下港v.s顶港!台湾文史作家曹铭宗 超强分析南北粽大比拚

▲端午节为五日节、五月节,或简称端午、重午、重五,有吃粽子习俗(图为南部粽)

文、图/曹铭宗

在端午节前一个月,友人就宅配台南盐水肉粽到我家,我试蒸来吃,糯米花生交融,正港台南味的下港粽!内行人看照片就知道我加了基隆特产「丸进」味噌辣椒酱,此酱是肉粽最佳拍档。我跟友人说要回赠基隆情人湖的「顶港粽」,友人竟答:「不能再吃了!」所以我只好不加害他了。

端午节早年是「汉字文化圈」(中国、日本、朝鲜、琉球、越南等)的传统节日,本来是夏季驱除瘟疫的习俗,所以纪念屈原或伍子胥只是部分地区的活动,也不是所有地区都包粽子,包粽子主要是华人地区的端午习俗及饮食文化。台湾是多元族群移民社会,粽子也呈现多样化,在粽叶配料形状小大、煮法都有所不同。

粽叶:麻竹叶、桂竹笋壳、绿竹笋叶、月桃叶野姜花叶、荷叶等等,除了桂竹笋壳是土黄色纤维较粗之外,其他都是草绿色,蒸煮后各有各的竹香叶香

糯米:长糯米(籼糯米)较硬而松散,圆糯米(粳糯米)较软而湿黏。两者可混用,但有卖家为等顾客上门需要长时间水蒸大都选用长糯米。

馅料猪肉、香菇、虾米、蛋黄、栗子、花生、菜脯等,我认为肉粽的王道在于糯米和调味,而不在干贝、鲍鱼等豪华内馅

形状:台湾粽大都锥立四角形状,外省粽有长形或方形

煮法:蒸煮或水煮。

几年前端午节网路上常出现南部粽、北部粽论战,南北粽最基本的差别:南部粽把生糯米、炒好馅料包入粽叶(一般是绿色麻竹叶)煮熟,有竹叶香,有的需沾酱;北部粽则是先把生糯米、馅料一起爆香炒过,再包入粽叶(一般是土黄色桂竹笋壳,纤维较厚)蒸熟,有竹笋香。因此,北部粽相对口味较重而耐蒸。不过,南北二粽也有中间地带。有的北部粽会先把生糯米蒸半熟,再与炒好馅料搅拌,让米粒充分吸收精华汤汁,最后才包入粽叶蒸熟。有的南部粽也会把生糯米、馅料先拌抄一下,再包入粽叶煮熟。

▲北部粽是先把生糯米、馅料一起爆香炒过,再包入粽叶。

后来出现中部粽,因体积太大又泡过海水,无法评比。客家粽也很强,有米粽、粄粽(粿粽)两大类。粄粽是把糯米磨浆揉成米团再包配料蒸熟,较独特而少见。台湾的外省粽,以湖州粽最有名,包成长形,属水煮式。另有港式荷叶粽,包成方形或长形,可做得很大,属蒸煮式。其他还有福州粽、潮州粽等

台湾南部原住民卑南族、排湾族鲁凯族等也做肉粽,但与端午节无关。原住民肉粽包成长条形,除了糯米、猪肉,还加了小米、芋头等,内馅先包一层可以一并食用的假酸浆(茄科)叶子,最外层才包月桃叶。台湾有很多越南配偶,所以也有「越南粽」,有包成长条形(南越),或较大的正方形(北越),可由多人分食。全世界只有在台湾才能吃到这么多种类的粽子,这是台湾人的幸福。

▲南部粽把生糯米、炒好馅料包入粽叶煮熟。

我很少注意网路上每年端午节的南北粽大战,粽有南北,国有南北吗?何况台湾多族群,不只南北粽。对我来说,粽子只有三种:好吃、不好吃、不能吃。以前常听有人说北部粽只是「竹叶包油饭」的「懒人粽」,最近还有人嘲讽是「3D油饭」,我身为北部最北的基隆年轻耆老,不得不为北部粽讲几句话。

首先,我为油饭抱屈,因为油饭与粽子做法不同。正统油饭是先爆油葱酥再炒入其他材料与糯米,然后加汤汁煮至收汁,米粒不只饱满而分明,而且油亮有光泽。南北粽最基本的差别:南粽把炒好馅料与生糯米包入粽叶(一般是绿色麻竹叶)煮熟,有竹叶香,有的需沾酱;北粽则是先把生糯米、馅料一起爆香炒过,再包入粽叶(一般是土黄色桂竹笋壳,纤维较厚)蒸熟,有竹笋香。因此,北粽相对口味较重而耐蒸。

不过,南北粽也有中间地带。有的北粽会先把生糯米蒸半熟,再与炒好馅料搅拌,让米粒充分吸收精华汤汁,最后才包入粽叶蒸熟。有的南粽也会把生糯米、馅料先拌抄一下,再包入粽叶煮熟。今天早上我逛基隆信义市场,看来基隆人对粽子很有包容力,几个粽子摊都是南北粽通卖,有的北部粽也用麻竹叶。

我朋友她妈妈做的汐止北部粽,做法繁复:长糯米泡好,先蒸半熟,加料拌炒调味,放凉包入叶,再蒸一回入香气,谁敢说这是懒人粽?再淋上基隆「丸进」(马路进)味噌辣椒酱,夭寿好吃。写到这里有人会问,不是说还有一种不能吃的粽子?喔!那是太大、根本咬不动的中部粽。

#台语肉粽(bah-tsàng)的食物名,与东南亚国家相通,菲律宾语Machang,印尼语、马来语Bakcang、Bacang,泰国语บ๊ะจ่าง(音B́a-c̀āng)。

#台语称端午节为五日节、五月节,或简称端午、重午、重五。

曹铭宗

东海大学历史系毕业,美国北德州大学新闻硕士。曾任:联合报综艺、生活、乡情、文化版记者、主编,曾获三届吴舜文新闻奖文化专题报导奖。现任台湾文史作家、专栏作家,着有《蚵仔煎的身世:台湾食物名小考》、《台湾的饮食街道:基隆庙口文化》 等三十多种台湾历史、文化、民俗、语言、人物著作。

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