隐匿存中街静巷里50多年老宅 「法月」开幕首季推出京都风法菜

▲在和食中常用来做甘露煮的香鱼,法月以台式春卷来呈现。(图/记者黄士原摄)

记者黄士原/台北报导

台中市的存中街昔日曾是美军高阶军官的眷属宿舍,至今仍保有许多带有庭院的洋风老宅,吸引许多名厨在此开店,像是亚洲最佳女主厨陈岚舒的小乐沐也是在这,2020年米其林将台中列入评选后,存中街更成了全台中米其林密度最高的地区,印月餐饮集团的「Lafete.法月」也搬到存中街的静巷里重新开幕。

▲Lafete.法月隐匿在一幢50多年的老宅里,花木扶疏的大院落连接一座玻璃屋。(图/记者黄士原摄)

Lafete.法月隐匿在一幢50多年的老宅里,花木扶疏的大院落连接一座玻璃屋,老宅则保留了既有风格,洗石子地板搭上木架抬梁屋脊、砖墙与阳台,古韵新意交融别有韵致。关于料理,主厨Nick Lin不追求新颖独特,而是回归料理初心,有感于疫情爆发3年来,出国成了难事,首波主打菜Nick想来个伪出国的舌尖旅行~严选日本食材,做出有京都风的法国菜

▲法月前菜由最具东瀛意象樱花演绎,Nick把日本柚子汁跟樱花结合制成粉色晶冻。(图/记者黄士原摄)

▲第2道登场法式田螺是整套餐中,保留最多法国血统的。(图/记者黄士原摄)前菜由最具东瀛意象的樱花演绎,Nick把日本柚子汁跟樱花结合制成粉色晶冻,上面点缀着几朵樱花,再搭配法式的绿开心果炖菜,及淋上大叶紫苏油添香的炙烧白身鱼与干贝;第2道登场的法式田螺是整套餐中,保留最多法国血统的,Nick用起司乳酪取代部份打发奶油,加蒜、罗勒与白兰地烹制田螺酱汁,让奶味变轻盈。

▲负责暖胃的浓汤选用27号水果玉米搭26号台南玉米,以近4个小时熬煮。(图/记者黄士原摄)

负责暖胃的浓汤选用27号水果玉米搭26号台南玉米,以近4个小时熬煮,一入喉玉米的香甜味在口腔中漫了开来,而且把来自台中米乡雾峰的新鲜稻穗紥成束,放进220℃油锅炸成爆米花,喝汤时把爆米花从稻穗上拨进浓汤里,既添香又多了DIY的食趣。

在和食中常用来做甘露煮的香鱼,Nick从日式手卷、台式春卷中取得创意,以法式可丽饼做卷皮,包入公鱼菲力一夜干炸成的天妇罗,及龙眼醋渍樱桃萝卜、接骨木腌渍小黄瓜、新鲜无花果加红酒炒出焦糖味的果干,随兴滴入无花果巴萨米可醋,整卷入口。

义大利方饺内馅除了天使红虾外,还暗藏了绿竹笋笋干。(图/记者黄士原摄)

梨山苹果鸡。(图/记者黄士原摄)

接着出场的义大利方饺,内馅除了天使红虾外,还暗藏了绿竹笋笋干,高汤由龙虾与龙眼木炭烤过的红椒番茄担纲,而飘浮在方饺上的日本梅子酒泡泡,包藏先炒后炸的红藜麦。至于让味蕾稍做休息与转换的饮品,Nick舍弃冰沙或醋饮,改用苗栗客家庄九蒸九曝的酸柑茶,加陈皮与柠檬皮泡制,微酸带甘的余韵。

主菜登场前负责压轴的梨山苹果鸡,拨开以龙眼木炭烤过的梨山高丽菜与紫高丽叶后就能看到鸡肉腿肉部位用龙眼木炭烤,胸肉则加苹果皮百里香舒肥,让鸡肉完全吸收苹果皮沁出来的果汁香甜。

安格斯牛小排。(图/记者黄士原摄)

甜点「-195℃甜点、手作原生嗳唷」。(图/记者黄士原摄)

主菜有3种选择,伊比利猪选用Bellota的腰眼肉,先煎逼出油脂后再以龙眼木炭烤,搭配熬了36个小时以上的gravy及清脆生津的豆薯片。牛肉有安格斯牛小排及日本A5和牛两种选择,安格斯先舒肥再煎,和牛用的是宫崎和牛菲力部位,单纯用龙眼木把表层烤到焦脆,佐搭牛骨与大量时蔬熬煮36个小时的牛肉gravy酱汁。做为肉品配角的普罗旺斯炖菜,结合了日本米茄、杏鲍菇、栉瓜与牛番茄,加上橄榄油、百里香、鼠尾草烤过后淋上松露酱汁。

▲TAKE FIVE五方食藏玩转客家小炒开胃菜。(图/记者黄士原摄)

另外,TAKE FIVE五方食藏长期与在地小农合作,两位主理人林淑真、毕斐宓更亲自走访产地寻觅优良农产,每年举办「好时好物小农展」架构生产者与消费者之间的桥梁。为延续好时‧好物更多美好,特别邀请与五方食藏渊源深厚的Bee(黄湘绒)主厨客座,与今年参展伙伴「发琴吧」于展后共同打造「好时好物餐桌」,12月6日~12月7日午餐及晚餐于五方食藏忠孝店举行,每人2800元+10%(5道料理搭配4杯调酒)。

▲蒸鲈鱼前菜。(图/记者黄士原摄)

擅长义大利料理及运用台湾原生植物的Bee主厨选用好时好物生产者「嘉文鹅品」的鹅胸、「邱家兄弟」鲈鱼、「台湾原味」的手工蔗糖与山胡椒粉、「长滨一号」糙米、「陈稼庄」有机萝卜干、「香辛深渊」的胡椒粉与茴香籽、「洲南盐场」旬盐花、「宜粮号」海葡萄与金枣盐、「清茂农场」自然农法花生仁.「梅山春」梅酱、「小食粑」红龟粿入菜,玩转客家小炒开胃菜、蒸鲈鱼前菜、野姜花炖粽、本地香料赋味的鹅胸主菜、迷你红龟粿甜点等5道料理。

▲野姜花炖粽。(图/记者黄士原摄)

▲本地香料赋味的鹅胸主菜。(图/记者黄士原摄)

「发琴吧」则延续好时好物餐桌核心精神,选择台湾在地琴酒~2022 Gin & Tonic Pa大岛琴酒节限量纪念酒Ginspiration No.3及来自日本、英国、中国的特色琴酒,共谱4款风味别具的琴酒调饮搭佐Bee主厨的客家风味创意美馔,呈现从产地到餐桌的冬季餐酒盛宴。