新.餐.厅-泰国菜也有私厨 台北信义区Zaap低调开卖

香蕉煎饼〉,里馅是香蕉和蛋黄打成,煎饼外层还用了炼乳阿华田粉增加甜香。图/姚舜

泰式香料烤鸡腿〉,呈盘时会附上沙拉糯米饭让食客搭佐享用。图/姚舜

〈Zaap〉的主人主厨AJ简士捷说,公的泰国虾膏多,所以他只用公虾炭烤,吃食时可以沾海鲜酱提味。图/姚舜

芭蕉鲜虾沙拉〉是将芭蕉花切丝后腌渍入味,再用以鱼露椰糖辣椒膏、柠檬汁调制酱汁拌炒,口感爽脆、酱香浓郁。图/姚舜

〈泰式香料炸鸡翅〉,伴随着蒜酥和过油爆香的辣椒、柠檬叶一起呈盘。图/姚舜

台北新开泰菜私厨〈Zaap〉的主人兼主厨AJ简士捷,曾在台北喜来登饭店泰菜餐厅与多家知名泰菜餐厅历练。图/姚舜

〈Zaap〉的〈火山排骨〉是火车夜市名菜,主厨AJ叫它为「泰式酸辣汤」,我倒觉得若称为「泰式肉骨茶」也不赖。图/姚舜

〈Zaap〉可以吃到独特的泰式风味甜点蛋丝脆饼〉,脆饼与蛋丝中间还「埋伏」了打发的鲜奶油。图/姚舜

〈腌蟹〉,是以泰式酱汁将红𫊻/沙母由生腌渍到熟,与上海菜的〈呛蟹〉异曲同工,风味则各有千秋。图/姚舜

台北市信义吴兴街345巷内一栋旧公寓的一楼,白墙上用亮橘色的英文书写体写了「Zaap」,乍看这样的「店招」,很容易让人误以为这是一家卖冲浪或滑板之类的体育用品店。殊不知,这外观「实在很不像一家餐厅的餐厅」,其实是一家泰菜餐厅,一家以「Authentic Thai Cuisine」为定位的泰菜私厨,自本周起开始试营运,是全台第一家泰菜私厨。 「Zaap」这个字在泰国东北话中指的是「有味道」、「够味道」或「好味道」;「authentic」这字在烹调料理中指的则是正宗道地,所以〈Zaap〉这私厨餐厅标榜的是:这里提供的是有滋有味的道地泰国菜

〈Zaap〉的主人兼主厨Chef AJ简士捷,大学念的是餐饮管理,毕业后进了泰国餐厅学厨,从此就一路在泰国料理的世界中钻研,未曾「变心」移情别恋换作其他菜。为更深入了解泰国菜的文化,简士捷还自费花钱学泰文。而为精准掌握泰菜料理的精髓,他每年都会赴泰国二次以上,除了到处「吃学」,并一定会到当地传统市场「东张西望」,请菜贩摊商介绍蔬菜或辛香料。在台湾,如此用心学习泰菜的台籍厨师,大概只有简士捷。

简士捷曾在不同的泰菜餐厅历练,待得最久的是台北喜来登大饭店的泰菜餐厅〈SUKHOTHAI〉,他在那,一待就是七年,跟过泰籍名厨阿明师」李明芢与泰籍女厨「阿桐师许雪莉,是他/她们在厨房里最重要的助手。

台北米其林一星、名列〈亚洲50大〉排行榜的〈MUME〉主厨Richie林泉,携手曼谷米其林一星〈Le Du〉主厨Ton在台北东区开〈baan〉餐厅海外首家分店,简士捷则是第一位驻店台籍大厨

一技傍身的料理职人泰半有相同的梦想与抱负,为他人作嫁久了,总会也想要有个二亩三分地,自己创业开一家属于自己的餐厅一展身手。于是,〈Zaap〉诞生了。只是,简士捷攒的钱有限,所以他决定「从小做起」,餐厅就28个座位,自己在厨房带个伙伴搞定所有菜式外场则就请太太下了班来帮忙。这当然有点辛苦,但简士捷不想求人。

南洋料理近年在台湾成了「新食力」,其中又以泰国菜最受欢迎。只是,为了省时省事,坊间有些泰菜餐厅的酱料或酱汁,都是工厂生产的半成品,简士捷则坚持所有酱汁酱料都自制,且辛香料都是手工在钵中用小木棒捣制。「手捣才能完整具体呈现辛香料的气味」,简士捷说,这是体现Authentic精神中最重要的工序。

常民味、街边味或夜市味,〈Zaap〉用这些味道来体现「正宗泰菜」的精神,但却将食材升了级。这是过去在五星饭店历练的心得,举凡:〈芭蕉花鲜虾沙拉〉、〈泰式香料炸鸡翅〉、〈青胡椒炒海鲜〉等菜式,都是如此。

简士捷料理〈烤泰国虾〉时坚持只用公虾,因为公虾的虾膏较多、虾味较浓郁。出〈香料烤鸡腿〉时不仅会附酱汁,还会附上糯米饭和〈青木瓜沙拉〉,因为「泰国人平常就是这么吃」。简士捷将〈火山排骨〉比喻为「泰式酸辣汤」,我却觉得它更可称为「泰式肉骨茶」,这是曼谷知名观光美食景点拉差达火车夜市中热门菜式。

一道用泰式酱汁将红𫊻或沙母由生腌至熟的〈腌蟹〉,是台湾泰菜餐厅吃不到,却可征服食饕味蕾美肴,其原理与用「生醉法」做出的上海菜〈呛蟹〉有异曲同工之妙,同样都是蟹肉晶莹剔透、红膏诱人,上海〈呛蟹〉啖的是酒香,泰式〈腌蟹〉吃的是用鱼露、椰糖和蒜头调制出的酱汁风味。

ZAAP Authentic

Thai Cuisine

地址:台北市信义区吴兴街345巷6号

电话:02-2720-1148