台．北．新．餐．厅－剑指米其林！ 大直高档粤菜餐厅胧粤开卖
为追求绝佳品质，〈胧粤〉粤菜餐厅请到上海米其林二星名厨简捷明出任餐厅厨艺顾问。图／姚舜
〈芝麻球〉又称「煎堆」，豆沙里馅不死甜，外层芝麻极香。图／姚舜
〈烧肉砖〉外皮酥香焦脆，肥瘦比例拿捏精准。图／姚舜
〈极品花胶炖螺肉汤〉汤色虽清浅，味道却鲜浓回甘。图／姚舜
〈上汤豆苗〉是将嫩豆苗用上汤煨煮后，以火腿丝提味。图／姚舜
〈流沙包〉的流沙馅奶香浓郁。图／姚舜
〈古法蒸东星斑〉是以古法用姜丝、冬菇及肉丝搭配东星斑蒸至断生，再铺葱丝、淋热油及蒸鱼酱油提鲜。图／姚舜
〈烧汁和牛脯〉口感风味等同于「中式风味和牛牛排」。图／姚舜
〈黑松露小青龙〉图／姚舜
〈鲍鱼烧卖〉图／姚舜
〈胧粤虾饺皇〉图／姚舜
〈胧粤叉烧皇〉图／姚舜
胧粤
看好周边豪宅林立的台北大直商圈已成台北都会顶级餐饮美食聚落，而当地高端中式餐饮却仍有极大成长空间，投资经营〈Orchid by Nobu Lee兰餐厅〉与〈Monsieur L Restaurant〉的业主Frank刘宗原，决定将经营触角由义法餐饮向高端中餐延伸，在大直〈春大直〉商场投资开设〈胧粤〉高档粤菜餐厅，除请到上海米其林二星名厨简捷明担任厨艺总监，并由其介绍延揽了胡福春、张逸棋、黄伟明以及任宝生等四位港籍主厨驻店掌杓，炒菜、烧腊、点心大厨一次到位，建立阵容完整且坚强的厨艺团队，且「剑指米其林」的雄心企图明显，新餐厅并自本月18日起试营运，使台北大直再增高档中菜餐厅新选择。
刘宗原曾请简捷明到〈Orchid by Nobu Lee兰餐厅〉客座，创粤菜名厨客座法式餐厅市场先例，因市场口碑好、食家饕客甚满意，Frank起心动念开一家高档粤菜餐厅并力邀简捷明来台总管兵符。但「开店容易、经营难」，简捷明说，餐厅成功不是只靠一个厨师，「必须靠团队」，所以刘宗原的开店计划筹备了两年，等到厨艺团队人手都到齐了才就定位。
「英雄好汉在一班」后，使〈胧粤〉的厨房战力倍增，简捷明和行政主厨胡福春都系出誉满香江并有「富豪饭堂」之称的〈福临门〉。行政副主厨张逸棋来自澳门，曾于台北君悦酒店司职并曾任台北万豪酒店宴会厅主厨，港点主厨黄伟明和烧腊主厨任宝生的厨艺资历亦丰富，最重要的是，他们能建立团队默契、贯彻并执行简捷明和胡福春的要求，确保菜式品质一致性。
〈胧粤〉的五位大厨厨艺资历加起来超过250年，挟丰富阅历，要创新舞潮非难事，甚至将西餐或和风日料元素融入菜肴中也难不倒他们。但简捷明给餐厅定了调，不走浮夸取巧路线，注重本味、追求品质，让食材说话，同时「少油、少盐、少糖」让客人吃得更健康。
〈古法蒸东星斑〉就是一道用传统厨艺烹制的美味鱼肴，澎湖原条东星斑以古法搭配姜丝、冬菇及肉丝先蒸至刚好「断生」程度，再铺葱丝，淋上热油及蒸鱼酱油提鲜，材料新鲜讲究、没有过度复杂的加工，尝的就是食材本味。
〈极品花胶炖螺肉汤〉的汤色清浅、味道却鲜醇且会回甘，主厨以老母鸡、猪肉、瑶柱以矿泉水蒸约四小时制成清鲜淡雅高汤，再放入以葱姜水烫煮过的花胶续煨成菜。
〈烧汁和牛脯〉是将日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用烧汁酱、蚝油与料酒制成的浇汁提味，口感风味等同「中式风味和牛牛排」。
以老干妈辣酱、XO酱、干辣椒、豆豉、蒜酥及秘制酱提味炒制的〈魔鬼炒饭〉，是米其林二星厨师简捷明独创，味道香辣、口感干爽香松，上桌时锅香与镬气俱足。
最让我激赏的是，汤匙将盘中〈魔鬼炒饭〉推向一侧，盘底完全不见油，简捷明说，炒这饭时必须边炒边下高汤，湿度与油分掌握得宜，这功夫就和顶尖〈干炒牛河〉，或〈蒜香辣椒橄榄油义大利面〉（Spaghetti aglio olio e peperoncino）异曲同工，「愈简单，其实愈难」，展现高妙炒功。
「叉烧」做的好，是高级粤菜餐厅必备「美德」，〈胧粤叉烧皇〉表层有烧出叉烧诱人的「火气」，我认为论口感与风味俱优，在市场排名属一属二。
〈胧粤〉的港点不含糊，食材用料与作功完全比照港澳一线粤菜餐厅要求准制作，且「在精不在多，不达美味不上桌」。〈胧粤虾饺皇〉馅料饱满味道鲜，饺皮透亮口感滑。〈鲍鱼烧卖〉以鲜虾、瘦肉和香菇作馅，置顶的小鲍鱼经个别料理入味后再与烧卖合蒸，并非虚张声势的龙套配角。
〈蛋塔〉有两种不同的塔皮，一种是「酥皮」，一种是传统口感像饼干的糕饼，经过「公投」，正式开幕后极可能由〈酥皮蛋塔〉出线。〈杏仁茶〉以现磨南杏与北杏按精准比例熬制，不加杏仁精与粉，且刻意降低糖度，味道与口感极佳。
为了控制品质，并倾听消费者的声音，〈胧粤〉试营运后第一个月一律仅供应位上套餐，九道式午间套餐每位1,880元起，九道式晚间套餐每位3,280元起。12月18日起则单点、套餐皆备，以如此营运模式「软着陆」进入市场，可见该餐厅小心谨慎、按部就班态度。
胧粤
地址：台北市中山区乐群三路303号二楼（春大直）
电话：02-8502-5522