火锅久煮有毒？恐溶出致癌亚硝酸盐
火锅久煮之后会有毒吗？医师表示，国人喜爱的酸菜泡菜锅、海鲜锅等，一旦持续煮90分钟，亚硝酸盐便快速飙升近10倍，将有中毒及致癌的危险；建议最好趁早在前半小时喝，且别喝太多，煮锅时记得持续加清水、少加腌渍类蔬菜，减少吃进致癌物的风险。
▲国人爱吃火锅，但是医师提醒，火锅一旦持续煮90分钟，亚硝酸盐便快速飙升近10倍，将有中毒及致癌的危险。（图／华人健康网提供）
近日网路狂传转述一篇上海预防医学杂志发表的「久煮的火锅有毒吗？」文章，指称酸菜泡菜锅、海鲜锅等，煮到90分钟时，酸菜汤锅的亚硝酸盐含量已飙升9.83倍、海鲜汤锅则为7.6倍，骨头汤锅上升倍数则最低，仅2.88倍。
毒物专家林杰梁指出，吃火锅，可别以为营养都在汤里，小心没喝进营养，反而致癌。因为亚硝酸盐食用过量，会引发急性中毒，症状为缺氧、呼吸困难。而且，亚硝酸盐进入人体后经肠内细菌分解，会产生致癌物亚硝胺，过量将引发心血管疾病，或肝、大肠及胃部的癌症。
值得注意的是，「浓度和食材」是酸菜锅毒素增高的关键。因为亚硝酸盐普遍存在于腌渍物中，由于叶菜类本身含有硝酸盐，经腌渍细菌会分解产生亚硝酸盐，加上酸菜锅久煮后水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度越来越高，如果吃锅过程又不断添加酸泡菜，浓度当然更往上飙。
此外，海盐中也有硝酸盐成分，因此海鲜久煮，浓度就愈高。试算后发现，60公斤的成人，1天的亚硝酸盐安全允许值为4.3毫克，亦即只要喝上300cc浓度每公升为15.73毫克的酸菜白肉汤，就超过安全值了。
医师提醒民众，饮用火锅汤头只要别过量，就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鲜锅的汤，最好趁早在前半小时喝，且别喝太多。至于部分小吃店卤锅长年不清洗，标榜愈煮愈香，医师也认为不妥，因为卤味长年高温反复烧卤，同样会产生致癌物，民众不可小觑。
【亚硝酸盐／小辞典】：
日常生活中，亚硝酸盐常用来作肉类食物防腐及预防肉毒杆菌生长的防腐剂。常见的有香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等。少数蔬菜如红萝卜及波菜，则含有少量亚硝酸盐成份。亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与胺基酸化学反应，生成有强致癌性的亚硝胺，易造成身体细胞癌病变。
资料来源：华人健康网 http://www.top1health.com/