秦始皇统一中国就靠这味 流传千年的桂林香又辣米粉
▲传统的卤菜粉是将汤与米粉分开，碗里装着米粉与各式肉片。（图／记者陈睿中摄）
隶属广西的桂林，在文化与饮食习惯上都受到周遭的云南、广东、贵州等地影响，口味偏酸、咸、辣，而且食物包罗万象。在桂林的街头的众多料理当中，最具代表性的庶民小吃就是「桂林米粉」。
不同于新竹米粉又细又长，还带着半透明的光泽；也不像台北米粉粗粗短短泡着汤吃，桂林米粉，每一条约有根细筷子粗，有点类似拉面与米苔目的综合体，可以干吃，也能够配汤一起吃，白净的颜色看起来很舒爽。
相传桂林米粉首创于秦朝，距今已有千年历史。当时秦始皇为了统一中国，派了50万大军远征南越，并让士兵驻留桂林。不过来自北方的士兵因为水土不服，而且不习惯吃南方的大米，导致军队常常挨饿生病。为了解决民生问题，军队厨师便仿造北方用麦子制面的手法，将大米磨粉、制浆，挤压作成面条，再利用各式中药熬煮的药汤泡着吃，以符合士兵的食用习惯，同时达到药效，也形成今日桂林米粉的雏形。
▲桂林米粉比新竹米粉粗、比台北米粉长，有点类似拉面与米苔目的综合体。
经历悠久的历史传承，桂林米粉如今已经有各式各样不同的口味与配料。其中最传统、最正宗的桂林米粉，当属以和着卤水吃的「卤菜粉」最为出名。
所谓的卤菜粉，就是把煮熟的米粉单独装碗，然后配上锅烧（炸五花肉）、卤牛肉片、叉烧等配料，再依照个人口味加入辣椒、花生、酸豆、葱花等辛香料，再淋上特制的卤水，搅拌之后食用。
▲除了特制卤水（右）之外，顾客也可以依照自己口味添加酱料调味。
桂林米粉本身强调的是滑顺与嚼劲之间的平衡感，所以「吸」起来清爽又滑溜，「嚼」起来弹而不韧；用炸、卤、烤等方式制作的肉类配料，也显现出中华美食的多样性手法；大量的辣椒、酸豆与花生，也让整碗米粉同时具备了酸香咸辣的桂林传统滋味，还有软、硬、脆的层次，而且从口感到味道，通通都是开胃、顺口的特色，常让人不知不觉就吃完一大碗，也难怪桂林米粉当年会成为秦朝军队的标准套餐。
◄加上配料的桂林米粉，看起来色香味俱全。
根据当地导游朱大同表示，讲究的桂林米粉，要选用漓江的江水制作，才会甘甜滑顺；除了米粉是主角之外，调味用的卤水更是桂林米粉的灵魂所在。好吃的卤水是要用牛骨、豆豉、八角、罗汉果等等十余种香料熬煮而成，不能只用现成的酱油取代。尽管桂林处处可见到米粉摊，但是每一家都有自己的独家卤水配方，让每摊都有不同的滋味。加上其他酸辣粉、牛肉粉、马肉粉等等不同的组合，可说是千变万化。
桂林米粉在路边小摊是依照米粉的斤两数计价，约1～2两就能让大人吃饱，价格约人民币4～5元起跳（约新台币20～25元）；另外环境比较优雅的餐厅，每碗则可能约人民币30元起跳，价格不一。在赏完桂林山水之后，可以来上一碗尝尝，感受这股流传千年的桂林滋味。