料理即抵抗：巴勒斯坦餐盤裡的掙扎與力量

巴勒斯坦女性在街头制作炸豆泥饼与皮塔饼等小吃。 图／法新社

「今天要做的是战争版的库纳法，那我们开始吧……」

10岁的加萨女孩莉娜德・阿塔拉（Renad Attallah）在IG影片中示范，如何用加萨当前有限的资源做出甜点「库纳法」（knafeh）。她将皮塔饼（pita）用筛网磨碎代替面团，接着混合淀粉、粗粒小麦粉、奶粉和水混合加热成稠状，做成仿造奶油的夹馅，并用纸箱当作燃料，烘烤出一盘美丽的库纳法。她试吃一口后露出灿烂的笑容：「太太太好吃了！」

2023年10月，以色列开始轰炸加萨初期，莉娜德曾目睹邻居家遭袭的骇人场面，巨大的创伤让她陷入忧郁，她的姐姐为了让她打起精神，鼓励她重拾烹饪的兴趣，并协助她拍摄影片上传到IG。自2024年3月以来，莉娜德的帐号已经吸引近80万人追踪，她利用救援物资包内的有限食材，做出一道道经典加萨菜和自创的创意料理，创造力和强韧精神感动了全世界的粉丝。

▌食物不只是迫害手段，更是战场

自2023年10月7日哈玛斯攻击以色列南部以来，以色列军方对加萨展开猛烈攻势已整整一年。这一年间，据加萨卫生部官方统计，以色列政府的攻击已经杀害超过4万人，其中包含大量婴幼儿、妇女、记者、医护等非战斗人员。不过，这个数字仅包含已确认身分的死者，仍有许多葬身在瓦砾堆下、无法救出的遗体，实际死亡人数难以精确计算。

以色列的武器不只有砲弹，对加萨的强力封锁导致当地各种资源严重缺乏，包括水电、燃料、医疗物资，以及影响最为广泛的粮食。以色列政府严格限制进入加萨走廊的粮食总量，再加上以色列极右派人士在加萨边界关口暴力阻挡物资卡车，引发饥荒危机。加萨人即使幸运躲过砲弹攻击，仍面临严峻的生存挑战。联合国在这一年间多次发表报告，称以色列正在把粮食「变成武器」。

食物一直是以色列压迫巴勒斯坦人的主要手段。以色列政府从2007年开始封锁加萨走廊边界，2008年甚至计算出加萨人每日生存所需的最低热量，只允许相等热量的食物进入加萨，让加萨民众吃不饱也饿不死，避免引发饥荒人道危机和国际关注。此外，以色列政府也限制或禁止巴勒斯坦人捕鱼和采集野菜香草，并长期阻碍他们务农，诸如夺取水资源、禁止农民进入农地、砍伐果树、拒绝核发灌溉设备维修许可等。种种举措都造成巴勒斯坦人经常面临贫穷和粮食不足的问题。

然而，在以色列占领巴勒斯坦的漫长岁月中，食物其实不只是迫害手段，更是战场本身。

以色列严格限制进入加萨的粮食总量，引发饥荒危机。图为拉法口岸的加萨难民争抢赈济粮食。 图／美联社

▌鹰嘴豆泥之争

19世纪末，锡安主义（Zionism）在欧洲兴起，有群犹太人渴望建立单一民族的犹太国家。这个梦想在一战期间出现成真的曙光，英国外务大臣贝尔福（Arthur James Balfour）为拉拢犹太社群协助作战，去信承诺一位锡安主义领袖，英国将会赞同并支持犹太人在巴勒斯坦建立「民族之家」（national home），史称「贝尔福宣言」（Balfour Declaration）。

战后，主要来自欧美的犹太人开始陆续移居巴勒斯坦。英国金斯顿大学国际关系资深讲师兰塔（Ronald Ranta）在研究中指出，为了替建国铺路，这些锡安主义者着手打造「新犹太人」（new Jew）民族认同，他们模仿巴勒斯坦人的饮食和衣着，声称这些文化是米兹拉希犹太人（Mizrahi Jews，即居住在中东的犹太人）所有，本就属于犹太文化的一部分，借此和过去生活在欧美的文化做出区隔。

1948年以色列建国前后，锡安主义者变本加厉，逐步蓄意抹去这些文化的阿拉伯或巴勒斯坦元素，以建立自身占领巴勒斯坦的正当性。兰塔与同僚长期研究巴勒斯坦文化在以色列身分认同中扮演的角色，其中最显著的文化面向就是饮食。今天，当翻开所谓的「以色列食谱」和遍布世界各地的「以色列餐厅」菜单，我们看到的许多料理其实都是源自阿拉伯文化，却被挂上以色列之名。

巴勒斯坦属于黎凡特（Levant）文化圈，和周边的叙利亚、黎巴嫩和约旦共享相似文化，有些料理在其他阿拉伯国家也十分常见。例如鹰嘴豆制成的鹰嘴豆泥（hummus）和炸豆泥饼（falafel）都是著名的阿拉伯菜和街边小吃。鹰嘴豆泥的做法是将煮熟的鹰嘴豆、中东芝麻酱（tahini）、柠檬汁和盐巴打成泥，巴勒斯坦人喜欢淋上大量的新鲜橄榄油，再把皮塔饼撕成小块，用饼沾取食用。炸豆泥饼则是将生鹰嘴豆泡水后，和香料磨碎混合成糊，再捏成球状下锅油炸，香味令人食指大动。有时，巴勒斯坦人也会把炸豆泥饼和鹰嘴豆泥夹进皮塔饼，再加些蔬菜，就变成方便食用又营养的三明治。

炸豆泥饼（Falafel）是巴勒斯坦著名日常美食。 图／路透社

被插上以色列国旗的炸豆泥饼插画。 图／取自Ronald Ranta研究专文〈Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli food culture〉

然而，连炸豆泥饼三明治也难逃被以色列占领的命运。2004年有张著名的以色列观光明信片，上头的照片就是一份夹着三颗炸豆泥饼的皮塔饼三明治，其中一颗插着以色列国旗，并用英文写道「炸豆泥饼：以色列国民小吃」。

巴勒斯坦裔美国单口喜剧演员穆・阿玛尔（Mohammed Mustafa Amer）在Netflix喜剧特集《穆・阿玛尔：穆罕默德在德州》（Mo Amer: Mohammed in Texas）中，抱怨犹太人总是把hummus的「h」发成「kh」如咳痰声的清软腭擦音：「在我们的语言里，kh是另外一个完全不同的字母，你们的语言没有h这个音，所以显然这不是你们的东西，他妈的滚开，那是我们的鹰嘴豆泥！」

穆・阿玛尔穆随后详细解释鹰嘴豆泥的传统做法和吃法，展现巴勒斯坦人对传统料理的坚持和讲究。他强调，食用豆泥时的礼仪是用饼朝自己的方向挖取，如果有人「白目」到一直想挖对侧共食者的豆泥：「那我就在豆泥中间盖一道墙，就在这里……我原本想要的是『一碗方案』，但你不愿意分享……」

穆・阿玛尔穆在这里暗喻说的，是以巴问题的「一国方案」或「两国方案」争论，借此表达他的个人立场：如果以色列只想占尽巴勒斯坦人的资源和土地，不断越界侵扰巴勒斯坦，那巴勒斯坦就只能和以色列划清界线。一碗鹰嘴豆泥成为以色列和巴勒斯坦政治情况的绝妙隐喻。

以色列在建立新国族认同、夺取阿拉伯饮食文化「所有权」的过程中，形成某种矛盾状态，同时需要模仿阿拉伯－巴勒斯坦文化来展现在地化，却又渴望去巴勒斯坦化。而巴勒斯坦人往往视之为占领行动的一部分，并批评这是文化挪用和剽窃。

▌库纳法之乱

而加萨女孩莉娜德所做的库纳法，是中东著名甜点，阿拉伯国家、土耳其、希腊、巴尔干半岛等地都看得到库纳法的踪影。各地做法有些差异，但主要元素皆是酥脆的面团细丝或碎末，搭配起司、奶油或坚果等内馅，烘烤过后再淋上糖浆。关于库纳法的起源说法各异，有一说是源自西元7世纪左右的叙利亚，另一说则是西元10世纪的埃及。

最著名的一种库纳法是纳布卢斯库纳法（knafeh nabulsiyeh），顾名思义就是巴勒斯坦约旦河西岸城市纳布卢斯（Nablus）的传统版本。这种库纳法的做法是在一个大圆平底铁盘上抹上酥油，接着铺上一层特制的细碎面团和一层酸咸的纳布卢斯起司，再把放到火炉上烘烤5至7分钟。最后用另一个大圆平盘盖上翻面，让烤成金黄色的面团层朝上，并淋满热呼呼的糖浆。点餐后，店员会用平铲把一大盘库纳法分切成小份，用汤匙挖取时，咸香的起司满溢牵丝，让人等不及想马上开动享用。据说把咸起司加入库纳法的做法首次出现于1850年代的纳布卢斯，咸甜交织的口味大受欢迎，于是其他阿拉伯国家也开始流行在库纳法中添加起司。

大约2017年起，有些犹太人陆续在以色列开设库纳法店，引发一波库纳法热潮，吸引以色列人大排长龙。然而，多数以色列甜点店贩售的库纳法并不传统，有些会淋上榛果巧克力酱，搭配冰淇淋、棉花糖等各种配料，甚至改成素食版本。

这些「创新」的库纳法已经让巴勒斯坦人难以忍受、怨声连连，但阻止不了以色列人继续「开发」库纳法的可能性。2022年，以色列必胜客（Pizza Hut）推出期间限定口味的库纳法披萨，披萨料有三种起司、细丝面团、糖浆和开心果碎。这在巴勒斯坦人眼中宛如邪门歪道，引发众怒。

库纳法（Knafeh）是中东地区与阿拉伯文化常见甜点，图为黎巴嫩一名摊贩正在制作库纳法。 图／路透社

以色列 Pizza Hut 推出的库纳法披萨，引发巴勒斯坦人不满。 图／以色列Pizza Hut粉丝专页

法国的巴勒斯坦主厨法迪・卡坦（Fadi Kattan）在IG上发文表示，以色列已经剽窃库纳法多年，如今库纳法披萨「简直是伤害加上侮辱」，而其中一种撒在披萨上的兹法提起司（Tzfatit）甚至是源自于1948年被以色列占领的巴勒斯坦城镇萨法德（Safed）。

改造某个族群的食物可以是有趣的文化交流，或顶多被认为是某种恶趣味而一笑置之，但在以色列长期迫害巴勒斯坦人的背景下，却成为另一种消灭和压迫巴勒斯坦文化的手段。

以色列将许多巴勒斯坦菜改名或重新定义成以色列菜，不仅是在建立新国族认同，更是在对外界重塑形象。大量以色列食谱和海外的以色列餐厅宣扬着以色列料理，让民众遗忘了这些料理其实大多源自巴勒斯坦。

再举最常见的「以色列沙拉」为例，这是一种切丁新鲜蔬菜搭配香料和橄榄油制成的沙拉，早期犹太移民效仿当地巴勒斯坦人的饮食，让这道沙拉传入犹太社群，但以色列建国后却被改名成「以色列沙拉」。这道菜的阿拉伯文菜名其实是「阿拉伯沙拉」（salatah ‘Arabiyyah），但如今在海外却以「以色列沙拉」之名为人所知。

兹法提起司（Tzfatit，图左）是被占领的萨法德镇的特产；犹太移民接纳巴勒斯坦饮食文化后，将沙拉命名为「以色列沙拉」（图右）并在海外广为人知。 图／维基共享

▌餐桌上的抵抗运动

为了翻转这些以色列食谱和餐厅赋予的片面印象，许多流亡海外的巴勒斯坦人也开始书写食谱、开餐厅和举办餐会，努力保存巴勒斯坦料理传统，并用食物诉说自己家乡的故事。巴勒斯坦记者蕾拉・哈达德（Laila El-Haddad）出生在流亡海湾国家的加萨家庭，后来在搬回加萨的数年间开始写部落格，她发现食物的主题网友特别感兴趣。她认为食物是绝佳的捷径：「这是让对巴勒斯坦不熟悉、或有敌意的人更容易接近巴勒斯坦议题的好方法，可以让巴勒斯坦变得更人性化。」

2012年，她和西班牙独立作家玛琪・舒密特（Maggie Schmitt）合著了一本食谱《加萨厨房：巴勒斯坦料理之旅》（The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey）。加萨地区因为聚集了1948年以色列建国时从巴勒斯坦各地逃难而来的巴勒斯坦人，这本加萨食谱记录了这些难民带来不同地区的特色料理，以及料理背后承载的家族流亡历史。

巴勒斯坦裔的英国主厨萨米・塔米米（Sami Tamimi）曾说：

巴勒斯坦饮食文化的核心精神之一是一大群家人朋友一起吃饭，食物就是家族和社群关系的象征，透过共餐创造美好紧密的人际连结。于是，海外的巴勒斯坦人积极举办餐会和烹饪课，邀请当地人坐上巴勒斯坦餐桌，一边享用美食或动手实作，一边聆听料理中蕴藏的巴勒斯坦文化、主厨的家族故事和个人回忆。

巴勒斯坦和叙利亚混血的莉姆・阿希尔（Reem Assil）是美国莉姆加州餐厅（Reem's California）的创办人兼主厨，供应道地的巴勒斯坦菜。莉姆在开餐厅前曾投入社会运动10年，她将食物视为组织社群的一种工具，具有抵抗的政治意义：

▌砲火下煮食，瓦砾中吃饭

加萨的粮食供应系统遭以色列摧毁的这一年间，许多当地民众开始在社群媒体上拍摄他们如何在砲火下挣扎生存。因为食物价格飙涨，有些人重拾采集野菜的传统。因为大量农地遭毁，有些人尝试在水桶、浴缸、瓶罐中自种蔬菜和香草，甚至在被炸毁的屋顶上育苗，再分送给其他加萨人。因为许多家庭无法负担昂贵的食物，有些人自力发起募资或和人道组织合作，在加萨各地开设临时厨房，分送餐食给民众。

加萨美食部落客哈玛达・舒（Hamada Sho）在今年4月加入在地运动人士发起的「西瓜救济行动」（Watermelon Relief），他有感于战争中的儿童亟需保护，于是提议特别为加萨的孩子煮些好吃的食物和甜点，组织也全力支持，不惜重金购买肉类和水果等昂贵食材，只为抚慰创伤失学、流离失所的加萨孩童。

哈玛达拍下在瓦砾堆旁烹煮和制作大份量食物的过程，而小朋友们吃到那些美味餐点后，无一不露出可爱又腼腆的微笑，对镜头说「好吃！」，每支影片下方总会涌入来自世界各地的声援留言。

其中一支影片，他在煮义大利面时把面条折断，照理说犯了义大利人的大忌，却吸引许多义大利人留言支持：「在这种时候，身为义大利人的我们不会对有人折断义大利面生气。如果这么做可以斩断种族隔离的锁链，那我们会不惜折断世上所有的义大利面。」尽管没有同桌共餐，巴勒斯坦人仍透过社群媒体，用食物串连起全球声援者的心。

芭丝玛・萨赫拉（Basma Shahla）是加萨的年轻摄影师和创业家，她和家人在房子被轰炸后离家避难近200天。意识到如今加萨已没有真正的安全之地后，他们选择回到半毁的家中，整理环境，继续在那里生活。她拍摄自己在没有墙的屋子里，望着无差别轰炸后的一片废墟景象，听着隆隆砲火和无人机声音，喝咖啡和煮食烘焙。

某部IG短片中芭丝玛分享，自家附近有棵葡萄树在某次轰炸后被埋在瓦砾堆下，但树根并未受损，于是生命力旺盛的枝叶窜出瓦砾，依旧蓬勃生长。返家后的第一餐，她摘取那棵树的叶片，做成阿拉伯家常菜葡萄叶包饭（mahshi warak enab），为自己和家人打气，并向真主祈求像让葡萄树扎根那样，也让他们站稳在加萨的土地上。

即使长年遭受以色列占领压迫，巴勒斯坦人从未放弃拓展和争取生存空间。无论流亡海外或身处家乡战火之中，他们都努力透过每天日常的煮食和吃饭维系自己的生命，同时实践和传承族群的文化。

有尊严地活着，或许就是最强大的一种抵抗。

024年1月，来自加萨的男子Ahmad Muhanna，在哈玛斯攻击事件后，移到约旦河西岸的Tubas卖小吃。 图／路透社

责任编辑／王颖芝