瓦城泰统集团-让东方菜成为国际之光

文/产经研究室主任顾问戴国良博士、撰述委员徐彬瓦城泰国料理、非常泰、1010湘、大心、十食湘,这些耳熟能详且让饕客魂牵梦萦的东方美食餐厅,都是由瓦城泰统集团旗下细心培养出的美味结晶,它厉害的特点不只是让你回味无穷的好味道,其亲切的微笑服务、迅速的出菜制度都会让你用完餐后满意的点点头.. 东森新闻云产经研究室本次专访瓦城泰统集团的徐承义董事长,以下为徐承义董事长所分享之瓦城泰统集团发展现况愿景

1. 请问瓦城泰统集团近年来营运快速成长的关键成功因素有哪些?A:瓦城泰统25年前就以「东方料理国际化」为目标挑战市场上大家都不敢做的,那就是将东方菜做到连锁化,并目标要让所有顾客在一年365天、任何一间店、任何一个厨师的炒出来的每道菜,都能有100%一致的信赖美味!因此,在集团创立的初期,我自己就会进厨房,仔细研究每个料理的步骤,并钻研了约3年,才将东方菜复杂的程序及制度一砖一瓦的砌起来。接下来,我们花了10几年时间独创了全球唯一的「东方炉炒厨房连锁化系统」,将难以复制传承的东方菜,透过「食材规格化」、「厨房管理科学化」与「人才制度化 - 11级臂章制度」,让瓦城泰统旗下5个品牌、超过80间店、700位以上的厨师,都能有一样的品质,瓦城泰统所秉持的是一种坚持的精神,更希望能用东方菜让东方文化跃上国际。

2. 请详述上述提及的东方炉炒厨房连锁化系统中所谓规格化及科学化的细节? A:在瓦城泰统的东方炉炒连锁化系统里,「食材规格化」与「厨房管理科学化」每一个环节都明定了数字标准,如食材的规格化,我们要求所有空心菜菜梗直径都须于0.4~0.7公分之间;而厨房管理科学化,我们严格执行控菜系统管理,只要到瓦城泰统旗下的品牌,8分钟内就能吃到第一道菜,25分钟桌上就会上齐所有的菜色!同时,在服务方面我们也持续与第一线人员传递「真心为你」是我们最高的服务准则!

3. 今年国内上半年经济景气及经济成长率并不如预期,请问瓦城泰统集团成长的状况为何? 未来多品牌发展策略为何?A:瓦城泰统一直都是以稳健的步伐成长,过去我们花很多时间建立制度、用美味累积消费者对我们的信赖,这让我们奠定了很好的基础,也因此在逆势的环境中我们并没有受到太大的影响,过去五年的复合成长率是27%,2014年的营业额超过新台币29亿,2015年1-8月已超过23亿,未来我们也有信心持续成长。这几年来,我们越来越清楚的知道,现在瓦城泰统的成就与表现,都是顾客们消费后,对各品牌累积出的信任及长时间的高满意度,这是无价的,同时这也是为什么瓦城泰统过去较少砸下大笔的行销广告来吸引消费者,因为我们拥有的是最真诚的口碑行销。▼瓦城泰统集团徐承义董事长。(图/瓦城泰统集团提供)经济景气也许不好,顾客消费习惯也许也会改变,但瓦城泰统的经营策略以客户为中心而建立进而调整,这也是持续开创各品牌的原因;例如,去年瓦城泰统一连推出了两个品牌,其中「大心新泰式面食」,更是我们首次跨足单人餐饮的品牌,短短开幕一年多成绩表现亮眼,未来我们会持续推出不同菜系或不同餐饮型态的品牌,让消费者能以不同形式吃到瓦城泰统的美味料理。

4. 请问瓦城泰统集团如何留住人才? 如何提升人力素质?A:东方菜极为复杂的料理环节对人才培育来说是相当困难的,几千年以来传统的传承方式,不外乎师徒制,而东方菜的精髓都藏在老师傅肚腩里,不像西方菜,可透过系统化的方式被教育、被传承!瓦城泰统内部设立的厨艺学院,就是在极为繁杂的东方菜系下做系统性的传承,对于餐饮从业人员来说,专业厨师的能力及经验固然重要,但我们更重视的学员是有很好的学习态度、烹饪的热忱及对餐饮有高度的兴趣;瓦城泰统在「东方炉炒厨房连锁化系统」里,设立了「十一级臂章制度」,这套系统源自于我从小学习的跆拳道,以跆拳道的晋级概念设计了这套制度,作为东方菜系人才培训制度化的重点,用来对于厨师应具备的能力进行培训与考核,并确保SOP能确实执行。十一级臂章制度当中,每一个阶级都设有不同的程度关卡,最重要的是在瓦城泰统工作的人员,都因为这个透明化的制度设定目标去突破进而不断提升自身能力,并且对未来职涯可有明确的规划。

5. 董事长非常喜欢运动,也有一套「运动管理学」,请问内容是指什么呢?A:平常我就有天天有游泳的习惯,在游泳的过程当中,我本就会为自己设定目标,一步步达成,每天游泳的过程,也让我从中发现自我的运动管理,其实与企业的经营有相呼应之处,最主要有三个重点:一、设立目标、拆解步骤:若要求进步,就要设定明确目标,并拆解方法,举例:一千五百公尺的游泳距离,要从30分钟缩短为28分钟的话,每一趟缩短4秒,那么全程也就能成功减少2分钟!二、进步很慢、退步很快:游泳要进步0.5秒需每天练习,但几天不练,就会退步一秒!所以当集团目标要带给全球顾客东方餐饮”一致美味”时,我们25年来天天都重复做这件事,而且努力把它做到最好!三、保持信念、持续前进:游泳其实是个孤独的运动,不像棒球或是篮球,有队友的鼓励和支持,游泳的开始与停止都由自己掌握,靠的是自己的信念和意志力。在东方餐饮连锁化的这条路上,因我们在做的是没有人做过的事,所以我也经常有着相同感触,对于拓展东方美食的愿景,因为没有前例可循,我们更要坚定信念,持续努力、坚持毅力、锻炼耐力!

6. 近年来所需的餐饮人才特质是否有些改变?A:瓦城泰统的企业文化,是「坚、忍、谦、恭」的精神,这是我从小习跆拳道的过程中悟出的道理,它包含了几个涵义:坚-坚持理念;忍-热诚态度;谦-谦虚处事;恭-恭敬责任。随着台湾餐饮集团都迈向国际市场,台湾餐饮业对于国际化人才的需求也越来越大,同时我也发现,以台湾的青年人才来说,因网路社群与资讯流通快速,台湾餐饮环境水准快速提升,这些七八年级的年轻人,出现了以下特质:服务更具同理心、喜爱挑战与具开创性,也对达成目标更积极敢拼。这都非常适合现在国际化的环境,我也很高兴,跟我们一起迈向国际市场的这些潜力军,是我们台湾的青年!

7. 请问瓦城泰统集团长期发展的愿景目标为何?A:25年前,从开始创立瓦城泰统集团,立志将东方料理连锁化的那一刻起,我就期许未来国际化的下一步无论是东京还是伦敦,都希望能让瓦城的美味飘香全世界。所以,用美味推广东方文化,并将东方料理推展到国际,更是瓦城泰统最重要的使命!自2013年走向中国市场后,也持续积极的布局海外地区,未来我们也希望可以在不同的国家、不同的城市,与喜爱我们的消费者们用美食相聚。