舜）

以金钻凤梨作酱并加了刺葱提味，拌入胭脂虾鞑靼内作馅，作为墨西哥TACO饼的内馅，用台南西瓜绵与石斑鱼骨熬煮酱汁为清蒸澎湖石斑鱼提味，将虱目鱼皮风干后酥炸成脆饼再用咸蛋黄酱与辛香料增益风味，以液态氮将芹菜根汁急冻成粉末状，用来为日本流水素面提味…。

以1850元可以品尝11道菜式套餐的「超值价位」，以及「味贯东南亚」好吃菜色，受到食客与吃货推崇喜欢的台北〈T＋T〉时尚餐酒馆，本周起推出夏季新菜单，作功细腻的菜色不只内蕴台湾、日本、新加坡、马来西亚传统菜肴的风味，且根据季节以当令食材入馔，呼应了「食当令」与孔子口中「不时，不食」的饮食观，整套餐的菜式起承转合、节奏有序，且清爽开胃、「非常夏天」。

配合时序转变更新菜单，是「餐厅与主厨应尽的义务」，只是，今年受到新冠肺炎疫情影响，民众减少外食，许多餐厅因为疫情营运节奏大乱，忙着苦思因应对策与促销方案，也将更新菜单的时程往后递延。不过，〈T＋T〉没有因疫情乱了套，农历年后的2月推出春季菜单，如今5月推出夏季菜单，感觉似乎没有很久，实则已又过了一季。

〈T＋T〉新菜单第一道前菜是〈胭脂虾．凤梨．刺葱〉，不吃虾的人可以咸猪肉替代，别有另类风味与食趣。（图／姚舜）

胭脂虾鞑靼以酸甜交织凤梨酱提味，吃来清爽开胃，薄脆的Taco丰富了口感。（图／姚舜）

〈T＋T〉新菜单前菜〈胭脂虾．凤梨．刺葱〉，以虾头为装饰衬底呈盘，形色抢眼。（图／姚 舜）

「上季菜单有些客人吃了5.6次了」，〈T＋T〉主人兼主厨蔡元善解释，他完全没有夸耀之意，但这番表白其实透露了这段时间，〈T＋T〉的生意没有受到疫情太多的影响。

定位介于Bistronomy与Fine Dining餐厅之间的〈T＋T〉，在台北都会是一个「特殊的存在」。谦恭有礼的蔡元善曾在多家名店追随名厨历练，熟悉当代精致法菜厨功厨技，也懂得「风味组合」原理在形色西方的菜肴中巧妙「置入」台湾在地与亚洲风味。不过，不似有些「海归派」大厨能言善道，总能「因应媒体需求」讲出大番「大道」，蔡元善觉得自己不擅言词，所以他总是默默的做、「让食物自己说话」。而〈T＋T〉如今在市场能有一席之地，「价位合理」与「味道好」是成功要件。

日头逐渐赤炎，盛夏餐食除了要清爽、要能开胃促进食欲，古人更早提出「夏天宜吃瓜果」的饮食智慧。蔡元善没有提出这些论述，但〈T＋T〉夏季菜单都具备了这些元素。

〈T＋T〉夏季新菜〈虱目鱼．咸蛋黄．香草〉的创作灵感来自星洲的〈咸蛋黄鱼皮〉，虱目鱼皮风干后油炸成脆片，并用自制咸蛋黄酱和香菜苗、虾夷葱等香料提味。（图／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈干贝．乌鱼子．芹菜根〉，除了鸡汤煨的细凉面外，另一主角是拌着紫苏花与紫苏叶炙烧干贝丁。（图／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈干贝．乌鱼子．芹菜根〉，是以日本素面概念发想，细面用鸡汤煨煮后以乌鱼子粉提鲜，并再洒上用液态氮急冻的芹菜根雪泥降温并增益风味。（图／姚舜）

套餐的开胃菜〈胭脂虾 ．凤梨． 刺葱〉就开启食客食欲，胭脂虾以生、熟与冷、热形式共陈，生虾鞑靼拌入土凤梨酱并用气味鲜明的刺葱提味，再以烤制的墨西哥TACO饼盛装，凤梨的香酸甜非常生津。熟食则是以春卷皮包卷虾丁与虾浆油炸，是名实相符的「虾卷」。

〈干贝． 乌鱼子． 芹菜根〉创作灵感来自日本「流水素面」，素面用鸡煮熟后置宛中，用以液态氮将芹菜根泥急速冷冻成粉末状洒在素面四周，再刨乌鱼子粉于面上增咸提鲜，碗内并有拌着紫苏花跟紫苏叶的炙烧过干贝丁，堪称是一「内调奢华冷面」。

〈咸蛋鱼皮〉是新加坡发迹的零嘴与伴手礼，蔡元善将之升了级。〈虱目鱼． 咸蛋黄． 香草〉是将虱目鱼皮风干后炸酥，咸蛋黄酱是自己炒制、工序繁复并加了香菜苗、蒜片、 虾夷葱 、茗荷与山萝卜叶一起为鱼皮提味，风味与口感自然更丰富与「华丽」。

〈石斑． 花甲． 西瓜绵〉是接地气的「台魂法菜」，「西瓜绵仔」是「来不及长大的西瓜」，为了让「本是同根生」的兄弟姐妹有足够的养份快快长大成熟，瓜农「疏果」后把它们先采摘下来。不过，这些早幺的西瓜没有「白白牺牲」，老早具有「食材零浪费」的先民将它们削了皮、切了块后腌渍起来当成渍菜或酱菜，日后当食材入馔。

经过发酵熟成的西瓜绵带有一股酸味，可以直接炒菜，南部人则喜欢用来煮虱目鱼汤，蔡元善由此得到灵感，将西瓜绵与鱼骨熬制成酱汁，增益以花甲增咸提鲜的澎湖石斑鱼的鲜味，整道菜「鲜上加鲜」、味道不俗且形色抢眼。

上一季〈T＋T〉套餐中的鸡肴，蔡元善是以乌骨鸡与黑蒜和黑菜脯演绎并传递台湾味，这一季他则用味道较咖哩更浓郁的南洋知名香料「仁当」，为台湾桃园竹地鸡赋味。

仁当曾在CNN观众与读者票选的「世界50大美味」排行榜上名列榜首，〈仁当鸡〉更曾在英国版「厨神当道」（MasterChef UK）节目中因评审的一段评语，让自己成为马来西亚的「全民公敌」，甚至连马国首相也加入论战直斥评审「勿将仁当鸡当成了肯德基」。如今在〈T＋T〉，蔡元善以仁当入馔以「解构」方式烹调料理竹地鸡，食饕与吃货可以重新认识「仁当」。

〈T＋T〉夏季新菜单中唯一没有下架的是〈松露．鸭肝．车轮饼〉，蔡元善说，自从以鸭肝与松露入馅后，很多食客是「为它而来」，所以他说什么也不敢换掉它呀！

用阿拉伯米线卷着生蚝酥炸的〈生蚝．蒜泥．面线〉这道菜，是作为「杀必死」用，不在〈T＋T〉套餐菜单上，但老客人一定吃得到。〈图／姚舜）

〈T＋T〉夏季套餐的甜点〈水蜜桃．桃胶．白酒〉，用水蜜桃果泥、桃胶与金萱乌龙茶冰沙衬底，并会淋上白酒糖浆。（图／姚舜）

〈T＋T〉夏季套餐的甜点〈水蜜桃．桃胶．白酒〉，用了时下颇夯的桃胶入馔。(图／姚舜）

〈T＋T〉夏季套餐的甜点〈水蜜桃．桃胶．白酒〉，主食材是切成薄片并用甜菜根汁染成粉红色，再卷成玫瑰花状的水蜜桃。（图／姚舜）

〈T＋T〉本季的清口Sorbet〈葡萄柚．玫瑰．优格〉，是以分子厨艺作的优格球冻、盐渍樱花，以及麻糬，搭配葡萄柚冰砂。(图／姚舜）

享用〈T＋T〉套餐，加价450元可以〈顶级美国上盖肉牛手排〉为主菜。(图／姚舜）

除了和牛与伊比利猪外，在〈T＋T〉加价300元可以〈法式小羔羊排〉为主菜。（图／姚舜）

因为客人非常喜欢，〈松露．鸭肝．车轮饼〉是〈T＋T〉本季唯一「不敢」更换的菜式。（图／姚舜）

〈竹地鸡．仁当．洋芋〉是以半熟蛋黄、拌了芋泥的手拆鸡肉，以及烤得很薄很脆的鸡皮共构，吃食将蛋黄戳破以蛋液拌在一起吃。（图／姚舜）

〈T＋T〉夏季新菜〈竹地鸡．仁当．洋芋〉是一道好味的鸡料理，上桌时外层复盖着用咖哩粉提味的脆烤鸡皮，要「掀起盖头来」才知内容。（图／姚舜）