进「京」习艺 国宾川菜厅苏东坡家乡味上桌

台北国宾〈川菜厅〉新菜〈农家手掀鸭〉，色泽金黄、外皮酥脆、肉质入味，细嚼慢咽、愈嚼愈香。(图／姚舜摄)

〈老坛子〉是以鸡爪为主要食材腌渍的荤泡菜，吃的是白色鸡爪的爽脆和开胃的酸汁。(图／姚舜摄)

〈胡椒酸菜鱼〉的鱼肉鲜嫩爽滑，汤头微辣酸鲜，并尝得出咸鲜老酸菜内蕴的甘味。(图／姚舜摄)

台北国宾饭店〈川菜厅〉又有新菜，继上半年赴四川成都向老字号餐厅〈夫妻肺片〉习艺，并带回经典四川老菜后，国宾〈川菜厅〉厨艺团队9月再赴北京取经，向川菜名店〈眉州东坡酒楼〉总厨张敏和厨师长姚长全率领的厨艺团队交流习艺，所学近40道经典川菜与川味小吃并自即日起上菜，其中〈老坛子〉、〈藿香牛肉〉、〈麻辣香锅〉、〈农家手撕鸭〉和〈大麻鱼片〉等菜式都是过去台湾少见菜式。

四川自秦朝之后，即因物产丰饶而被称「天府之国」，并为历代粮仓，除推动美食发展，也让四川人对吃食讲究。而位在四川西南边陲的眉州，是现今四川省眉山市的古名，当地文风鼎盛、人才辈出，大文豪苏东坡故乡就在眉州。由于川人自古尚食，加上母亲的薰陶，苏东坡不仅擅长烹饪，并成了中国著名美食家。举凡「无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉」、竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」、「明月几时有，把酒问青天」、「日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人」等出自大文豪的诗词名句，都为苏东坡的美食人生留下了传扬千古的注记。

〈眉州东坡酒楼〉创办人王刚的老家也在眉州，他16岁赴北京闯荡，拜有「餐饮活化石」封号的川菜泰斗甘国清为师，靠着肯学肯做的干劲，从切菜洗碗小工一步一步的成了厨艺精湛的大厨。1996年他决定以传扬东坡美食文化底蕴为宗旨，在各方友人支持下于北京创业开设〈眉州东坡酒楼〉，其后餐厅陆续得到「四川餐饮名店」与「中国餐饮名店」肯定，而〈眉州东坡宴〉更跻身〈中国名宴〉之林。国宾〈川菜厅〉新菜单上的菜式，就是从该酒楼学来，喜欢川味的食家饕客可以口舌验收成果。

锅中舖满着爆香过花椒与胡椒粒的〈大麻鱼片〉，是过去台湾川菜餐厅或川味馆子未见的菜式。所谓乡「大麻」，指的是花椒造嘴唇造成的强烈麻韵，可不是那持有或吸食会触法的毒品，「此大麻」非「彼大麻」也。

〈大麻鱼片〉的做工繁复，那一锅汤汁，是用鱼骨炸过后再熬煮乳化，再与爆香的姜丝与蒜碎，加了朝天椒、酸菜头、啤酒和二锅头熬制成乳白色汤底备用。鱼肉片则是先抓麻使之入味，然后用事前熬煮的鱼汤煮至8分熟。最后再用花椒油、藤椒油和青花椒粉以高温热油冲入锅内，将鱼肉达到全熟，成菜后鱼肉细致滑嫩，味道辣中带麻、麻中带香，将源于四川市井的「江湖菜式」表现得淋漓尽至。

四川的鸭肴，除〈樟茶鸭〉与〈烟熏鸭〉，〈农家手撕鸭〉最能体现四川家乡味。国宾〈川菜厅〉新菜中〈农家手撕鸭〉的烹制工序也很繁浩。主厨以台湾云林现宰鸭为鸭胚，先在卤汁中泡卤24小时，然后再蒸1.5小时，最后再将外层酥炸后用手撕开呈盘，这菜的形色虽然「非常乡下」，但鸭肉皮酥肉嫩且非常入味，愈嚼愈香。

四川人嗜吃泡菜，既能刺激食欲，又能杀菌避瘴，且宜饭宜面，是百搭美味小食。国宾〈川菜厅〉新菜中的〈老坛子〉，就是一用陶制小坛子盛装的泡菜。主厨将鸡爪子用葱姜酒水煮后再冰镇、去骨，然后浸泡在用小米椒水、米酒、柠檬和盐调制的酱汁中成菜。这白色且微微透亮的鸡爪，口感爽脆、味道酸中带着微甘，开胃兼下饭，让人忍不住一个接一个举箸夹食，小坛一下子就见底啦。

粤菜有「干身料理」，川菜也有。〈麻辣香锅〉就是一道源于重庆的川味干锅料理。主厨先将鳝鱼及五花肉油煸出肉香味，再加入马铃薯、莲藕、白花菜、西芹及年糕、培根、百页肚、白虾仁一同过油，再用红油、爆香的宫保与蒜片，以及麻辣酱、糖、芝麻提味，最后再用淋入白醋及啤酒并用藤椒油提香。内容荤素共济的这香锅，保持所有食材的原型，菜色油光透亮、麻辣气味香浓，脆口入味的蔬菜更是美味。

鱼片鲜嫩爽滑、汤头酸香鲜美的〈胡椒酸菜鱼〉 ，是至今流传甚广的四川民间家常菜，甚至台湾不少外省菜餐厅也都有类似鱼肴。而国宾〈川菜厅〉厨师烹制的〈胡椒酸菜鱼〉，是将老酸菜丝、蒜头、姜片、胡椒粒爆香后加水，放入宽粄条、黄碗豆煮熟并捞起铺底，剩余汤底与鱼骨和高汤一同熬制成带有胡椒香气的鲜酸汤头，淋入啤酒、洒少许盐，并将鱼片放入煮至变色，起锅前拌入香气及芹菜，以增添香气。成菜后汤汁在胡椒助攻下，刺激味蕾特别开胃，老酸菜咸香中带有甘味，中和了酸味。

川菜的味型多样，除麻辣、荔枝、鱼香、宫保外，尚有「怪味」，而「天府怪味鸡 」就是此一味型的经典菜式，国宾〈川菜厅〉新菜单亦有此一名肴以飨食客。厨师在演绎此重庆家常凉菜时，是选用肉质鲜嫩的鸡腿肉，以洋葱丝打底，并将炒香的白芝麻与香油调制成芝麻酱，淋上古法酿制的东古酱油、藤椒油、花椒、酱油膏、糖等调合而成的怪味酱汁，最后撒上碎花生及葱末，将酸、甜、鲜、辣、甜融合得恰到好处，入口百味交陈，所谓「怪味」，即由此来而。

〈老板葱油饼〉不是川菜，是许多企业大老板来国宾用餐时必点的「隐藏版菜式」，因询问者愈来愈多，国宾〈川菜厅〉决定将立列入新菜单让客人点食。这连国宾饭店自家老板都爱吃的葱油饼，是用烫面作面团，半煎半炸好后口感特别Q弹有咬劲，螺旋状饼内满满的青葱内馅，更是诱人。

〈麻辣香锅〉内有五花肉、牛百页，以及马铃薯、莲藕、白花椰与西芹，是一道荤素共济的麻辣干锅料理。(图／姚舜摄)

〈大麻鱼片〉的汤汁上漂浮着胡椒粒和爆香过的花椒粒，香麻滋味让人难忘。(图／姚舜摄)

〈大麻鱼片〉的鱼肉滑嫩细致，尝的是那香麻韵致。(图／姚舜摄)

〈天府怪味鸡〉的芝麻酱汁是用酱油、藤椒油、花椒，以及酱油膏、糖和炒香的白芝麻与香油调制，咸、酸、甜、辣、香共融。(图／姚舜摄)

〈老板葱油饼〉原是国宾〈川菜厅〉的隐藏版菜式，现列入新菜单让客人点用。(图／姚舜摄)

〈老板葱油饼〉内尽是油亮的青葱，香中带甜、滋味诱人，无怪国宾饭店老板待客必有此面点。(图／姚舜摄)