咸鱼、腌渍蔬菜含「硝酸盐」是致癌物 专家:其实口水更多

中式咸鱼香烟同被列为1级致癌物。(图/视觉中国

文/黄宜棱

2017年底世界卫生组织国际癌症研究中心(IARC)再次更新了致癌物清单,也让许多媒体在追查1级致癌物的时候,赫然发现在中式料理中随处可见的中式咸鱼,也出现在1级清单中,霎时间各家媒体纷纷以「咸鱼不能翻身了!中式咸鱼与香烟同被列为1级致癌物」作为标题

此外不只是咸鱼,另一个同样在亚洲流传千年的腌渍蔬菜,也出现在2B致癌物清单中,引起广泛讨论。但真相真的有那么严重吗?

首先,这是旧闻,咸鱼早在2012年就被IARC列入1级致癌物,而腌渍蔬菜就更久远了,从1993年就被列入2B致癌物,只是未引起许多媒体与民众的注意。再来,为什么咸鱼与腌渍蔬菜有致癌疑虑呢?其实一切都是因为亚硝胺

制程中添加硝酸盐亚硝酸盐的咸鱼 才有致癌疑虑根据IARC的报告来看,咸鱼被列为第1级致癌物,主要是因为其含有疑似致癌物亚硝胺。为什么咸鱼会有亚硝胺呢?一般来说,食品添加物中经常被使用的硝酸盐与亚硝酸盐,若是与胺类物质结合,就有转变成亚硝胺的疑虑。

而许多生鲜海产原本就有胺类物质的存在,加上咸鱼在制作过程中,还会因存放过久而加速蛋白质分解作用,形成更多胺类物质。另外,为了避免细菌滋生,咸鱼腌渍的时候还会添加硝酸盐或亚硝酸盐,因此当硝酸盐或亚硝酸盐与咸鱼本身的胺类结合后,就可能形成亚硝胺,进而诱发细胞病变,最后变成癌症。

根据世界卫生组织提供的数据来看,食用咸鱼是引起鼻咽癌的其中一个因素,不过研究所指的咸鱼主要是中式(广式)咸鱼,制作时鱼连同内脏一起腌制,若是较大的鱼会将内脏从喉部中除去,保留完整鱼体将鱼放在木桶内用粗盐腌制,上置重物避免鱼肉浮起,待1~5日后再将鱼肉取出风干。而台湾流行的日式咸鱼「一夜干」,则是将鱼肉浸渍盐水后风干一夜后即冷藏制法并不相同,因此是否也会导致鼻咽癌的生成,尚不可同等并论。

且根据食品添加物法规中对于硝酸盐的使用限量来看,成人1天要吃7.5条咸鱼,且是每天吃,才会超过每日容许限量,一般民众偶尔吃一下并无妨。

腌渍蔬菜如何降低罹癌风险?腌渍后20天再吃更安全至于蔬菜有产生亚硝胺的疑虑,则是因为蔬菜中本来就存在天然且含量不等的硝酸盐,而在腌渍蔬菜的头几天,硝酸盐还原菌会将蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐,由于亚硝酸盐在酸性环境下有转变成亚硝胺的疑虑,因此科学家推测,若是食用腌渍蔬菜、其中的亚硝酸盐吃下肚后,可能在酸性的胃液中转化成疑似致癌物亚硝胺。

所以我们都不能吃腌渍蔬菜,包含韩式泡菜和日式渍物了吗?当然不是。虽然硝酸盐还原菌在蔬菜腌渍的头几天,会很努力地作用将硝酸盐转变为亚硝酸盐,并让亚硝酸盐的含量在第6~7天累积到最高峰,但硝酸盐还原菌无法过酸、缺氧的环境下生存,因此大概在第10~20天,腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量最大幅度减少,因此民众只要在腌渍第20天后再食用,就能有效降低致癌风险。

会产生亚硝胺的硝酸盐真是坏东西? 其实你的口水更多!此外,虽然理论上亚硝酸盐有在为中转变成亚硝胺的可能,但这其中包含一连串复杂的化学机制现实生活中的化学反应真的没有那么容易,所以真的要因为吃腌渍蔬菜而达到致癌的食用量也不是容易达成的事。

或许写了这么多,民众看完还是会很害怕,觉得会产生亚硝胺的硝酸盐真是个邪恶的家伙!但是您知道吗?其实我们每日摄取到的硝酸盐,最大来源不是咸鱼、不是腌渍蔬菜、不是加工肉,而是人体所分泌的口水。

此外,蔬菜中虽然含有硝酸盐,但摄取维生素C与维生素K等抗氧化物,就有机会阻断硝酸盐转变成亚硝胺的路径,因此吃下含有硝酸盐又含有抗氧化物的蔬菜,其实真的不需要太担心有致癌的可能。

你应该要知道的食事咸鱼与腌渍蔬菜被列为致癌物,主要是因为他们有因为硝酸盐产生亚硝胺的疑虑,不过以咸鱼来说其实要每天吃7.5条才会超标,偶尔吃一下并无妨;而蔬菜则是可以等到腌渍20天后再食用,就能大幅降低风险。且我们每日摄取到的硝酸盐,最大来源不是咸鱼、不是腌渍蔬菜、不是加工肉,而是人体所分泌的口水。

本文由食力food NEXT【如果害怕硝酸盐而不吃咸鱼与腌渍蔬菜 你知道口水的硝酸盐更多吗?】授权提供

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