《总舖师》的梦幻食谱 3道经典「阿舍菜」重现山海楼
二十世纪初期到六七零年代都有许多宴客的台菜餐厅，也有很多大户人家培养自家厨师，制作私房菜和传家菜，当时「阿舍菜」的名号在台湾社会非常响亮，不仅做工繁复、用料也十分讲究，但因制作过程难度太高，近年来已经越来越少厨师懂得做这方面的料理，永丰余生计公司日前开张的「山海楼」推出3样经典「阿舍菜」，不仅环境古色古香，还找出各个隐藏版的师傅，从食材、产地下手，就是要端出台湾厨艺精华时代的老味道。
这道菜肴是台菜老师黄婉玲外曾祖母的嫁妆菜，做法是将猪前腿去骨，再镶入另一块红曲肉，让两款不同的部位的肉，味道相交融，是「阿舍菜」的经典菜色之一。
菜尾汤--食材精华大融合
菜尾汤是六道经典台湾桌菜的合体，代表着勤俭朴实的台湾精神，菜尾汤需先煮出六道经典台菜，再经过四小时的熬煮，期间陆续放入当令的时蔬，并在熬煮的过程中不停地搅拌，才能煮出「菜尾汤」综合淬炼的老味道。
总舖师阿海师的办桌拿手甜点「杏仁豆腐」，完全纯手工制作过程，将花生、杏仁打成浆状，手工拌搅40分钟以上，将杏仁浆与水混到最适当比例，口感软Q有弹性，不会凝结成块。