名菜开水白菜上桌　国宾川菜主厨：做过最难的一道川菜

▲开水白菜。（图／国宾大饭店提供，以下同）记者黄士原／台北报报

国宾大饭店川菜厅团队前往成都多家老字号川菜名店进行研习与厨艺交流，其中一道「开水白菜」是清宫御膳，曾作为电影「功夫厨神」的压轴名菜，10月12日起台北、天母、高雄国宾川菜厅三地正式推出。

川菜厅行政主厨徐凤钦说，开水白菜观如开水，不见一星油花，喝起来却胜似珍肴，这是他做过最难的一道川菜。主厨选用去骨老母鸡、里肌肉和金华火腿熬煮8小时，捞除汤面杂质后，接着再以鸡胸肉吊汤，捞除并过滤杂质，使汤质纯清，味道清甜。由于火腿本身自带咸味，因此烹调过程中完全无须加任何调味料，上桌前放入精修过的娃娃菜，清汤呈淡茶色，清澈见底，故得名「开水白菜」。▲米椒嫩蹄花。▲芝麻鸡。

川菜厅新菜推荐还有韭香花椒蒸鳕鱼、米椒嫩蹄花、酸汤肥牛、砂锅椒麻鸡、农家小煎鸡、小炒黄牛肉、水梨丸子汤、四川泡菜、钵钵凤爪、芝麻鸡及烧椒茄子，价格180元至700元。