正文_第140章 清炖蟹粉狮子头

这时已经是中午时分,陆子光回到厨房后,跟阿成一起焦急地等待着,可龙望阳却几乎隔了半个小时才下来,这老头,仿佛是要报刚才陆子光让他等的仇,直到陆子光望穿秋水,他才缓缓出现,并且笑了笑。

“师傅!咱们这天要学什么菜啊?”陆子光也不管他干吗这样慢了,只是想着他下来就好,并马上就问,希望他能早点让自己动手,抓紧时间。

龙望阳对他说:“咱们今天要学的菜,叫做清炖蟹粉狮子头,是淮扬菜里面的一道名菜,本来这天我除了教你这个菜以外,还得继续再教多一个菜,可现在时间上赶不上了,所以,你今天能完成这道菜的学习,我也就算你过关了,等明天再教吧。”

陆子光尽管点着头,可他心里很清楚,刚才答应了周雅,说明天就得动身前往杨紫菱的学校,到时真不知怎么跟龙望阳解释,他还没有想好。

然而,陆子光却对龙望阳说出的那个菜名很感兴趣,心想难道是真用狮子的头来做菜吗?那不是很吓人,估计那锅也装不下一个狮子头吧。

于是,他不禁打趣的问:“师傅,这道菜不会是真用狮子头来做的吧?”

这时,站在一边的阿成连忙向他解释,笑着说:“当然不是了。这狮子头,其实是一种形象的比喻。本来这道菜是出自于扬州的,所谓的狮子头,是扬州那头的一种通俗叫法,他们把大肉就叫做狮子头,而用咱们再熟悉的词来形容,就是大肉丸子,因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人毛毛糙糙的感觉,所以,扬州人就把这叫做狮子头了。”

陆子光听了后,恍然大悟,原来狮子头的意思,是大肉丸子,心想这菜也不难吧,用的这两种材料,也算是普通,可怎么龙望阳就要教这道菜来,按理说,他必须教一些宫廷菜,从而让自己跟杜一初的那些满汉全席菜式进行抗衡。

然而,龙望阳仿佛看穿了他这个心思,对他说:“你可不要少看这一道菜,如果真的做得好,这道菜可以秒杀很多同类型的菜,而且,由于采用的材料相对便宜,如果用这些材料也能做出上等美味,那评判会给你加分的,所以,这道菜你得认真的学。”

陆子光点着头,然后对龙望阳说:“我没有看少这个菜啊,师傅,你就开始教吧。”

这一次,龙望阳同样说:“该教什么,我已经嘱咐给阿成了,他现在就教你,我一会儿还是下来考核,如果你不合格的话,就重做,做到今天晚上十二点为止!”

陆子光知道龙望阳的严格,哪怕他做出来的菜已经达到了合格的地步,龙望阳依然不满意,要他继续提高,心想接下来会否让龙望阳刁难到没觉可睡,那真的不知道。他只好谦虚谨慎的点着头,然后目送龙望阳离开。

这时,厨房里又一次剩下陆子光和阿成,他连忙对阿成说:“这到底是怎么做的?咱们得赶时间,我要尽快学到啊。”

阿成说:“好,现在不就已经准备好各种材料,给你看看吗?你快点过来这边。”一边说着,阿成一边把他带到了厨台前,只见这里已经准备好各种材

料。

看到陆子光已经把注意力集中在这些材料上,阿成便逐一给他讲解起来,他说:“首先,这清炖蟹粉狮子头,不可以缺少的两样东西,分别是蟹粉,还有狮子头。刚才也跟你说过了,这狮子头,其实就是大肉丸子。而这个大肉丸子是怎么做出来的呢,”

一边说着,他一边移动了两步,把一个盛着整块肉的大碗端了起来,然后说:“就是用这种猪肉做出来的,而我们在选材的时候,又得注意,必须要选择猪肋条肉,也就是俗称的五花肉。而且肥瘦方面的标准,也必须严格遵照肥七瘦三,也就是肥肉占七成,瘦肉占三成,这样做出来的肉丸子,才够嫩滑。”

陆子光看到眼前阿成盛着的碗里面是一整块肉,不禁问:“这么说,还要把这一整块肉切碎,然后弄成肉丸子吗?”

“嗯!”阿成点了点头,并对他说:“如果你参加厨王大赛,又碰上规定要做这一道菜,他们可不会准备现成的肉丸子给你,只是给你一块肉,就是这么一块,然后你自己想办法把这肉打成肉丸子,通常,还得占时间,所以,你打得越快,就比其它人争取到更多的时间,就容易赢,这时间也是一个取胜的关键。”

陆子光听后,不禁说:“这么说,不但要学这肉丸子怎么做,还得尽量练得快,是吗?”

阿成一边开始忙活着,一边说:“是的,而且很讲究刀功!”他开始拿出一把切肉刀,然后刷刷刷地把那块五花肉切成了十多块,接着又横着切,坚着切,没多久就把整块肉切成了肉丁。

“在刀功上,要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。”阿成一边说着,一边拿起厨刀中最大的那一把,然后不断向那些细丁斩下去,要把这些细丁弄成肉酱。

接着,他又拿起一个钵,将处理好的肉酱放进钵中,加入各种调味料,然后搅拌,再用手不断地搓,用他的话说,就是要“上劲”为止。

没过多久,那肉团就搅在一起,不能再分开了,只要稍为试一下,也拆不开,显然是韧劲十足,这个时候,阿成才把肉团拿出来,放到一个盘上。

接下来,让陆子光想不到的是,阿成要做的工序,竟然是宰蟹,有三只活生生的蟹正被捆得严密,放在阿成前面的厨台上。

“这是要自己宰吗?我还以为这蟹粉是准备好的呢。”陆子光说。

阿成一边把那些捆蟹的绳解开,一边说:“做这个菜,宰蟹是最重要的技术活,一会儿你也得学一下,不然的话,到了厨王大赛里面,手忙脚乱就不好了。”

说完后,阿成麻利地拿起尖刀,把蟹从腹部剖开,然后放到一盘热水上,稍温了五分钟,接着就用刀把里面的蟹肉全部取出来,整个动作一气呵成,蟹壳里没留下一丁点肉,显然阿成已经把这个动作练了很多次,才达到如此熟练。

把所有的蟹肉处理好后,阿成又开始切了些姜,葱,荸荠,接着,又拿出一棵棵六厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。

这个时候,一切的准备工作都做好了,阿成也开些起锅生火,等到锅面已经冒热气后,他倒入沙拉油,然后慢爆,爆没两三秒钟,立刻放入蟹肉,直到阵阵蟹肉香气升起,阿成才把蟹肉全部铲回到碟子上,以作备用。

接着,阿成把切好的姜,葱,荸荠,以及蟹肉碎,全部放进那刚才弄成的五花肉团上,搅拌在一起,搅了大约五分钟后,看到那团肉已经均匀分布着这几种材料,他才停下手。

最后,阿成拿出一个蒸笼,在上面铺了几块生菜,然后把那一整团肉拿起,慢慢在这蒸笼上作出一个又一个又大又圆的肉丸子。他一共弄了大多个,个个都硕大无比。如果让人想一口吃下,估计也不容易。

“好,差不多完成了,只剩下清蒸这一步。”阿成一边说着,一边把温水倒进锅中,然后在上面放了两条竹篾,再把那一整笼大肉丸子放到锅正中,把锅盖放好。

蒸了大约二十分钟后,阿成终于把锅盖揭开,一股肉丸子夹杂着蟹肉的清香,即时向他们俩袭来,陆子光闻到了,感到那简直是绝佳搭配,他似乎在某年某月跟父亲去城中茶楼喝早茶的时候,也闻到类似的香气,只是这一个香气更加浓,也更加纯正。

阿成检查了一下,觉得没问题了,于是把那一整个笼子全部端出来,然后在那笼子上的肉丸子撒了些香菜,芜藜。

“清炖蟹粉狮子头!试一下吧,现在很热,要稍为等一下再吃为好。”阿成说着,就用扇子给这一整笼肉丸子扇热气。

陆子光咽了一口水,巴不得马上尝到,他看到那些大肉丸子一个个油光晶莹,正冒着热气,心想单从外型来看,以及那袭人的香气,就已经如此吸引人,不知吃起来,会是怎么样的一种美味。

不一会,阿成终于对他说:“可以吃了,你可得小心烫到舌头了!”

陆子光连忙用筷子奋起冲剌,勇猛地叉起一个狮子头,然后放进嘴里,却不想那温度仍高,让他几乎烫得嘴巴冒泡,可他依然不屈不饶地把这个狮子头送进口内,然后咬吃起来。

他从这个狮子头中,吃出了三种味道,分别是猪肉,蟹肉,以及荸荠,那猪肉口感肥嫩异常,入口即化,而蟹肉则清香宜人,韧劲十足,荸荠把他仿佛带回到乡村一般清新。

看着他正吃得津津有味,阿成在旁边问:“怎么样?有烫着吗?好不好吃?”

陆子光说:“确实是烫着了一点,但无所谓。因为实在是太好吃了,所以我根本没有感到那烫有多痛,只是一个劲的在回味,这狮子头,实在是太棒了!”

阿成笑了笑,然后对他说:“嗯!你也觉得这个搭配很好,是吗?这可是古代就有的,是古时候人们的智慧,想到了这么一种绝妙的搭配,相传是隋朝时候,隋炀帝杨广下扬州看琼花的时候,发现了这道菜,然后带回到宫里面,后来又流转到民间,最后被历代厨艺高手不断改进,就成了现在这个做法。”

陆子光说:“嗯,原来是有这么长的历史,这果然是名菜。接下来,就要让我做一次吗?我倒是迫不及待了。”

阿成对他说:“是的,你开始吧。”

(本章完)

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