火锅煮久会致癌?实测「清汤v.s.麻辣汤底」结果超惊人

火锅汤底煮久了,是否会产生过量硝酸盐?(图/记者林世文摄)

文/智抗癌

又到了吃火锅的季节网上各个专家说法称,火锅煮的时间越长,亚硝酸盐的浓度越高,对人体有致癌风险。 那么,火锅煮的久了,是否会产生过量的亚硝酸盐呢?如果火锅中有亚硝酸盐,是从哪里来的呢?为了寻找答案,小编找到了有趣的实验测试团队针对清汤火锅、麻辣火锅两种锅底进行检测。 此次试验会得到什么样的结论呢?试验专案:清汤火锅在不同时间段内亚硝酸盐含量的变化

实验开始

● 取样方法:将锅和菜清洗干净之后,加入自来水,并放入某品牌清汤火锅底料,待煮沸开锅时,进行第一次取样。 并分别在之后的30分钟、1小时和1.5小时继续取样。

● 实验结果:清汤火锅和辣火锅在样品提取时间点的样本中亚硝酸盐含量均低于0.10 mgl。● 结果分析:一次性喝2000升火锅汤才会亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐是生物代谢的副产物,其实,人体中也有亚硝酸盐,主要是食物饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。 研究表明,亚硝酸盐可通过一定途径被还原为一氧化氮,对人体有一定益处

▲研究团队采集锅物样本。(图/智抗癌提供)亚硝酸盐主要会带来急性毒性,当达到200mg以上就有可能急性中毒,让人体内的血红蛋白失去输氧能力,导致组织缺氧。 所以,根据此次的实验结果,200mg是0.1mg的2000倍,如果会引起亚硝酸盐中毒,需要人一次性饮入2000公升火锅汤。 这是不太可能的。久煮火锅汤不利健康

什么是亚硝酸盐?其实,亚硝酸盐并不是危险的「毒品」,也不是人工合成的化学添加剂,而是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。正常饮食情况下,人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。但是,如果短时间内经口摄入(误食超量摄入)较大量的亚硝酸盐,则容易引起急性中毒,使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去携氧能力,造成组织缺氧,称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒,摄入量超过3 g时可致人死亡。由于实验条件和时间的限制,本次进行的火锅实验只煮到了1.5个小时就停止了。 但是,西南大学的一篇硕士论文也选择了这个实验,并煮了24小时,在火锅汤烹煮的前三个小时,汤料中的亚硝酸盐含量快速上升,超过三小时之后增量趋于平稳,最高值为2mg/l。所以说,煮时间太长涮锅汤不利于健康,这种说法是有依据的。

蔬菜不宜久煮,汤在涮锅半小时喝最安心。(图/记者黄士原摄)

联合国粮农组织世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(jecfa)规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。

如何才能健康吃火锅?

1、不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜海鲜做底汤时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤鸳鸯汤等比较安全。

2、煮的食品不同,涮锅后的危险性也不同。 涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加注意。

3、汤在涮锅开始之后半小时内喝最放心,不宜在涮锅结束的时候喝。

4、吃火锅时多配合新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物的危险。 过多的蛋白质会增强致癌物的作用。

5、蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

6、吃了一餐火锅之后,下一餐要清淡一些,多吃粗粮豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症膳食纤维维生素C和抗氧化保健成分

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