再好的食物 吃太多就是「毒」
再好的食物 吃太多就是「毒」。(示意图／达志影像shutterstock提供)
让「东西」变「食物」的秘密，就藏在化学调味剂里。为了让食物能大量生产，卖相诱人，人类改变了种植与养殖的技术，但也因此让食物的营养消失，味道被稀释。于是，我们用「加味」解决「无味」，「添加物的味道」变成了「食物的滋味」。
以前，人类靠敏锐的五感与肠道内的各种侦测器，可以找到对身体有益的食物。但现代化的农业与食品化工业破坏了这个连结，不但干扰了食物原本展现自我的独特味道，也使得所有食物和它的本质不同，而变成「我们想要它尝起来」的样子。
人类营养学家比较习惯经由像是脂肪、碳水化合物、维生素、蛋白质等营养成分，来看「饮食」这件事，对于「毒性」这件事并没有想太多。但是如果你离开营养学范畴，从生态学的角度来看，想法便会完全不同。
在大自然中，各种动物的食量有限，不是因为牠们肚子已经塞满，再也吃不下，而是因为牠们遇到了由次级代谢物所筑成的高墙。牠们停下不吃不是自己决定的，而是由牠们的食物所决定。
最近，人类营养学家开始研究在消化道中味觉受器的作用后发现，像是那些在葡萄、蓝莓和绿花椰菜中含有的苦味化合物，能够释放会引起饱足感的荷尔蒙，也就是说，苦味能够关闭饥饿指示灯。据称，义大利人偏好在正餐之前会先吃一点苦的菊苣，因为这有助于他们维持身材苗条。(对于不习惯这项优良传统的人，我建议可以先从艾普罗香甜酒﹝Aperol﹞加上普罗赛克气泡酒﹝Prosecco﹞、气泡矿泉水和一片橘子开始。)
说到底，所有的东西都是有毒的，连水和氧气都能杀人，但是否会致死，一切都取决于剂量的多寡。而这正是多力多滋、曼斐斯炸鸡、冷饮和其他多力多滋式食物所碰到的另一个问题：它们并没有毒到需要限制食量，所以我们会毫无警戒地吃太多，但若持续这样，到最后所有的脂肪、糖和碳水化合物就会全变成有毒的物质。热量会在身体中累积，干扰我们的血液循环，阻塞心脏的各个部位，让关节磨损，并且让胰脏爆掉。肥胖和许多由肥胖造成的可怕症状，就是因为热量所产生的毒性所致。
对于食物本身而言，「扮演食物的角色」这件事，永远是次要的。动物会长肉并不是因为要让人类食用，肉是「肌肉」，是为了让动物能够活动，而脂肪则是用来储存能量。对于植物来说也是一样，蔬菜是植物的结构或是储存部位，植物之所以结果或萌芽，不是要让人类能够拿来烤成派，而是这样有助于植物的繁殖。
但是当人类开始擅长培育牲畜和植物时，便改变了这些生物的生态目的。人类从「吃大自然设计」的生物，变成吃「自己设计的食物」。人类是那么擅长做这种事，以至于现在食物已经跟当初完全不同了，其中的差异我们还没能完全了解，但是我们吃得出来。
【作者简介】
美食记者，曾入围有「美食界奥斯卡」之称的詹姆斯比尔德新闻奖（James Beard journalism award），着有《全球顶级牛排纪行》。
作品刊载于《纽约时报》、《华尔街日报》、《旅游者》杂志及《美国最佳旅游文摘》。于加拿大广播公司有专栏节目，也常为《环球邮报》、《彭博追击》撰文写稿。现居多伦多。
《美味陷阱》/时报出版