今日最健康》青花菜护心又抗癌 谭敦慈：洗去农药和菜虫 别做3件事

青花菜护心又抗癌 谭敦慈：洗去农药和菜虫 别做3件事。(示意图/Shutterstock)

虽然一年四季都可以看到青花菜的身影，不过每年11月到4月间，正是青花菜的盛产期，尤其秋冬时节是心血管疾病好发期，青花菜富含的β-胡萝卜素、叶黄素、葡萄硫素、檞皮素、叶酸盐等含硫植物化学素，均是对身体有帮助的抗氧化剂，不仅保护心血管、预防黄斑部病变，还能防癌。但是如何清洗像青花菜或花椰菜这类花蕾紧密的蔬菜，才能去除农药和暗藏的虫体？无毒生活专家谭敦慈指出，她在清洗蔬果时，有3件事绝对不会做。

●去除农药 该泡盐水、醋 还是小苏打粉？

网传要将蔬果农药完全去除，可以浸泡像是盐水、白醋或是在洗菜水里加些小苏打粉，还有日本节目邀请的专家来宾提到，洗菜时泡醋，可以杀死98%细菌。到底哪种液体最能把菜洗干净？

谭敦慈说，洗去农药最好的方式，其实就是流动清水，泡任何溶剂都各有不同问题。她强调，许多人相信靠「酸碱中和」可以去除农药，但实际上现在的农药多是复合型，不可能单靠酸碱中和就能去除。

除此之外，除了生食之外，大多蔬果都会经过加热，等同杀菌。清洗蔬果主要是洗去脏污与农药，杀菌并非主要目的。

所以洗菜的时候，谭敦慈有3不原则：

1.不泡醋：醋水反让酸性农药难以去除；

2.不泡小苏打粉：苏打粉水会让碱性农药会残留；

3.不泡盐水：盐水会改变渗透压，反而让农药进入菜体。

(资料来源/长庚医院毒物实验室护理师谭敦慈；图/中时新闻网陈友龄制图)

●除了农药还有菜虫 到底先切还是先洗？

对许多人来说，清洗青花菜最大的困难，在于深藏在花蕾中的菜虫。有人会先把菜切成小朵，再拨开花梗仔细清洗，耗时又费力。

对此，谭敦慈指出，洗蔬果最好都是先洗再切。若是切成小块再清洗，除了切口可能更会吸进农药或脏污外，也因为许多水溶性营养素，恐会从切口中流入洗菜水里而浪费掉了。

她会先把整颗青花菜冲一冲，用软毛刷轻刷花梗处，然后把水龙头开到能流成约一根筷子粗的水量，将菜整颗泡在水里，上面盖个小盘避免菜体浮起，以此流动水清洗12分钟左右，洗菜的水可以留下来浇花。

只是洗掉了农药，菜虫又该怎么处理？谭敦慈建议，经过浸泡清洗的青花菜，切成小朵后，可以放在滤盆内，再开水龙头用较大水流快速冲一次，经过这样的处理，就能去除绝大部分的虫体与脏污。

●水煮流失钾离子 低温蒸熟比较好？

网传水煮青花菜，其中对心血管有保护作用的钾离子会大量流失，因此以低温并隔水蒸熟，较能保留钾的成分。

对次，谭敦慈表示，虽然以学理来说的确如此，但是料理并非只顾单一营养素，还须兼具口感。只要加热时间不要过久，水煮花椰菜更能保留爽脆口感，营养成分也不致流失过多。反倒低温蒸熟，即使保留较多钾离子，但是烂黄色泽与口感，可能让人提不起食欲，再多的营养成分也无法吸收。

如果真的担心水煮流失营养，谭敦慈建议，用微波加热也是能兼顾营养与口感的烹调选项，同样原则都是烹调时间不要过久即可。