每个腊月,河南人都离不开最地道的手工粉条 | 豫记

粉条,是河南的特产。河南盛产红薯,过去,农人丰收的红薯吃不完,便把它加工成粉条。如此,不仅方便保存还美味。如今,粉条生产也机械化了,虽省力效率高,可味道上到底是不如手工生产。

据说,最地道的手工粉条只有在寒冬腊月才能完成,你知道是为什么吗?看看手工粉条生产的全过程,想必你就知道答案了。

张延伟| © 撰文

01

收回家的红薯被赋予多种吃法

我对“红薯丝捞面条”情有独钟

周末晚上和几位朋友小聚,有道菜叫作“蚂蚁上树”。“蚂蚁”指剁碎的精肉沫,“树干”则是红薯粉条。

先前乡村里再普通不过的红薯粉条,居然被赋予如此精致的名字,并且成了市民餐桌上的稀罕物。我心里感慨万千,突然记起:又将到了做粉条的季节了。

上世纪80年代实行联产承包责任制,“红薯汤红薯馍,离开红薯不能活”那样的艰苦年月虽已成为过去,但红薯作为细粮的补充,仍在人们生活中占据重要位置。

我对“红薯丝捞面条”情有独钟。

奶奶总是投我所好,捡几个光滑圆实的大个儿红薯洗净,用“擦勺儿”擦成细丝儿,等面条即将起锅时把红薯丝丢进去。

红薯丝经滚水一烫,连面条一起捞出,再经温水一拔盛在碗里,把准备好的“蒜汁儿”或“芝麻盐”撒在上面拌匀。杂面条筋道有嚼头,红薯丝清脆更爽口,绝对称得上神仙羡慕的美食。

那时家里烧的是散煤,灶火口两边分别摆着一块月牙形状、黄泥做的“锅圈”,利于火苗上升。奶奶做饭时总忘不了挑几根细长条红薯放在锅圈里,等饭做好了,红薯也烤熟了,我放学回家的第一件事就是拿起灶台上甘甜绵软的红薯狼吞虎咽。

奶奶或母亲还常把红薯切成半指厚的薄片,摊在炙热的鏊子上烘焙得外焦里嫩;再有就是把红薯切成二指见方的小块儿,跟玉米糊涂一起煮,或直接加水煮成“红薯茶”。

我更喜欢把红薯切成薄片晒干,做稀饭时抓一把丢进锅里,等水烧开时倒入面糊……无论是糊涂汤、红薯茶还是红薯干儿熬稀饭,吃起来都令人满口生津。

人们最普遍的方法还是把红薯蒸熟了吃。

趁着饭后炉灶的余火蒸一锅红薯,放在灶上熥着,啥时候吃都热乎乎的。白天吃不完,晚上就在锅圈里外摆满,第二天早起这些熟红薯被炙烤成半干状,咀嚼起来香甜筋道,就像现在超市里卖的果脯。我上学时总忘不了抓一把塞在书包里,作为课间的零食。

当时伯父养了几只绵羊,有位外地人总在秋季里上门收购羊毛,一来二去就和伯父成了好朋友。收羊毛的是个回族人,始终坚守清真戒律,对伯父准备的饭食视而不见,却对蒸红薯从不拒绝。

02

红薯要变成红薯粉芡

这个过程真的不简单

父亲挑选一些个头匀称、表皮没有伤痕的红薯放在地窖里保存,除了冬季里食用,更多的留作来年育苗,其余的则全部加工成粉芡。

当时整个生产队只有一台电动磨粉机,还经常停电,轮到一次不容易,洗净的红薯装在人力车上,拉到磨粉机前排队,有时需要大半夜值守。

水渠一侧,是村民们依地势建成的大小不一的淀粉池。红薯被磨成沫状装在大面箱里运到这儿,利用纱布做成的“吊单”把里面蕴含的淀粉冲洗出来。

这时往往是母亲双手有节奏地摇晃吊单,父亲提桶往吊单里冲水,我则在一旁帮着把面箱里的红薯沫装进盆子。等淀粉冲洗干净了,吊单里只剩下红薯渣,我赶紧把另一个空盆子递过去。

母亲把它倒扣在红薯渣上,把吊单一抖,盆子翻个个儿,红薯渣正好装在盆子里,端出来用力一甩,倒在一旁的渣堆上。整个过程一气呵成,干净利落。

淀粉沉淀12个小时后放掉浆水,挖出来,再用一种更加细密的吊单把其中存留的细渣过滤出来,称作“过细”。

过细后的淀粉用布兜装着,一拉溜挂在横杠上,老人或小孩轮流摇晃布兜,让里面的水分流出来,结成直径尺许、上方下圆的“芡蛋儿”。

芡蛋儿略微晾晒一下,需再用硫磺熏蒸。

父亲把芡蛋儿掰成巴掌大小的碎块儿,有序地叠摞在大瓷缸里,瓷缸中间留着放置硫磺碗的窟窿,然后把盛在碗里的硫磺块儿点燃,用铁丝拴着放进瓷缸,赶紧在上面捂上塑料布。尽管如此,呛鼻的气味仍透过塑料布的缝隙弥漫在屋子里。

因瓷缸里空气缺乏,硫磺燃烧三四个钟头即会熄灭,其间需要及时添加并点燃硫磺。如此两三天时间,芡熏好了,就摊在阳光下晒干、装袋儿保存,用来做凉粉、下粉条。

03

地道的粉条只有在寒冬才能做成

累人费力得集体劳作

禹州粉条全国驰名,迄今已有100余年的制作历史。作为一种地方特产,现如今有许多人都不知道,地道且纯手工的粉条原本只在天寒地冻的季节里才能做成。

做粉条程序繁杂,忙碌累人,既需人手,更要技术。因此一进入农历十一月间,气温骤降,人们便开始相互联络,自由结合,在生产队的大敞篷下垒砌了大锅台,轮流着做粉条。

做粉条的第一道程序是“打糊”。

把适量的粉芡倒在直径70公分、深50公分的大陶瓷盆里,等锅里水沸腾,舀半桶贴着瓷盆边猛倒下去,把粉芡沏翻在上面。然后迅速拿起两根木棍儿,用尽全力一刻不停地搅拌,使粉芡变成黏稠状青色透明的芡糊,再抓点明矾撒进去。

打糊看似简单,其实需要技术和力气,稍有疏忽就会导致芡糊半生不熟。

接下来是“和糊”。

打好的芡糊分成五六份放在装满粉芡的面箱里,几位劳力每人一份,像和面一样使劲揉搓,让粉芡和芡糊充分融合在一起,成为一个大面团。

再把面团收拢在大陶瓷盆里,几个人踮脚围着陶瓷盆一边转圈,一边以手握拳继续用力揉按,嘴里还“一二三”地喊着号子,直到盆里鼓起大大的气泡,面团才算和好。

下粉条需要一种特制的瓢,瓢把儿上绑根粗布条,把布条缠在手腕上。左手托着瓢体,等锅里的水沸腾时,旁边负责贴盆推糊的人从瓷盆拽一块芡糊添在瓢里摁匀实,紧接着便右手握拳有节奏地捶瓢,使芡糊变成粗细均匀的粉条落进锅里。

推糊的人除了保持芡糊的柔软细腻,还要及时往瓢里添糊,保持粉条不断。和那些只捶三两瓢就得换班的人比起来,父亲实在是个捶瓢的好手。捶瓢捶累了,他就把一只脚蹬在锅台上,用膝盖托着拿瓢的手继续捶,能一口气捶下半盆芡糊,让人佩服的不得了。

当粉条从锅底飘起来的时候,用长筷子把粉条挑到紧挨着锅台的凉水盆里,再把过凉的粉条拉到专门盛了老浆水的石槽里,再用细木棍穿起来,摊在高粱秆编的席簿上晾一会儿,再移到架子上,等粉条晾透了垛在一起。

天气晴朗的晚上,这些黏在一起的粉条被运到村子周边无房屋阻挡的沟渠边、桥梁上,或者麦田里,每隔一段时间往其表面洒些水,既防风干又促结冰。后半夜,气温更低,此时要把上面已结冰的粉条翻个个儿,让另一面也结冰。

其间要不断查看,看结冰程度适宜就赶紧收起来堆好并盖上塑料布,防止冻“冒”,否则粉条的品相就不好看。

最怕天突然变阴,粉条不但不再结冰,原来结的薄冰也会融化,这样就得等晴天时再折腾一次。

冻好的粉条第二天早早地又被拉到村子中间的小河里。冬季里河水是温热的,结冰的粉条在河水的浸泡下容易融化;抢不到地方的,就需用棒槌之类东西使劲捶打,除去粉条上结的冰块,这样才能让黏在一起的粉条松散开来,挂在绳子上晾晒。

现在,由于制冷技术的推广应用,乡村里也建起了冷库,有了许多形成规模的粉条厂,一年四季都能生产红薯粉条了。

只是,作为曾经耳闻目睹并亲身经历过粉条加工程序的我,心中有种难隐的失落感:此时利用机器和现代工艺生产出来的粉条,且不说口感或者质量,但就其中的艰辛程度而言,和彼时全凭手工、依靠自然条件制成粉条相比,绝对是不可同日而语的了。

(图片来自网络)