人类健康恶化 竟然跟「食物原味变淡」大有关系

味道随食物产量而递减的稀释效应。(示意图／达志影像shutterstock提供)

为了让食物能大量生产，卖相诱人，人类改变了种植与养殖的技术，但也因此让食物的营养消失，味道被稀释。于是，我们用「加味」解决「无味」，「添加物的味道」变成了「食物的滋味」。写作《美味陷阱》一书的作者马克.史盖兹克，检视人类逐年健康状况恶化的原因，并提出重要的论证：肥胖、心脏病、糖尿病等健康问题节节攀升，原因不在于摄取过多的脂肪、碳水化合物或其他特定营养素，而是人们渴望尝到的味道与所需营养之间，发生越来越巨大的断层，太习惯把「人工假味道」当成真正的美味。以下是重点书摘：

你吃的每种食品都或多或少添加了化学调味料，那些本来单独吃就会很美味的食物，已经失去自己当主角时的特质了。为什么会这样？为什么我们加到食物的调味料，已经像是我们加到多力多滋玉米片里那般越来越多？有个众所周知的答案是：我们终于摆脱了单调无聊口粮的束缚。

人类喜欢来自食物的刺激，即使对身体会造成小小的伤害也不在乎。原本只吃肉类和马铃薯的祖先辈，如果他们知道有杜卡香料、斯拉差香甜辣椒酱(sriracha)和咖哩这些调味料，一定也会把每种都各放一罐到香料柜中。

有些人会认为这是种「接受文化薰陶」的进步，因为早期的烹调缺乏艺术性，但这是错误的想法。人们喜欢香料，他们也使用香料，但不是每道菜都需要添加。传奇的义大利食谱作者贺桑则说：「过量使用香草只会走到死胡同。」「大蒜应该是用来增进味道，而不是要盖过其他的味道。」

食品公司需要一直用大量的香料，来瞄准我们特殊的味道受器是有原因的：因为就是「我们」自己要这些公司这样做。现在所有食物都不一样了，味道和营养都被稀释了。这个理由也才能解释，为何食品工业在一开始会把调味化合物加到人造奶油中，让它吃起来像是奶油。

但是，现在食品工业可是把调味化合物加到真的奶油中。那么，奶油又是如何变成新的人造奶油呢？答案就是「味道稀释法」。

在一九四八年，每头乳牛每天平均只会生产约八公斤的牛奶，牠们大部分的时间在户外吃草，然后便便在美丽的绿色草地上，在冬天时有许多干草可食用。

现在，一般的乳牛过着如同肉鸡般的生活，挤在只有停机坪那么大的农舍中，吃着源源不绝的玉米、大豆和粗饲料。每头乳牛现在每天能够生产超过三十五公斤的牛奶，顶级的荷斯顿乳牛最高每天甚至可以生产一百公斤的牛奶，跟一九四八年的平均产量相比，整整提升了十二倍之多。也就是说，现在的牛乳已经如同现代的鸡肉和番茄那般平淡如水。

牛奶被稀释了，这是几乎所有的草莓优格都含有「天然调味料」(当然，还有一大堆糖)的原因之一。另一个原因是，一九四八年加州每年能够长出一磅草莓的土地，现在能够生产出五磅半。

跟一九四八年相比，美国现在一般农田的稻米产量提升了三倍多，玉米则是四倍，马铃薯是三倍，小麦是两倍半，大豆则是两倍。母鸡产蛋量亦倍增；猪只长为成猪的养殖时间少了二十五％，但是体重增加了二十五％；当肉牛的年龄还只是当年的一半时，产肉量就提高了六成。我们一直从相同大小的土地上压榨出更多食物，付出的代价就是味道变淡了。

作者简介／马克‧史盖兹克Mark Schatzker，美食记者，曾入围有「美食界奥斯卡」之称的詹姆斯比尔德新闻奖（James Beard journalism award），着有《全球顶级牛排纪行》。作品刊载于《纽约时报》、《华尔街日报》、《旅游者》杂志及《美国最佳旅游文摘》。于加拿大广播公司有专栏节目，也常为《环球邮报》、《彭博追击》撰文写稿。现居多伦多。（编辑梁惠明）

《美味陷阱》/时报出版