亮晶晶／米其林三星初体验 京都菊乃井(饮食篇)
台湾到处可以看到怀石料理的招牌，但是真正的怀石，其实是从正式的茶道仪式「茶事」中让宾客享受季节变换的宴席。菊乃井的怀石，正遵循了传统的茶怀石程序，「始于一酌」，在喝过了冰凉微辣的清酒之后，第一个捧上来的就是八寸。八寸作为怀石宴席中的第一道菜，重视的是季节感，时令的河鲜与蔬果在精心烹调之后，以象征六月新绿的绿色纱笼罩着上桌。服务生细细地用一串日文解释了菜色，掀开纱笼的那刻，忍不住要说，好美丽啊。
清甜的虾子，仅有小指头大小的黄瓜，还带着一朵美丽的黄花，小小的茄子，分别处理过，清淡如原味，仿佛夏天到了，清爽的蔬菜都要热闹上市了。
第二道向付有着柔软的鲷鱼与这个季节京都最具代表性的食材狼牙膳，生鱼片品质自不消说，狼牙膳细刀刻花，清烫后出现漂亮的花纹，缀上紫色的山椒花穗，尽管舍不得破坏精美的摆盘，但是还是忍不住动筷，入口即化的生鱼片以及淡雅的狼牙膳显得很优雅。
第三道是怀石的重头戏: 煮物。日文叫做飞龙头的豆腐丸子，端端正正放在金色的漆碗之中，美丽如静物，上面放置着高汤煮过的芦笋，金色的碗、微黄透明的高汤中浮起礁石般的飞龙头，翠绿的芦笋横越而过，真叫人舍不得下筷，但是动作不快汤会凉的。看似平凡的飞龙头，咬下去满口的高汤滋味非常温润，舌尾似有回甘的感觉，口腔中再涌起浓郁的豆腐香气，天啊，怎么会有这么好吃的豆腐丸子呢。以高汤煮过的绿色芦笋，已经处理过所有的粗皮，吃起来只觉清脆。清淡的高汤每一口都是甘甜味，不滞不涩，点出了料理的灵魂。
高汤余味犹存，接下来是六月京都不可或缺的季节食材----香鱼。香鱼在台湾这几年已经没有那么稀奇了，这要多亏台湾养殖业者成功发展出来的养殖技术，市面上也很容易买到长约20 公分左右的成鱼，对生长在香鱼原乡北势溪上游的我来说，养殖物美价廉，就是少了一点点微苦的滋味。在日本，听说进口的养殖香鱼也越来越多了，虽然没办法问一问经师傅巧手屈成向上奋游的小香鱼故乡何处，但是不及手掌大的小香鱼，烤得骨头全酥，轻轻一咬，整只下肚，由舌头深处冒出来的青苔苦味，不知怎么的，很大人味，也让人怀念起童年的小溪。烤物香鱼一上桌，紧接着用另外一种高汤炖煮的季节京野菜，包含了小芋头、小茄子、莲藕以及生姜等，蔬菜的原味中总漂浮着一股说不出来的鲜美，想来就是高汤炖煮的功劳了。
餐点上得差不多了，最后一道依传统上的是代理白饭的酱菜寿司与味噌汤。 甜点(水物)是小红豆，汤圆以及水果丁，清爽可口，以青竹筒装呈上桌，让人感受到夏季的清凉。
饭后殷勤的服务生送上京番茶(京都特色茶，带有浓重的烟草味，其实台湾人要喜欢….. 有一点困难啦。) 清清口，送上六月当令的和果子「水无月」，三角形的和果子, 半透明的葛粉上面铺着完整的蜜红豆，清爽的甜味，刚好用来迎接一碗香浓微苦的抹茶，「始于一酌；终于一茶」，以香辣的清酒开始，以浓醇的抹茶结束，为这一餐画下美满的句点。而我餐桌下因穿着和服跪到发麻的双腿，也得先摊平，才能够顺利起身离开….
题外有话一: 跪着吃完一顿饭之后，几乎快要站不起来，有兴趣去的朋友可以考虑预定有桌椅的位置，是的，做为高级料亭，菊乃井有桌椅的，但是我为了体验日本风情而选了塌塌米，虽说不上后悔，但是坦白说，很辛苦，脚很麻…. 一顿饭吃下来将近三个小时啊….题外有话二：菊乃井的招牌御饭是月见鲔鱼饭，也就是生山药磨泥+生蛋黄+生鲔鱼，浇在热腾腾的白饭上，能够欣赏这种搭配的可以请他们上月见鲔鱼饭喔。题外有话三：八吋的绿色沙笼子，衬托窗外的新绿显得很风雅，不过对台湾人来说，好像乡下阿嬷家的菜橱子，根本是一模一样的颜色与质料呢。
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