邀请米其林一星主厨坐镇 中租企业再创法餐新品牌SENS

▲冷前菜「小甜心生蚝」。(图/艾斯奇餐饮提供)

记者黄士原/台北报导

总裁牛肉面、中实泰乐瓦、JLK精品咖啡之后,中租企业总裁辜仲立创立的「艾斯奇餐饮」再创法餐品牌「SENS」,5月18日开幕。餐厅邀请台北米其林一星餐厅「de nuit」前主厨吴定祐担任主厨一职,集结经典料理X高级酒品 X精品咖啡X阿里山茶品的高水准品味,也希望带给顾客融合五感元素的用餐体验。餐费午餐3,980+10%元、晚餐4,980+10%元起。

▲「SENS」是法文,主要意指感受、感觉、感官之意。(图/艾斯奇餐饮提供)

艾斯奇餐饮董事长黄炳彰指出,气味、香气是艾斯奇旗下系列各品牌强调的第一印象,也是餐厅想要传递的主要精神概念。「SENS」是法文,主要意指感受、感觉、感官之意,餐厅将 Les cinq Sens 五感延伸,希望赋予料理Sensitive细致、Elegant 优雅、Natural天然、Sustainable永续的面貌。此外,餐厅内更有量身打造的恒温恒湿酒窖酒柜,精确保持酒品储藏的最佳温湿度,更备有24小时不断电系统。

主厨吴定祐毕业于国立高雄餐旅大学西餐厨艺系,2015年至2017年曾在全国技能竞赛、香港国际美食大奖及台湾国际厨艺挑战赛夺得多项奖牌,也曾在派翠克法式餐厅、Orchid兰法式餐厅历练,并且在de nuit担任主厨时,为该餐厅夺得米其林一星肯定。吴定祐创作特别重视酱汁调味和料理的艺术层次,酱汁是掌握法国菜的灵魂,好的酱汁可以增添菜肴的风味,而层次变化,则来自于视觉、味觉、嗅觉三种层次的配对融合比例。

套餐中最具法国菜概念就属「肉冻派」。(图/艾斯奇餐饮提供)

「SENS」整套菜单设计的概念底蕴来自于传统法式料理的菜色、酱汁、风味结合台湾在地当令食材元素加以应用变化,冷前菜「小甜心生蚝」,最特别的地方在于发挥酱汁不同型态的做法,将当季水果葡萄,经过长达两星期的发酵成汁作为生蚝的酱汁,自然发酵的酸度最适合与生食海味搭配,并添加发酵后的葡萄汁液与液态氮急速冻化成的冰霜作为佐料。

主菜之一的「胭脂乳鸽」是道可以两吃的肉类料理。(图/艾斯奇餐饮提供)

套餐中最具法国菜概念就属「肉冻派」,传统的制作方式多以猪肉鸡肝鸭肝以及坚果和蘑菇为内馅,主厨则将猪肉以数十种香料特制调配腌渍后,再放入台湾白鳗与鸭肝层层堆叠,再送入烤箱烘烤。待其冷却后于最上层淋上类果冻口感的汤汁。

主菜之一的「胭脂乳鸽」是道可以两吃的肉类料理,乳鸽胸肉先经风干熟成 5-7 天,再以油淋烹调,肉汁加入干薰衣草煮成酱汁再配上菊苣。另外一种吃法,则是用阿拉伯米线缠捆腿肉酥炸,料理过后的乳鸽胸肉软嫩、腿肉酥脆。

甜点「无花果叶」。(图/艾斯奇餐饮提供)

甜点分别为「无花果叶」和「金芝麻」,以当季水果入甜点为制作的基底,利用无花果叶的特殊奶香气味制成冰淇淋为主题,分别搭配桑葚酱汁及撒上话梅制成的碎冰,增添清爽咸甜口感。「金芝麻」手炒金芝麻帕林内制成的金芝麻慕斯放入糖壳,再配上凤梨紫苏冰淇淋。

黑武士麻辣火锅强调麻辣汤可入口,滑顺浓郁。(图/业者提供)

另外,创立至今已超过四十年的「黑武士麻辣火锅」,独特的美味过去只在饕客名人间低调流传,除了是众多港台巨星会友的私房爱店之外,更是金马奖等各大颁奖盛典的指定庆功场所,包括梁朝伟、王菲、孙燕姿李安、周杰伦都曾是座上宾,近期创店老板因年事已高加上疫情想休业,目前由八和和牛烧肉专门店团队接班,5月初于信义新光开首百货首店

芋头排骨锅。(图/业者提供)

一般麻辣锅是采用中药材、辛香料、牛油为基底的方式,黑武士麻辣汤底使用大量牛肉、牛骨以及大量蔬菜,经过8小时精炖而成,强调口感更为滑顺浓郁而不腻口,温和可「直接喝下肚」,另一个招牌「芋头排骨锅」,则是内行人都会一试的锅底,用鸡慢火炖煮出乳白色汤头,再加入独门汤底,久煮后的芋头泥化在汤中带来微细沙感,口感层层堆叠自有风味。