排到腿软也非吃不可／美味！会「弹跳」的猪心冬粉

文／詹姆士　图／时报出版　摘自：排到腿软也非吃不可！爱玩客严选长龙美食下午四点半，位在台南保安路的「阿明猪心冬粉」，铁门「哗！」一声被拉起，几位大姐开始把桌椅与料理台搬出来，料理台面排满了一个个小钢杯，一旁的老板黄贤明则带着几位伙计开始处理各式的猪内脏下水。

神奇的是，随着老板娘菜刀剁在砧板上的节奏，人潮逐渐聚集了过来。接着不到五点，店前摆的三、四张桌子便已坐满了二十多个人，一旁等着店内座位开放的人龙，也越来越长。「开始了！」当所有准备工作完成，阿明老板穿好围裙在摊前就定位后，就这么大喊了一声！于是此起彼落的点菜声，以一个看似杂乱无章，但确实按着先来后到的规则，不停对着阿明老板喊出。

不过，从头到尾也没看阿明拿纸笔记录，只见他的双手飞舞，切料、下冬粉、舀汤、沏面、装碗，像个熟练的机器完全没有多余的动作，用自己的节奏高速运转着。接着，一道道的猪心汤、腰子汤、骨髓、冬粉、面线、猪脑，就按照刚才点单的顺序，不停地上桌。

一般人料理猪肉，再怎么高级的肉都难免都有一丝猪燥味，需要用辛香料或调味方式来掩盖。但阿明家坚持使用现宰的温体猪肉，因此每一道料理虽然调味都很清淡，吃起来却完全不腥不膻喔！果然新鲜才是王道，毕竟料里的美味可是会随着食材旅行的里程数，不停递减的！

阿明卖的各式猪内脏下水都超好吃！猪肝弹性十足，猪脑与猪骨髓丰腴绵密，浓得化不开，猪腰咬起来也很爽脆，而且明明里面已经熟透了，吃起来的口感脆度却是半生熟，可见老板在汆烫时拿捏得很准确！每吃一样，就让我惊叹一次，恨不得每道菜都点来试试！

尤其是阿明的招牌──猪心冬粉，更是让人难忘。切成薄片的猪心只能汆烫三十秒就要起锅，淡粉红的色泽，吃进嘴里仿佛猪心活起来似的在口中弹跳着，配上吸饱汤汁的入味冬粉，还有什么比这更满足的呢！

看着阿明老板对自己卖的猪料理这么有信心，我心里油然升起了同为料理职人的认同感，而且不禁开始忌妒起台南乡亲。想要吃现宰的温体猪料理，没有这个地缘关系，可是很难有这种顶级享受的喔！鸭脚翅虽然店名叫做「阿明猪心冬粉」，店内卖的也都是猪与猪内脏的相关产品，但唯独这道「鸭脚翅」可是跟猪一点关系都没有。每天下午开店，老板娘第一个处理的就是这道料理，将鸭掌与鸭翅剁开，简单地用盐调味，再跟川芎、桂粉一同放入一个个小钢杯里，接着用隔水加热的半蒸煮方式，蒸煮两个小时才出炉。也因此，这可不是一开店就吃得到的东西，但总有些死忠客人就是冲着这「鸭脚翅」来的，等再久也毫无怨言。

鸭掌与鸭翅已经软绵到骨肉分离，我整支入口用上下腭加上舌头一抿，就能吐出干干净净的数段小骨头。更厉害的是碗里的汤汁，因为鸭掌鸭翅的皮下脂肪与胶质已经完全化进汤里，喝了之后上下唇一时之间，简直像黏了三秒胶一样分不开！【阿明猪心冬粉】 台南市中西区保安路 72 号（06）223-3741 猪心冬粉／45 元猪心／每盘 100 元鸭脚翅／（干）80 元，（汤）40 元