屹立不摇老字号烧肉经典　老干杯的烧肉艺术

图、文／于恬从前在外商工作时期每每接待德国来访的欧洲同事，都要指定晚上吃烧肉大喊干杯，欧洲人吃饭特别喜欢配酒，干杯系列烧烤店的干杯文化让他们觉得很新奇有趣，虽然吵闹但也很热闹的用餐体验，除了固地时间全店一起干杯，情侣亲吻招待一道佳肴之外，热络互动又亲切的服务都是我一开始对干杯烧肉既浅略又深刻的印象。

干杯集团中的老干杯尤其是我心目中精致型高级烧肉餐厅中的第一名，听说约会不适合吃烧肉会臭臭的有油烟味，但老干杯的用餐环境不会让我有这样的担心，空间明亮宽敞，不像一般阴暗看不清楚空间角落的烧肉店，如果有一点油垢可是一眼就会被看出来的，摆盘、肉品分级，就连服务人员的训练分级和能服务客人的项目都有非常严格的把关和要求。

▲不瞒大家，这一整桌除了牛肉，我个人最期待的是左上角的日式釜饭，日本人视米如命，煮白饭极其讲究的吃米文化下煮出的白米饭着实有一套。

今日任务--品牛肉

今天来老干杯准备要来进一步认识好牛肉，需要非常慎重好好品味各部位的不同口感，和搭配不同佐料的风味表现。

▲极品牛肉艺术拼盘；摆盘陈列都是经过用心思考的，表现出充满和风的美学。

讲究吃和牛一头牛大概有二～三十几个部位，今天要试的可都是饕客最爱的上选部位，可要慎重漱漱口后一一品味一番！大家下次有机会可以尝试点看看我推荐的部位，比较一下亲自品肉的心得 。

老干杯的牛肉均经过冷藏熟成40天，很多人可能觉得讶异，分切后的生牛肉放40天不会坏掉吗？ 其实不会，经过低温冷藏的牛肉胺基酸反而将肉里的蛋白质锁住，经过一定时间后，酵素会对蛋白质进行分解，转化为良性的胺基酸，增加肉品风味，口感也更加柔软。从稀有的牛舌根开始嚼（于恬指定Order的No.1）一头牛只能分切出两份约六片的”老干杯限定熟成冷藏牛舌”是我这整组吃下来的最爱，颜色很粉嫩看起来像猪肉，一般烧肉店看到的牛舌是比较前段的部位所以口感偏硬，舌后根动得少油脂囤积特别多，真正吃牛舌的行家是很在意牛舌颜色的，一定要越粉白色越美味，搭配义大利岩盐和柠檬调味的牛后舌根是经过去舌皮处理的，因此在口腔里的触感才会如此滑嫩咕溜，仍然Q弹得很带劲。

推荐No.2去骨牛小排烤去骨牛小排的时侯，师傅说肉片要并肩排排站着以方便一次翻面，去骨牛小排可说是烧烤肉品项中的王者，油脂丰厚，油花绵密的烤起来肉汁还是锁在里面，非常适合搭配柠檬。

推荐No.3南部人最爱的板腱前胸南部客人特爱的板腱肉，没那么油口味很粗矿，牛味非常强烈，果然是吃温体牛的识货牛肉饕客的指定严选。

No.4厚切横隔膜在日本横隔膜被归类为内脏，因为半红半白油花跟肉的比例约50/50是最均匀的分布， 和牛专家特别推荐给女性饕客，横隔膜位于腹腔跟胸腔之间，调味比较重这里用烤肉酱来表现横隔膜。

No.5后腹肉牛的肚子部分最油，也称作Toro跟鱼一样最好吃的位置，虽油却不腻，口感鲜甜，也因为靠近内脏和肚子之间， 适合用重口味的酱料搭佐提味。

釜饭用生米下去个别蒸煮的白饭，一锅锅蒸煮出来的釜饭颗颗分明、粒粒明亮，是用月光米煮的，日本人以食米饭为天的传统，在吃白饭这件简单事情上最能感受得到他们用心煮出的差异了 。

行家点菜的均衡比例一般吃烧肉大家大概很难想像在烧肉集团的统计下，平均每人每餐大概仅吃了130克左右的牛肉，大概暂所有餐点选项中的三成左右，但日本人就不一样啰！他们吃起和牛来可是会一路吃到底的，真的很有日本民族专注执着的风范，我们台湾人还是喜欢均衡的混搭风格，搭配海鲜啦、蔬食或是其他创意料理才不容易觉得腻，吃烧肉和牛的时候不喝酒的话可以配茶，酒类饮品则很适合搭配红酒跟吟酿，老干杯在上菜这件事上也有想法，口味由轻至重的先后顺序，薄切、跟厚切牛肉的穿插吃法都有其讲究的安排，老干杯进的澳洲和牛级数总共 1~12级，在这里能够吃到8~9级的上选牛肉，运气好的话偶尔还有9＋的极品可以吃，下次预定可以事先询问店家看看喔！老干杯的牛肉是以冷藏熟成（湿式熟成）的，低温运送后坚持40天冷藏熟成，烤肉前在还得在室温下回温，不快速解冻就是为了要锁住多汁的美味，加上用餐环境及服务的严格要求，老干杯把烧烤美食做了最高品质的美好诠释，这样经典的好餐厅一定要推荐给大家！

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