应对市场挑战、激发消费新活力，上海餐饮业如何创新求变？

面对整体需求不足的挑战，餐饮市场应该如何应对？

在8月15日举行的上海正餐企业稳增长现场会上，上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，通过能够反映餐饮业态61家餐饮公司进行月度营收统计，今年7月的数据同期下降9.8%，其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。按不完全统计和协会观察，正餐业态5年来，餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降从2%~5%不等，今年来正餐份额占比已降至31.1%。

“当前正餐企业面临的问题是有共性的。”左庭右院相关负责人对第一财经表示，今年他们的业绩同比去年有所下降。需求不足导致的人流量和客单价双双下降，而人力成本和租金还在高位，让企业经营不乏挑战。不过，放慢了脚步的他们还在持续扩店，以继续长期的市场战略。

正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表，面对正餐企业经营困难的趋势，如何走出困局？

“今年前7个月，我们的营收基本持平，略微增长，但增长大部分来自于第一个季度。”上海红子鸡餐厅总经理叶丽霞在现场会上说，看到7月数据持续下降后，他们作出了一个重要的决策，即全部菜品降价20%，降价的同时从源头采购等方面节省成本。这一举措让他们收获了两位数的人流量增长。但由于客单价有所下降，总体营收基本持平。在此基础上，他们也改变了菜品结构，推出了大堂餐单并重点推动家庭宴会，并主动拥抱社交媒体平台，以增加新渠道引流。

近年来，上海高度重视餐饮行业发展，针对当前中高端餐饮结构加速调整等趋势，制定出台了《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》（下称《若干措施》）及政策资金奖励申报指南，以稳定和扩大餐饮消费。同时，指导市餐饮烹饪行业协会加强行业自治，推动上海市正餐行业“抓管理，练内功，提质量，稳增长”，构建起“政府、 协会、企业”三位一体、良性互动的生态圈，复制推广正餐企业先进经验和优秀做法，引导餐饮企业树立信心、科学应变，激发餐饮消费活力，推动餐饮行业高质量发展。

为了帮助正餐企业纾困解难，上海加强“政策+活动”双轮驱动。其中，经充分调研论证后于7月发布的《若干措施》，围绕餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境等10方面内容提出奖励等措施。同步印发的“申报指南”明确了财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求。目前，符合条件的餐饮企业正在申报相关奖励。

当前环境下，发挥行业协会自治作用，提升餐饮行业整体发展水平尤为重要。上海市商务委指导市餐饮烹饪行业协会强化管理， 以“绿色餐厅”创建、“线上场景”拓展等工作为抓手，以全力推动餐饮企业提升管理水平。

为了帮助餐饮企业加大线上推广和营销的力度，增加销售额，2023年，上述协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，多家实现了数千万的营收增长。

餐饮企业的管理水平决定了自身的市场竞争力。为此，上海市的餐饮企业也在结合行业发展趋势与消费者需求变化情况，持续加强内部管理，提升餐饮服务品质，并及时推出规格多样的套餐产品供选择。