名．厨．献．艺－中国川菜大师传艺 成都米其林一星〈许家菜〉 27道招牌菜入列〈请客楼〉菜单

成都米其林一星〈许家菜〉创办人许凡（中）与副厨李小龙（右），客座台北喜来登并与米其林一星〈请客楼〉主厨许宏德（左）交流。图／姚舜

〈雪花鸡淖龙虾仔〉是四川高级名菜，其状如云朵、似积雪，入口柔软滑嫩，以「吃鸡不见鸡」闻名。图／姚舜

〈七滋八味雪花牛小排〉属「怪味」味型，集「麻、辣、甜、酸、鲜、咸、苦」等七种滋味，再加入许凡创新改良的第八味「酒酿」，香甜更醇厚并带酒香，众味交陈、互不压味更显层次。图／姚舜

〈青辣汁深海东星斑〉是许凡独创「青辣」味型，选重逾1公斤的澎湖野生东星斑剔骨片肉，淋上鸡油清蒸，出笼后淋上以汉源新鲜青花椒、蒜末、过油青辣椒、海天鲜酱油煮成的「青椒汁」，再淋上藤椒油激发椒香，青花椒中的柠香四溢、清新中带麻韵。图／姚舜

〈川味蒜泥鲜虾〉是以手工捣碎的蒜泥、壶底油，以及香油与红油等制成的蒜泥酱铺底，为汆烫、去壳、冰镇的白虾提味，集麻、辣、香、酸于一体。图／姚舜

〈麻婆豆腐海参煎包〉的内馅是用绍子肉制成的麻婆豆腐内馅，以及野生辽参切丁。图／姚舜

〈生爆盐煎肉澳洲鲍鱼〉是采桌边烹调，在客人眼前料理而生，熊熊火焰、香气四溢。图／姚舜

「酸辣」味型的〈跳水泡菜实心海参〉，主厨将关西辽参以野山椒汁浸泡腌渍入味，以低温烹煮保留鲜脆，出菜时盘底衬着用芥蓝菜心与青花菜心腌渍的泡菜。图／姚舜

〈泡椒鳝鱼抄手〉是将〈泡椒鳝鱼〉和〈红油抄手〉二菜合体呈现。图／姚舜

请客楼

台北米其林一星川扬料理餐厅台北喜来登〈请客楼〉菜单「食力大增」！为持续为客人带来非凡体验，台北喜来登邀请「中国川菜大师」、成都米其林一星〈许家菜〉创办人许凡率厨艺团队客座〈请客楼〉交流传艺，12月29日前菜单上持续供应〈许家菜〉菜单上27道菜色，这些菜除涵盖了麻辣、酸辣、红油、怪味、鱼香、荔枝，以及许凡独创的创新味型等川菜24种味型，有「经典川菜」、「海派川菜」与「新派川菜」，食家饕客与吃货可以舌尖味蕾穿越古今、悠游味境，且道道可以单点，菜菜皆是「偷饭贼」、「饭扫光」！

成都〈许家菜〉连续四年获《成都米其林》一星肯定，并名列「中国最佳50餐厅」、中国版米其林指南《黑珍珠》一钻。创办人许凡更有「川菜30年杰出人物」、「中国顶尖明星厨师50人」，以及「中国烹饪大师」等美誉与头衔。

《2025成都米其林指南》中只有11家一星餐厅，「许家菜」凭啥成都米其林指南摘星？，我想知道更多中餐厅的「摘星方程式」。许凡分享五个原则：「传承、守正、创新、出奇、创造」。

许凡口中的「传承」，指的是〈许家菜〉做的是根正苗红的川菜。「守正」是力求保持原味，「创新」是在传统基础上、老菜新做。「出奇」则是不要墨守成规、要有奇招。「创造」则是指「要能做出自己的风格」。许凡说自己做菜是「顺时而食」，随着四季轮替找寻最适当的食材，并秉「至臻真味」的精神，以厨技彰显食材原味、本味。许凡并强调，做菜要有「家的味道」，不能让食客有距离感。

川菜在中华八大菜系中属「大菜系」，川菜的调味复杂多元，讲究川料川味，川菜的层次多、川厨擅长以递增式手法为菜肴赋味。川菜的味型更是多样，基本味型味型自24种起跳，很是精采，并有「一菜一格，百菜百味」之称。

只是，谈到「川味」，至今不少人仍仅只识「麻」、「辣」， 甚至只以麻、辣为检视是否道地的标准。事实上，与其他菜系相较，川菜以不同料理技法烹出的味型多样，除了麻辣，更有豆瓣、怪味、宫保、鱼香，乃至陈皮、荔枝、烟香、糖醋、姜汁等。而单是一个「辣」，更有「麻辣」、「酸辣」、「糊辣」与「香辣」之别。

上个世纪90年代，以成都为首的四川新锐厨师发动了「川味维新」运动，在传统川菜味型基础上，透过食材、调味、呈盘与盛器，乃至菜名的全面创新，发展出了一系列新菜式，统称为「新派川菜」。创立于2008年的〈许家菜〉，除精采演绎24味型，许凡领军的厨艺团队更喜新恋旧，在传统中注入现代元素，以复合手法成功研发出许多耐人寻味的创新味型。

「青辣」味型，是〈许家菜〉最脍炙人口的味型。2002年许凡运用青花椒与藤椒油调制出椒汁创造出此一味型。许凡说，早年川厨较少用新鲜青花椒入馔，〈许家菜〉是第一个采青花椒为鱼肴赋味者。在〈请客楼〉可尝到的〈青辣汁深海东星斑〉，青花椒带有的柠檬与草本辛香，更能彰显清鲜之味。

〈七滋八味雪花牛小排〉是〈许家菜〉的创新之作，许凡以川菜独特的「怪味」为基础，融合麻、辣、甜、酸、鲜、咸、苦七种滋味，更创新加入第八味「酒酿」，让经典怪味牛小排以全新的方式诠释，增添醇厚的甜度与丝丝酒香。八种滋味在口中交织、相辅相成，为当代川菜创造了新的味型。

〈鸡米芽菜松叶蟹〉是将四川家常菜〈鸡米芽菜〉结合顶级海鲜升级，传统是以鸡米和油炸芽菜与青红辣椒合炒成下饭菜。升级版则是再加入裹薄粉酥炸的松叶蟹块，顶级海鲜与鸡肉结合更开胃下饭。

〈花椒脆皮妙龄乳鸽〉的鸽龄只有28天，以烹制粤菜烧鹅的手法使乳鸽保持「脆皮」，上桌时先将石头烧热后上铺上花椒，以热炕香花椒，再摆上酥炸乳鸽吸收其花椒香气，咬下脆皮汁水横流、香麻而咸。

甜点以展现甜香味型的「桂花锦鲤戏燕」优雅收尾，以牛奶、椰奶、鲜奶油与红萝卜添色，塑形成外型精致的锦鲤象征和平与繁荣，搭配以桂花点缀的珍品官燕，糯滑甘甜，将传统寓意与精致口感完美结合。为飨宴画下甜美句点。

请客楼

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（台北喜来登大饭店）

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