台菜教母黄婉玲 练好肌力为这道菜！少为人知的「菜尾汤」秘辛

台菜教母黄婉玲，练好肌力为这道菜！少为人知的「菜尾汤」秘辛。(图/写乐文化提供)

许多家庭除夕年夜饭的餐桌上，都会端出「佛跳墙」这道菜，有人说，这是源自办桌时「菜尾汤」的概念，因为好吃到连神明都会跳墙进来而得名。不过看在台菜教母黄婉玲的眼里，「佛跳墙」是福州菜，不是正宗台菜；而菜尾汤也不是一般人以为的由剩菜凑出来的「菜尾」。事实上，正宗的菜尾汤其实正是考验总铺师功力的经典菜色，懂吃的人才算得上美食老饕。

出身台南府城世家的黄婉玲，跟着大人吃遍山珍海味，尤其是讲究食材和做工的手路菜，让她练就细密味觉。小时候她就下厨做菜，获得大人们好评，让她从此更爱进厨房。

不过爱做菜和当厨师可是两码子事。爱吃的黄婉玲拜师学艺，大厨哪把这位千金小姐看在眼里。「我也不管师傅理不理我，都很认真学，」就这样在旁边兢兢业业默默苦学，她终于摸到锅铲，从此走向厨艺之路。

「就算磨破了手、累得腰酸背痛，但只要那个味道做出来了，我就会好开心，忘记过程其实很辛苦。」她笑咪咪说，为了让自己有力气拿起沉重的大锅、搅拌食材、还要有足够的脚力一站就是大半天，她还特别上重训练就肌力，让自己的体力永保最佳状态。

真正的菜尾汤是总铺师厨艺展现的集结，绝对不是「剩菜」大集合。(图/梁惠明摄)

●菜尾汤由来：为了感谢邻里协助办桌　这是感恩的菜色

已经出过多本书谈饮食文化与食谱的黄婉玲，这次特别用整本书来谈「菜尾汤」。原来她一直想要找出能传承这个经典台菜的有缘人。

黄婉玲说，「以前拜桌都要靠邻里帮忙，不管是借锅碗瓢盆、借马路还是借人力，」她强调，所谓的菜尾汤，其实并不是给宴席宾客吃的，而是「还礼」，是办宴会的主人要分送给帮忙的亲朋好友吃的。「因此这绝对不是剩菜，而是特别做的感恩菜色。」

黄婉玲娓娓道来，原来传统台菜办桌除了第一道冷盘之外，还有七道经典菜色，分别是红烧羹、五柳枝、封肉、酸菜笋丝排骨汤、白菜卤、白萝卜猪肚汤、鱼丸汤。

而菜尾汤的食材就是来自拜桌七道菜，大厨必须要事先根据稍后要分送的人数，规划好要煮菜尾汤的份量，从七道菜里「结」出足够食材，在办桌上菜同时，菜尾汤也在熬煮，有专人不断均匀搅拌，从调味、火候、食材搭配，都是师傅功力的具体展现。

●菜尾汤＝剩菜锅？　这印象大错特错

黄婉玲说，近年她曾问过一位总舖师，提起「菜尾汤」，师傅不屑回应：「没听过这种剩菜，」让黄婉玲惊觉这项经典台菜濒临失传。

「好吃的菜尾汤，会让人一口接一口停不下来，」黄婉玲说，菜尾汤好不好喝的口碑，会在邻居乡里间流传，如果大家喜欢这个口味，下次有人要办桌时就可以再找这位总舖师；反之如果大家不爱，这位大厨恐怕再也接不到这个地方的订单了。

至于菜尾汤怎么吃最好吃呢？黄婉玲教大家，拿一碗热腾腾的白饭，舀一瓢放进自己的菜尾汤碗里，稍微搅拌后吃，「把菜尾汤的精华均匀裹在饭上，笋丝的微酸和汤汁与米粒微甜的完美组合，一碗白饭两下就吃光了。」黄婉玲笑开怀。

台菜教母黄婉玲为了做这道菜尾汤，光是熬煮、调味就花了大半天，这还不包括备料的时间，她的体力能够负荷，靠的是平日的锻炼和运动。(图/梁惠明摄)

●台菜教母不老的秘密：就是每天好好吃饭

为新书《台菜本味》举办的记者会上，黄婉玲声如洪钟大谈最爱的台菜，腰杆挺直的身影，看来格外有活力。黄婉玲说，「菜尾汤就像人生，需要精密计算，还要不断搅拌、熬煮、融合。过程有苦，尝来酸甜，五味杂陈，各种滋味都在里面。」

她笑说有一次跟先生斗嘴，一肚子气没地方发，就进厨房把肉剁得震天价响，再把混乱心思放在料理上，结果煮完九道菜，气也消了，先生还受惠开心大快朵颐。「心情不好的时候就去做菜吧！然后好好吃顿饭，人生就开心了。」这是黄婉玲用人生食材酿出的精华，像菜尾汤一样，就是兴味无穷。