商业周刊/这纸公文 正毁掉食安基本防线

文/吴美慧菜刀若没有正确的使用,做出来的料理,消费者吃了可能会肚子食物中毒。 (摄影者许世颖)

一纸公文值4千万元?行之逾20年的中、西餐厨师考照前,要接受至少8小时的卫生讲习课程规定,因为行政院劳委会一纸命令,从今年起走入历史。政府这项「美意」,让每年约5.6万余位参加考照人员,省下共约4千万元的讲习费用,却使已经相对宽松的食品安全法规弹性更大。

一道洗手程序专家教学,跟课本差很多

卫生讲习课课程内容包括膳食营养中餐烹调技能检定卫生操作须知餐饮卫生法规与食品中毒概论四项。上课的讲师大多是厨师、营养师或食品稽查员,他们以多年的宝贵经验,传授学员书本没写、考试不见得会考,但却可帮外食族把关食安秘诀

以最简单的洗手来说,书本教的是,洗手要在流动的自来水下充分洗涤,必要时应以洗洁剂或消毒药水洗涤;专家教的是,洗手要经过11道程序洗手,双手要揉擦20秒,而且清洗的部分包括前臂手腕手掌手背手指手指甲底下。才不会因为细菌藏匿,污染食物。

而看不见、却可能要人命的细菌,更要小心应对。书本上教的是,摄氏16到49度间是最易产生细菌的温度;专家教的是,4度到60度细菌最易滋生,而且食物煮好后最好2小时内食用完毕。此外残留的农药、食品添加物,都有可能导致食物中毒,这就能帮消费者在食物入口前,多一道常识来把关,减少拉肚子机会

也就是说,书本上教的和厨师的实战经验存在不小的差距,而实战的严格度是接受过市场的千锤百炼萃取出来的,如今,让即将担任厨师的人失去提早建立实战经验的机会,对食品卫生把关也是一大损失

对于取消考照前要举办卫生讲习课程,劳委会的说法是「很多人说这项政策是扰民又有图利主办单位之嫌,所以顺应民意取消。」「帮民众把关,要厨师多上一些有利于消费大众的课程,怎么可以叫扰民呢?」一位不愿具名的大学食品营养科讲师气愤的说着。「卫生讲习课程很重要,这是基本功,以往要先上卫生讲习后,才有资格进入公司工作,」人称阿基师」的福容大饭店事业处行政总主厨郑衍基说。

对消费者来说,厨师考照前要不要上卫生讲习,不特别关心,但厨师若因少上了这堂课,让外食族吃坏肚子的机率增加,消费者可就要斤斤计较了。

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