名．店．新．厨．上．菜－在地食材演绎南方精采 STAGE 5餐酒馆 新厨上任

〈澎湖石鮔／玉米饼／柠檬／佛手柑〉是将澎湖特产小章鱼炭烤后，以柠檬醋汁和辣椒粉调味，搭配炸过的玉米饼与佛手柑，最后以不同辛香料提香。图／姚舜

〈M67澳洲和牛肋眼／姜黄马铃薯／黄甜椒〉是以澳洲和牛肋眼煎烤至三分熟，配菜有三层，底层为炭烤发酵高丽菜、第二层是拌炒浓缩风味的黄甜椒、第三层为姜黄马铃薯泥与蒜苗粉。图／姚舜

〈云林萨索鸡翅／梅山乌梅／屏东巧克力／番茄〉上桌后会现刨巧克力粉提味。图／姚舜

高雄〈Stage 5〉餐厅营运总监蔡中和（右）力邀Jason王廷翔加入团队担任餐厅主厨。图／姚舜

〈Te Mana小羔羊／烟熏茄泥／鳀鱼／水梨〉是用纽西兰Te Mana小羔羊里肌煎烤至五分熟，搭配烟熏茄泥、腌渍水梨和雪豆苗，配菜是以炖煮过的羊膝拌入薄荷、青苹果、乳酪、鳀鱼酥炸成球。图／姚舜

〈东北角胭脂虾／帕玛火腿／杨桃／慢慢弄丝绸乳酪〉创作灵感源自于义式传统菜〈蜜瓜火腿〉。图／姚舜

〈嘉义嘉文白鹅鹅肝饺／龙眼干／韭菜花／鹅清汤〉是以鹅肝入馅的义大利面饺，搭配龙眼干、韭菜花，并注入鹅肉澄清汤。图／姚舜

〈东势柿子／黑糖糕／金桔／绿豆蔻〉底部佐以金桔酱与黑糖绿豆蔻脆粒丰富口感与风味。图／姚舜

Stage 5时尚餐酒馆

被称为高雄卫武营国家艺术文化中心内「第五个展厅」的〈STAGE 5〉时尚餐酒馆主厨换手了！原身兼多职的餐厅创办人兼主厨兼营运总监蔡中和说，餐厅开业至今已满三年，「该注入新思维、新元素了」，所以他请来年轻时曾和自己一起在台北〈侯布雄法式餐厅〉工作学习、并有近20年国外餐厅资历的「老战友」Jason王廷翔接任餐厅主厨，希望借重Jason精采且丰富的人生阅历与「食识见闻」，为餐厅奠定更深厚的底蕴，并为客人带来全新的味觉体验。随着新厨上任，〈STAGE 5〉亦正式推出全新菜单，食家饕客与吃货可透过舌尖味蕾，品味Jason用台湾在地食材演绎的「南方安逸」，映证了「精采的创作，是对人生的礼赞」。

曾在雪梨知名海鲜餐厅〈Flying Fish Restaurant〉担任副主厨的Jason表示，高雄「像极了雪梨」，都是港都，都有南国特有热情与温暖，也都有丰富的海洋物产。到高雄后，Jason自我期许能善用资源，创造以海鲜为主、地方特色物产为辅，并融合多元文化演绎的全新菜式与味觉体验。

烹调料理是一种「技艺」，而伟大艺术家艺创的灵感泉源，多数来自「身之所历，目之所见」。古今中外许多精采的艺术品都源于创作者游历见闻，不少伟大的作品更源于作者漂泊、流离后的人生体悟。蔡中和会请Jason出任〈STAGE 5〉主厨，很重要的一个因素是：Jason拥有和同龄厨师不同的人生阅历与职涯历练。

72年次的Jason的餐饮职涯很精采，非本科出身的他19岁入行，曾在台北五星饭店义大利餐厅当服务生，后转进厨房学厨，从外场转战内场，还一路升上领班，因要当兵服役而离职。

Jason的「海外餐饮历练」是从当兵开始累积的。他在海军服役，凭专业进了军舰伙房，军舰被派去美国南卡罗莱纳州接舰受训，天天做菜给400位官兵用餐，不只台湾同袍，还有老外也要吃，天天变化菜色，虽然「烧脑」，却也成了一种训练。

退伍后，他又赴美国亚特兰大蓝带厨艺学校攻读厨艺，边念边在高尔夫俱乐部餐厅打工，两年后返台进了〈侯布雄法式餐厅〉又工作了两年。之后，Jason去了澳洲。

Jason在澳洲期间，先在墨尔本的墨西哥餐酒馆历练，也开始爱上南美食物风格。两年后他到了雪梨，进到雪梨海港旁的〈Flying Fish Restaurant〉精致海鲜料理餐厅担任副主厨，一作就是五年，雪梨鱼市场为南半球最大的海鲜市场，Jason在〈Flying Fish Restaurant〉学到了各式料理海鲜的技法。为多学多看，且为日后创业累积「技术本钱」，Jason离开海鲜餐厅后，刻意进入每天可卖出1,500个汉堡的雪梨汉堡名店〈MARY'S Burger〉工作累积经验，接着又接任了雪梨〈SOCAL〉南美墨西哥料理餐厅担任主厨。

因太太是高雄人，加上疫情让他想家，在澳洲一待就是十年的Jason有了返乡的念头，加上昔日Robuchon餐厅老战友蔡中和邀约，Jason决定返台接任高雄卫武营〈STAGE 5〉的主厨。

Jason在海外历练与「南方」有很深的缘分，南卡罗来纳州、乔治亚洲都在美国东南部，澳洲则在南半球，墨西哥菜被归类属南美料理，如今他来到高雄掌厨，则是南台湾的港都，所以他与蔡中和决定将〈STAGE 5〉打造为一「南方料理平台」，结合南美风香料与台湾在地食材演绎菜肴，这也成了〈STAGE 5〉新菜单的亮点与卖点。

Jason的菜有清楚的逻辑理路，〈东北角胭脂虾〉以丝绸乳酪穿针引线，海陆的鲜味与水果的酸甜融合。〈澎湖石鮔〉用柠檬醋汁和辣椒粉调味、搭配炸玉米饼与佛手柑并以缀巴西里、茵陈蒿、莳萝、香叶芹等香草提香，是用南美风味为台湾食材赋味提鲜。

〈云林萨索鸡翅〉提味酱汁是用台湾在地的梅山乌梅与福湾庄园若水巧克力、盐肤木做的烟熏巧克力辣椒酱。〈嘉义嘉文白鹅鹅肝饺〉碗中注入的「鹅肉澄清汤」，是用以鹅肉、鹅骨、白甘蔗、龙眼干、老菜脯，以及乳酪皮一同熬煮再澄清，浓缩并体现了台湾优质食材的风味。

Stage 5时尚餐酒馆

地址：高雄市凤山区三多一路1号三楼（卫武营国家艺术文化中心）

电话：07-719-3623