三少四壮集-吃寿司的方法

前两日去了一家颇有声誉寿司吧,坐在料理台前东吃西吃,越吃越伤感,付完款后走出店家,不免怪起自已活该太挑嘴,在不少人还为涨电价烦恼时,我凭什么还要为吃到口中的握寿司不够美味而惆怅呢?但我身边也不乏像我这样的朋友,留日的倪桑总台北再好的握寿司都少一日鲜,当然没法和筑市场、近江町市场、函馆市场等等比,布拉格的汉妮有一大串台式海鲜小吃的美好名单,但说到台北能入口的握寿司却没有两三家,真可怜啊这些人,干嘛对寿司的鮨味记忆如此清晰,偏偏要记住那美好的海潮气息鱼肉的鲜活弹性、米粒的饱满松张,不过是一口之得,何必牵心挂肚念念不忘?

寿司是少数令我馋味难以满足的食物,好在我爱吃的东西颇多,突然想吃糯米肠、碗粿、肉圆馄饨米粉汤、小笼包肉羹等等时,大致都有地方可去解馋,但早年也有一些原本做得挺好,之后就不见了或不行了的小吃,例如担担面油豆腐细粉;我总是记得从前连云街上消失的老邓和东门担担面和小白屋油豆腐细粉的美味,奇怪的是,这两味理应不难做,为什么如今却好滋味难现?为了寻访昔味,我在台北每见有卖担担面和油豆腐细粉的小店小摊,一定会去试味,总是佳味不复见。虽然台北也有几家自认担担面做得不错的店家,我也不是没试过,平均每两个月我一定会再去试一家我不够满意的店,看看是否有奇迹发生,只可惜奇迹从未发生。

我对握寿司也有这种寻寻觅觅的精神,平价的回转寿司尽量不吃,吃时会伤心,我宁可吃一碗好吃又便宜的切仔面而不吃价格要好几倍的平价回转寿司,至于过去十多年流行的高价回转寿司,爱吃握寿司者都应当知道我说的是哪几家,但奇怪的是,这些店打响名号口碑后,水准就开始走下坡,有几家我还为文称赞过,如今却怕有食客记得我的美名。

有时想想,追求梦幻美味者,心境或许和追求梦幻爱情者颇相似,赏味期能有半年就不错了,常常有些店开幕不久后偶尔一试惊为天人,这时绝不能兴冲冲为文或向友人推荐,因为自己半年后再去却发现味道不对了。半年前我曾到一家开幕不久的高级日式餐厅,对其细腻不已又高尚的料亭之味念兹在兹,最近再去,餐厅生意很好,但高雅的好滋味却没了。

如今我在台北会吃的握寿司店极少,有的日式食堂,可以去吃关东煮蛋包饭烤鳗乌龙面,但千万别多嘴去尝生鱼寿司,料亭小菜做得好的店,也不容易有好握寿司,总而言之,真要吃握寿司就得坐到吧台前

想吃理想的寿司,除了要考虑鱼肉的鲜度、切工、旬味以及醋饭的品质,如何吃也很重要,像米粒不可直接沾酱油芥末不可与酱油交融等,先后吃那些寿司的次序也很重要,讲究者会按照季节,先吃旬味白身鱼和清淡的贝类,再吃旬味红肉鱼,最后才吃鱼腥滋味重的生鱼蟹虾等等。

有时,和友人一起吃寿司,最能从吃的方法观察到人的性情,有的人只专挑最贵的食材胡乱吃一通,吃的都是海胆松叶蟹鲔鱼肚穴子,却不管时令,不懂吃夏季的鲣鱼之味或冬季的𫚕鱼之味,这样的人恐怕是以为吃寿司的方法只要口袋深就行了,但有时碰到吃寿司的同道,会懂得吃一点稀奇食材的寿司,如比目鱼鳍边,再吃一点昂贵却异常美味的トロ,之后也吃时令对却十分平价的鲭鱼、鲣鱼品尝其独特甜美的鱼味,最后还懂用稻荷寿司或铁火寿司来压胃,我常常觉得这样的寿司之道挺人生哲学的,不懂品尝日常寿司的平凡味,就懂不了吃寿司以及过人生的既变化又实在的滋味。