台青西游记／夜店小子「妈妈味」登陆 「爆浆卤肉饭」MC热狗都站台
厦门火车站旁最近出现了一间叫做「凯妈卤肉饭」的台式餐厅，店内餐点有满满的「妈妈味」，连嘻哈歌手MC热狗都大力推荐。不过，「凯妈」的老板却不是大家想像中的「妈妈」，而是大男孩王圣凯，他在台湾经营过十多年的夜店及餐厅，因为做菜像妈妈，又爱碎碎念，演艺圈的朋友才给了他这个绰号。
▼「凯妈」王圣凯跟他的招牌餐点。（图／记者蔡绍坚摄，下同。）
王圣凯16岁开始在美式餐厅工作，从服务员、调酒师、领班、店长一步步爬上来，后来又跟朋友一起经营夜店，京华城的Plush、东区的Naomi、信义区的Spark，都有过他的影子。除了夜店，他也开过许多餐厅，包括居酒屋、义大利简餐、酒吧、Lounge Bar。
不过，近几年台湾的市场大不如前，令王圣凯决定往大陆发展，「台湾的市场在这十几年来严重萎靡很多，像是东区，以前多繁荣，名店处处是，从来没有想过会有今天这种景象，人潮变少，名店、老店都撤出，到处是空房，居然还被人家说成是『鬼城』。」
王圣凯会来到厦门，最早是有朋友邀请，希望他来协助指导一间夜店，不过开了一年多之后，发现厦门的夜店不太适合外地人经营，「强龙压不过地头蛇，而且这边的夜店是天天爆满的，喝得很累，身体都喝坏了，才决定要改路，弄了过去在台湾也熟悉的餐饮，开餐厅。」
最一开始在厦门经营餐厅，王圣凯卖的并不是台湾小吃，而是义大利面，不过经营了3年多后，他发现当地人并没有很爱西式面食，「他们是觉得好吃，但就只有假日，或是聚会才会来吃，没有办法天天吃，反而是米饭，他们就有办法天天吃，我也因此开始思考转型。」
王圣凯的餐厅位在火车站旁边，人流非常大，做过市场调查后，他认为「便宜、快速、好吃、量多」的模式更适合这个地点，所以就在这半年之内，把义大利面餐厅改成了卤肉饭店，「只是卤肉饭的话，没什么稀奇的，这里很多，所以我采用咖啡厅的装潢，搭配简洁的摆盘，加入台式风格，像是大同电锅汤盅，让客人觉得除了美味以外，这里还是干净、有质感、很有特色的。」
改成卤肉饭以后，人流量在短时间内成长很多，王圣凯表示，现在开店约4个月，来客数提高了快2倍，因为卤肉饭的模式是很快速的，而且便宜，人均大约20元（人民币），「卤肉饭的话，我们出餐可以很快，客人也吃得快，吃完就走，翻桌率很高。」
「凯妈卤肉饭」还有一个特色，就是店内有许多台湾艺人的签名，还一直播放着MC热狗、KID、王尹平、曾文鼎等名人的推荐影片，王圣凯说，这都是他以前经营夜店认识的人脉，大家都很喜欢他的手艺，所以他开店以后，就请大家帮忙，录了推荐影片，「每次来厦门演出、演唱会啊，都会来我店里捧捧场，跟我聊聊天，有这么多的艺人站台我也很开心。」
谈到两岸餐饮业经营上的不同，王圣凯很有心得，他认为，在台湾只要把东西做好吃，不怕没有人来吃，客人会帮你宣传；可是在大陆不同，这里更重视行销，得先把客人拉进来，让他们觉得这里的东西是好吃的，值得推荐的，他们才会出去宣传，「所以我常常说，在大陆食物可以只做到70分，但行销一定要做到150分。」
另外，在坚持台湾味的同时，当地人的口味也要重视，王圣凯提到，大陆很多人爱吃辣，吃卤肉饭时都要加辣椒酱，他起初觉得有点奇怪，但后来也逐渐习惯，会直接提供辣酱给客人使用，「我好像有点被同化了，吃了几次加辣椒酱的卤肉饭，竟然觉得味道不错，甚至还想说，干脆来研发一个辣味卤肉饭，搞不好还是一门生意勒。」
虽然卤肉饭店的生意已逐渐上了轨道，但王圣凯最近却起了回台湾的念头，「大陆的市场是比较好，但是金窝银窝，不如自己的狗窝，朋友家人都在台湾，还是觉得在那边自己是最开心的，不过，既然来了，就要咬下牙来，先撑过这一关，要来发展，就要学习这边的心态，积累经验、财富。」
▼凯妈的艺人朋友只要来到厦门，一定会来他的店里捧场。
近年来大陆发展的台湾年轻人越来越多，王圣凯也分享自己的观察，他认为，要到大陆创业的话，一定要了解当地情况，多跟当地人沟通，不要贸然投入，「不管你的功夫多好，那是在台湾，很多东西你要因地制宜，事前工作不能少，人流量、数据、饮食习惯，都评估好了以后，把你的功夫改造，让他们认同你的东西。」
王圣凯也建议，既然来大陆发展，那就要把目标放远一点、放大一点，若是餐饮的话，最好就是以连锁加盟为方向，「如果你只想做单店的话，当然也可以，但那在台湾会舒服一点，来这边的话，我们就是要拚，放下一切尊严，就跟他拚了！」