追问“大咖话川酒”，重新认识川酒之美

知酒君曾在《川酒何以甲天下？答案在川粮和川酿》一文中，说明川人善酿。近日的“大咖话川酒”第二期中，来自各领域的权威专家，也阐明了这一论点。

这个焦点代表的更多的是川酒价值的未来，直白的说，就是探讨川酒在激烈竞争中如何保持品质与风味领先优势。

川酒在市场中要实现持续领先，需要关注的首要价值依旧是品质。今年以来，川酒相关的协会和企业，正在朝着这一目标努力。

标准遥遥领先

最高级的竞争是标准竞争。四川作为浓香大本营，在标准方面的持续领先，是赢得先机的重要原因。

10月22日，全国白酒标准化技术委员会第三届浓香型白酒分技术委员会正式成立，并召开第一次全体委员大会。在这场大会中，标准的构建和持续优化依旧是讨论焦点。

中国酒业协会名誉理事长、全国白酒标准化技术委员会主任王延才提出，要着力构建符合产业发展特点和实际需求的标准体系，从市场驱动标准转换到标准引领市场。“浓香型白酒的标准化建设应系统建立涵盖国家标准、行业标准、地方标准、团体标准的全方位体系。”

可见，浓香型白酒要保持优势，标准领先是重要标志。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦在会上表示，要加快健全浓香型白酒五大体系：价值表达体系、品质标准体系、质量管理体系、技术创新体系、产业人才体系。

去年，五粮液还在企业标准中增加了“支链淀粉”等特有指标，同时制定了《曲麦》《酒包装连接件》《成品酒外观质量要求》等企业技术标准，填补酿酒生产过程中的“标准空白”，确保酿酒全过程“有标可依”。

值得关注的是，第三届浓香型白酒分技术委员会由曾从钦任主任委员，五粮液股份公司总工程师、食品安全总监杨韵霞任秘书长，秘书处由五粮液集团公司承担。这意味着，浓香龙头五粮液在浓香型白酒标准建设中承担了重要使命。

人才不断涌现

标准，本质上是人才建设的反映，产业进步取决于从业者数量和质量的双指标的不断提升。

四川省总工会党组成员、副主席苗勇曾指出，川酒的良性发展，优秀的技能人才是企业创新、品质提升的关键，是企业在行业调整周期中突围的“钥匙”，更是支撑中国白酒产业高质量发展的“主心骨”。

作为四川省的优势特色产业和金字招牌的白酒产业，一直在酿酒人才的培养和塑造上探索更佳的机制。

相较于其他产区，川酒在人才方面具有多项优势。

一是培养符合本地需求，且梳理庞大的人才，在源头上，积极整合高校、科研平台等优势资源，建立全产业链人才自主选拔、培养、保留机制，深化与省白酒工程技术人员职称评审协同。当前，四川轻化工大学（中国白酒学院）、四川化工职业技术学院川酒学院两所高校走出了“产教融合”的新路子，为川酒持续造血、输血。

二是政府引领，重视人才成长机制建设。四川省政府发布了《推动四川白酒产业高质量发展的若干措施》，将“加大人才队伍建设”作为“十二条”举措之一。宜宾市出台《关于加快白酒产业高质量发展的意见》，提出要打造白酒人才“硅谷”优势；泸州市《泸州市加快建成世界级优质白酒产业集群十条政策措施》要求对首次获评中国酿酒（白酒）大师、正高级专业技术职称和国家级品评委（首席品酒师）的分别给予每人5万元、4万元、3万元一次性奖励……

三是企业层面，将人材建设当作第一工程进行投入，五粮液“人才工程”、泸州老窖“星海工程”、郎酒“三化”人才战略等，通过外部引进、搭建平台、内部培养提升等方式，重点培养传统产业工匠和支持产业工人队伍建设。

行业协会也在发挥平台作用，助力人才队伍建设，前不久举办的白酒评委考评大会，既展现了川酒技能人才的“家底”，也对川酒白酒评委管理机制完善和酒类人才整合能力进行了集中展示。

基础使然，培育未断。在政府、企业的高度重视与推进下，川酒已经构建起雄厚的人才梯队。截至2023年，四川省白酒产业从业人员已达60万人，技能型人才10万人，中国酿酒大师、中国首席白酒品酒师超百人。其中，国家级白酒评委92名（约占全国1/5）、省级白酒尝评委员1026名、省级酒体设计委员126名，高级品酒师1.1万余名、高级酿酒师1.5万余名，数量均居全国第一。

科研与时俱进

从消费层面来看，中国白酒的发展可以分为“缺酒喝”“有酒喝”和“选酒喝”三个时代。“选酒喝”的时代要求创新白酒风味，这就决定了川酒技术沿革与发展必须与时代需求相匹配，解决时代的问题。

有了上述的人才基础，加上一直以来的科研精神，构成了川酒持续发展的动能。

解放初期，我国白酒的产量仅10.8万吨，此阶段重在解决产量提升的问题。川酒在永川试点（现属重庆管辖）和泸州试点，对大曲、发酵过程、窖泥中微生物的初步研究，为川酒和整个白酒行业的发展奠定了坚实的基础，这些工作是川酒发展成为浓香天下的关键和前提。

1980年—2010年，白酒产量从215万吨增加到890万吨，这是有酒喝的阶段，白酒行业通过工艺研究提升产品品质，川酒加强了对浓香、酱香等工艺的探索，深化了对勾调的研究，取得了丰硕成果。

二十世纪初的黄金十年，白酒产量极大丰富，品质稳步提升，行业进入“选酒喝”的阶段，川酒广泛开展了风味物质剖析、微生物发酵机理研究等相关工作。

伴随着网络普及、电商涌现，新兴事物不断冲击消费者的认知，酒业的竞争已经不可同日而语。基于此，近几年川酒企业还在不断加大科研投入，攻克了一批白酒酿造的核心技术难题。

例如五粮液首次在国际上发现并公布3株浓香型白酒典型微生物菌株，验证了五粮液特殊生态酿酒环境的稀缺价值，破译大国浓香的核心奥秘；2022年，泸州老窖又在400多年窖龄的窖池中发现了一株乳杆菌新种，定名为“老窖乳杆菌”。

今年5月，泸州老窖在其召开的科技和人才工作大会上，发布了自2015年以来，泸州老窖的十大科技创新成果，其中有七大项目属于“首创”或“首次”。

典型如“微生物研究及应用”项目首次探明了酒醅和窖泥体系“分区共酵，协同产香”的微生物发酵演替规律，首次揭示了“泥窖生香”“老窖出好酒”的微生态机制；首次攻克全流程精准酿造技术，创制全套浓香型白酒智能装备，填补了浓香型白酒智能酿造技术与装备空白……

无论是产量时代、品质时代，还是当下的风味时代，川酒在每一时期，都精准把脉消费需求，始终在行业保持领先地位。

川酒从未停下脚步，保持着向上的姿态和行动，在一代代川酒人的不懈努力下，已经形成标准优势、人才优势、科研优势。这些，都将是川酒继续保持“甲天下”的核心驱动力。