经典名肴——静养千年

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。祝大家国庆节快乐！

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

冬菇是具有高蛋白、低脂肪以及含多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，有“菇中之王”“蘑菇皇后”的美称，搭配高纤维、低脂肪、低热量的净冬笋，一般人均可食用，尤其适合便秘、消化不良、心血管疾病等人群，但糖尿病人应少食。

一、原料

主料：水发冬菇250克。

配料：净冬笋100克，薯粉皮80克，胡萝卜1个，莴笋1根。

调料：精盐6克，味精2克，胡椒粉10克，白糖10克，山西老陈醋5克，花生油50克，菌油10克，素汤100克，湿淀粉15克。

二、制法

1.将冬菇去蒂洗净，选出其形状较好较大的，其余的切成三角形。薯粉皮泡发后，与冬笋一起切成三角形。胡萝卜、芮笋削成球形待用。

2.炒锅置旺火上，下入花生油，把焯好水的冬菇、冬笋和薯粉皮放入锅中，加精盐、味精、胡椒粉、白糖，翻炒之后加入素汤、菌油和山西老陈醋，稍焖一下，待汤汁快干时将冬菇、冬笋、薯粉皮捞出，把锅中的余汁倒入碗中待用。把胡萝卜，莴笋球用素汤焖入味。

3.取一个餐盘，把较大较好的冬菇放入一边，其余的与冬笋、薯粉皮一起在盘中码成“乌龟”胚子，再把较大较好的冬菇拼摆在上面，成完整的“乌龟”形。另将胡萝卜和莴笋球围在“乌龟”四周。

4.把碗中汤汁倒入锅中勾芡，加菌油淋在“乌龟”和胡萝卜、葛笋球上即成。

三、特点

形象逼真，营养丰富，有浓厚的菌油香味，是斋席中的一道大菜。

四、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、调理肠胃

五、不适宜人群与症状：糖尿病、痛风、高尿酸血症、结石