台北米其林/雅阁中餐厅续拿一星!菜单「化繁为简」维持餐点水平
▲台北文华东方酒店的粤菜餐厅「雅阁」夺台北米其林指南一星。(图/文华东方酒店提供)
《2019台北米其林指南》10日公布摘星餐厅,台北文华东方酒店的粤菜餐厅《雅阁》提供会场,也不负众望地再度摘下一星。雅阁用简化菜单的方式维持食材新鲜度,也让厨师能专精在擅长的菜色;此外,也特别关注餐点上桌的温度,将菜肴在最佳状态下呈现给客人。
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▲雅阁获颁2019台北米其林指南一星。(图/记者林敬旻摄)
在餐点表现形式上,雅阁保留原本菜单最受宾客青睐的经典美味,再加入主厨谢文的拿手招牌菜。简化餐厅菜单的设计,不仅可以控制菜式流量,保持食材新鲜度;另一方面也让每位厨师专精在擅长的菜色上,工多艺熟,对菜肴味道以及烹调技巧的驾驭会更得心应手,维持菜品水准的一致性。另外,为了方便特地来「摘星」的朋友,雅阁也有推出米其林套餐,售价8800元。
▲台北文华东方酒店雅阁中餐厅的招牌菜「蜜汁叉烧」。(图/台北文华东方提供)
除菜单的调整,雅阁团队在菜肴呈盘手法上亦下了功夫,其中一个关键因素,便是把食物的正确温度保持,以最新鲜,最热腾腾,甚至是最有镬气的状态下呈现给客人。举例而言,造访雅阁必点的「蜜汁叉烧」,过往是将叉烧切好后放入瓷盘中,然而这却会影响到客人入口的温度。于是雅阁团队将其改为放在特别订制器皿上,器皿内置入炙烧过的热石头,如此不但具有保温效果,上桌时肉汁滴在滚烫的石头上吱吱作响,亦兼具了感官效果。▲豆豉炒龙虾,让喜欢吃龙虾的朋友不用动手剥壳。出身自香港富豪食堂「福临门」的主厨谢文,对食材的品质乃至味道的缔造全都一丝不苟,来到台湾后,更积极寻找质优的本地食材运用于菜式中。例如雅阁经典招牌菜「脆皮鸡」,即是谢师傅找遍全台,不断尝试了约5-6种不同品种的鸡,最后选定来自宜兰放养的芦花鸡,精选重达约1.4公斤的阉鸡,大小适中,皮带油脂且肉质滑嫩,打造出最具代表性的经典美味。
▲雅阁主厨谢文对于食材非常要求。(图/台北文华东方酒店提供)
谢文主厨认为在菜肴中「呈现时令的滋味很重要」,像是冬天选用温补的食材,多以焖、炖的料理方式,端出如萝卜牛腩煲、双冬焖黑草羊腩等;而夏天则改为多使用丝瓜、冬瓜等退火食材,餐厅约每季更换一次菜单内容。
雅阁/台北文华东方酒店(粤菜)地址:台北市敦化北路158号3F电话: 02-2715-6788营业时间:周一至周五12:00~14:30、18:00~22:00 周六、周日及国定假日11:30~14:30、18:00~22:00