台北卤菜的遐思（上）
这次太太从台北来香港，行前一天晚上，长途电话告诉我，已买干火烧四十个，那是我准备牛肉煮馍用的。湖南腊肉三斤，蜜汁火腿两个。至于「不一样」的馒头，因为箱子容量有限恐怕无法带了，最后，她又问我还要什么？我想了想说，妳去仁爱路老傅那里，再带两只符离集的烧鸡来。第二天太太带了一箱「给养」上飞机，台北和香港的海关检查时都笑了。
亲不亲，故园情，台北不是我的故乡又是我的故乡。在一个地方住久了，不是故乡也变成了故乡，对那里一草一木都非常熟稔。尤其一旦离开，不论暂时或者长久，都会有一种说不出的依恋和怀念。尤其这几年我在台北东南西北地吃，现在暂时离开台北，来到这「吃在广州」的香港。的确，这里什么都有，就是不对胃口。就像我们初来时，下处还没有找妥，在旅馆住了快一个月，四处散吃，太太说，汤汤水水地没有满足感，也不知吃饱了没有。后来找到一家小北方馆，来了一盘辣椒炒肉丝和白菜砂锅，吃烤馒头，太太这才算吃对路，虽然吃对路祇是貌似而已。因为此地人对于吃是很固执的，除了粤菜和饮茶外，一切外地菜都称京菜。昨天我买了 一本此地出版的《饮食杂志》，竟将划水等列于京菜，还亏得编者是吃的行家呢。这也不算什么稀奇，他们把外地菜统称之为京菜，把非鬼佬（洋人）的外地人统称之为上海人，一切都单纯化了。因此，菜的味道也单纯化，一切菜都有粤菜味。别的不说，单拿卤菜一味，即使在北方馆子里来一碟酱牛肉，也有叉烧的味道。
说起这里烧烤，满街都是，上到高级的酒家茶楼，下到菜市场摆摊子的，有整只的烧猪和小乳猪、烧鸭、叉烧肉等等，挂得琳瑯满目。不过味道都甜甜的。吃多就腻了。但其中我对烤乳猪较有偏好，上茶楼饮茶，总会叫碗乳猪饭，吃了很多家，认为新界粉岭「阿郭」家的和香港一家最老的茶楼「陆羽茶室」的最好。我所以吃，因为台北的乳猪既贵又不好。除此之外其他的我都很少品尝。
在这里除了卖叉烧的卤味店外，专卖其他非广东的卤味店并不多，来此半年，祇在九龙发现两家，一家在尖沙咀的梳利士巴里道，是条死胡同，有许多营业到深夜三四点的吃食店。其中有家「南迦」。是上海人开的，有卤牛肉和猪头肉、肫肝等等，还有点台北的味道可以解馋。讲到卤牛肉还是金马伦道由一条小通道到后巷，有家河南人开的清真馅饼店。这个店既无招牌又无店面，一间屋子有厨灶和几张桌子，而且必须踏过几个化粪池的铁板才能进屋，是画家刘国松兄指点给我的。说这里的酸辣汤和馅饼奇佳，我试过后觉得也不见奇，馅饼无法与台北老傅家的相提并论。至于酸辣汤台北街上有的是，并不见有何独特处，比起这里其他的店里卖的，已经算是上品了。而且有乡土风味，在此不可多得，他家的卤牛肉、牛肚和牛筋都非常好，甚至在台北也吃不到，可助小酌。有外地朋友过此，我总请他们来此畅饮，不久前，写《中国阴影》的李克曼（西蒙．列斯）到巴黎讲学回澳洲，路经此地，我就请他到这里吃卤牛肉，喝金门高粱，二人对酌共话「中国」事，不觉微醺。前些时，〈人间〉主编信疆老弟来港，我们从台北来的一伙，还有蔡思果，就在此公「宴」他，最近又在九龙城的贾炳达道，发现一家叫「远记」的潮州卤味店，专卖卤水鹅和卤猪脚－－这里叫猪手。味道很不错，别有风味。
不过，这些和台北的卤菜相比，是不可以道里计的。台北的卤菜不仅种类繁多，而且味道也各个不同，现在隔海想起，岂仅鲈脍之思「咁简单」？
先说鸭，在台北的南京咸水鸭，已经是大家很普遍的吃食了。而且也有许多正记的南京咸水鸭，过去信义路没拓宽以前，这里集中好几家板鸭店，后来门面开大了，别的地方也设了分号，也分不清到底哪家是真正的正记了。不过，我还是以为和平西路罗斯福路的李嘉兴的咸水鸭，像真正的南京咸水鸭。老板是道地的南京人，有点歪脖。二十多年门面不改，祇是因打通和平西路，搬了家，把地方搬小了，但生意依旧，我最初搬到台北来，就住在古亭市场的一家阁楼上，总喜欢下午三四点去买，那时鸭子刚出锅，我还提着罐子去打些鸭汤，回来下面吃。他家的咸水鸭肥而不腻，而咸得可以上口，而且很嫩。可以和屏东的侯家鸭南北相比美。不过如今吃侯家鸭也不必远赴高屏地区，台北也有卖的。在敦化北路良士大厦旁边的巷子里，有一家卖水饺的小店，代售屏东的侯家鸭，每日由屏东空运台北，祇是不定时，我去了几次才买到，买一只咸水鸭还附一包鸭油，可以蘸着吃很香。
除咸水鸭，这几年广东的烧鸭也很风行，自从刘家鸭庄做开后，许多的鸭庄应运而生。但我还是喜欢和平东路成功新村那家广东小饭店的烧鸭，每天上午十一时下午四时出炉，买只趁热回家吃，皮还是脆的。鸭子肥大而价钱便宜，每逢年节必须先几天去订，后来台大门前也开了一家鸭庄，烤的烧鸭很不错，凡烧鸭店都附卖鸭肠，买了回家以蒜和辣椒回锅，香脆可口。鸭肠－闽南语谓之下水，新声戏院旁老天禄卖的卤肫肝，个大，卤得透却又不老，我过此，常买一只边走边吃，西门圆环西瓜大王旁一家卤菜店，有卤鸭舌头，是下酒的佳肴。
西门町武昌街口，鸭肉扁的鸭子，又是另一种风味，很嫩很香也很肥，个头很大，在门口堆了一筐，我总怀疑那是鹅，哪有那么大的鸭子。此地生意非常好，来碗鸭汤米粉的盘切鸭，坐在里面一面咀嚼，一面欣赏过往拥挤又匆忙的行人，祇要片刻，也是一种消闲的享受。台大校门口夜市也有这么一家，不过，倒是用的真鸭子，味道不错。这一系统的鸭子，特色是卤后又熏过，有烟味，妙就妙在这种烟味上。这种鸭子最好的当数万华龙山市场的「鸭肉荣」，据说父子世传其业已经两代了，他们卖的鸭是去骨的，在东南亚颇有名气，很多华侨买鸭带回侨居地，赠送亲友。
再谈鸡，最普遍的是烤鸡。所谓烤鸡就是放在烤炉里，用叉子叉一串翻滚烤成。这是种洋吃法，不过到了中国人手里就稍加变通而中国味了。其中以和平东路口的「快吾颐」变得最好，在鸡腹内加一把葱，因为烤鸡用的全是洋鸡，加葱可以去腥出香味。「快吾颐」是个专门卤菜的小店，是福州人开的，其他卤菜的味道也很好，可惜和平东路拓宽后，便搬到和平西路口，现在不做了。
烤鸡是大众化的食品，另外还有北平熏鸡，就比较贵族化了。最初卖北平熏鸡的，祇有信义路的逸华斋一处，质味俱佳，价钱也很豪华。后来在附近又开了一家御厨，价钱比较便宜的，因为房子改建，现在迁到南昌街，附设小吃部，他家的熏蛋也不错。去年忠孝东路又开了一家，大概叫「仿逸斋」吧，据说是逸华斋的伙计分出来的。
这几年烧鸡非常流行。但烧鸡的做法因地区不同，而有道口、唐山、符离集的烧鸡。河南道口的烧鸡在台北比较普遍，各家卖的大多是道口烧鸡。不过，以永和一家影院对面巷子里那家味最佳。唐山烧鸡在新声戏院对面的中华商场二楼，有间小门面，老夫妇二人卖水饺面条，兼卖唐山烧鸡，但时有时无不常做。至于符离集烧鸡，就是常宣传的「帝王鸡」。符离集是津浦线上安徽境的一个小镇，车一靠站就有很多人兜卖，乘客多会买一只在车上撕着吃。我小时候跟家人乘车抵此，总吵着要吃烧鸡。后来忠孝东路开了一家专以符离集烧鸡为名的店，我欣欣然前往，老板年纪很轻，我并且参观了他楼上的制作房，后来也许价钱太贵，生意没有打开，又搬了家，还是在忠孝东路上。不过，我还是喜欢在仁爱路屋檐下推脚踏车卖卤菜的老傅的符离集烧鸡。老傅原来是推脚踏车各处流动的。如今固定在屋檐下，身后就是一家规模颇大的卤味店。他在这里驻脚而且生意不错，的确不容易了。他常笑着说各卖各的，不碍事。他是道地皖北人，他的烧鸡的确有符离集的味道，我则无长才，唯对吃这一道，祇要味道好，吃过一次后，事隔多年仍记忆犹新，所以我还能记那种味道。因此，我成了老傅常客。老傅也兼卖其他卤菜，酱牛肉也别有风味。（待续）